Ecuador vive un momento gastronómico importante. A pesar de la crisis y la inestabilidad política del país en los últimos meses, que han afectado al sector de la restauración y al turismo, los cocineros resisten y no abandonan el barco. Cada uno se esfuerza en mostrar la otra cara, la de un Ecuador biodiverso, lleno de cultura y tradiciones que perviven entre la costa, la sierra y la Amazonía.
“La operación se ha hecho más cuesta arriba, pero todos estamos haciendo un buen trabajo y nos enfocamos en mostrar el producto local. En el caso de Tributo, seguimos posicionando la vaca vieja andina. No ha sido fácil convencer al ecuatoriano; todavía llegan algunos preguntando por cortes importados y cuando les digo que no vendemos, se van”, dice Luis Maldonado, chef y propietario del restaurante Tributo, abierto en 2021 en Quito.
Maldonado es venezolano, llegó a Ecuador en 2017. Además de cocinero se hizo carnicero por voluntad propia, investigando, leyendo y memorizando todas las partes de la vaca. Nunca trabajó en una carnicería, pero visitó más de una para mirar de cerca el proceso de despiece del animal y aprender cada detalle. Su interés por la vaca vieja andina fue creciendo, incluso antes de emigrar y pensar en la idea de tener un restaurante.
“Siempre nos han repetido que la carne de la vaca vieja es dura y a mí me empezó a sonar eso en la cabeza. Primero quise entender sobre razas y cruces genéticos. En el caso de la vaca vieja andina se consume cuando tiene alrededor de nueve años; lo normal es consumir el novillo que tiene entre uno o dos años de vida. Aquí en el Ecuador tenemos altiplanos, superficies llanas y elevadas, que permiten que las vacas caminen muy poco y solo se dediquen a pastar y a envejecer, además tenemos un clima frío. Con el tiempo la grasa se acumula y los músculos se hacen más suaves”, explica el cocinero.
Un tributo a Quiteña
A la entrada del restaurante Tributo, situado en La Floresta, hay una fotografía en blanco y negro colgada en la pared, un retrato enorme que salta a la vista. “Se llamaba Quiteña” responde Maldonado, y fue la primera vaca que sacrificó. El día que lo hizo prometió aprovechar todas las partes del animal, desde el rabo hasta la nariz, como un acto de profundo respeto; pero también en señal de reconocimiento al ganadero que alimentó y cuidó a Quiteña durante nueve años.
“Hay crianza y esfuerzo y eso vale mucho. Es tiempo y dedicación, por eso en Tributo no botamos nada. Todo se utiliza en la cocina, incluso la grasa de la vaca, que funciona muy bien en los postres y para hacer emulsiones, pero a la vez es un reto. Construí una propuesta alrededor de la vaca vieja andina, ese es el hilo conductor, después de años de investigación y de recorrer la sierra en busca de proveedores. Hoy en día tenemos doce y procuramos pagar el mejor precio al ganadero para garantizar el cuidado y la buena alimentación del animal”, cuenta Luis.
En el menú hay platos como el bollo verde con estofado de rabo de vaca, los tacos de lengua, el cachete braseado con puré de camote o el yakisoba, de inspiración asiática, servido con corazón de vaca vieja. El sancocho de la abuela Rosa es un ejemplo significativo de la cocina de aprovechamiento de Tributo, pues reúne todos los huesos del animal en un caldo sustancioso con toque venezolano, hierbas y verduras.
La joya de los Andes
Maldonado también ha incursionado en la maduración de carnes y mantiene un cuarto con temperatura regulada en el segundo piso del local, donde ocurre el proceso de añejamiento controlado. Asegura que no es un restaurante de carnes maduradas, aunque sí ofrece opciones en la carta: la croqueta de jamón curado de vaca vieja con cuatrocientos días de maduración y el tartar preparado con la cadera de la vaca madurada durante 100 días, con yema de huevo y cebolla china, son algunas.
En 2023 Tributo entró a la lista de los mejores restaurantes de carne del mundo (World’s 101 Best Steak Restaurants) y este año subió al puesto 33. Es el único de Ecuador en esta lista y uno de los pocos latinoaméricanos entre los mejores.
“Más allá del impacto que causan las listas, entrar significó un espaldarazo frente al mercado local que nos cuestionó inicialmente porque no entendía lo que hacíamos. Nuestra lucha ha sido con el ecuatoriano. Queremos que se sienta orgulloso de su propia carne, que hable de ella como habla del cacao o del café. Es un camino largo, todavía nos cuestionan pero cada vez vienen más locales al restaurante. Para mí la vaca vieja es la joya de los Andes”.
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