¡Disfruta de esta receta muy veraniega que nos deja Andrés Madrigal! Puedes cambiar el pargo rojo por tu pescado favorito y seguir disfrutando del delicioso sabor de esta combinación provenzal con calabacines y pasta de aceitunas negras.
Ingredientes
- 4 filetes de pargo rojo de 250gr
- 6 calabacines pequeños
- 70g de pasta de aceitunas
- 12gr de albahaca fresca
- 3 ramas de tomillo limonero muy fresco
- 3 diente de ajo
- Ralladura de un limón
- Sal fina
- Pimienta negra molida
- Tapenade (pasta de aceitunas)
- 350g de aceitunas negras
- 25g de alcaparras lavadas
- 150g de anchoas en salazón
- 1 diente de ajo pelado sin germen
- 12cl de aceite de oliva
- 24 hojas de albahaca
Elaboración
- Desalar las anchoas con agua corriente, quitar la cabeza y espina, enjuagar y escurrir.
- Ponerlas cubiertas de aceite de oliva 12 horas y guardar en frío.
- Deshuesar las aceitunas; machacar el ajo pelado, la albahaca, las anchoas, las aceitunas y las alcaparras en el mortero, añadiendo poco a poco el aceite hasta obtener una pasta homogénea.
- Guardar en un tarro cierre hermético.
- Calentar el horno a 220°C.
- Salpimentar el interior de los filetes de pargo y colocarlos en una fuente con un poco de aceite de oliva.
- Añadir el tomillo deshojado, espolvorear el pescado, añadir unas gotas de aceite y ralladura de limón por encima.
- Asar el pargo durante 4/5 minutos.
- Lavar y secar los calabacines. Cortarlos longitudinalmente en tiras de 5mm de grosor.
- En una sartén antiadherente, calentar una cucharada de aceite de oliva, saltear las tiras de calabacín sólo 1 minuto.
- A continuación, añadir la albahaca y la tapenade.
- Depositar en un ala del plato los calabacines y a continuación, el pescado con la piel hacía arriba. Volver a espolvorear con ralladura un limón y tomillo y dejarlo caer sobre la piel del pescado.
