Pargo rojo a la provenzal, calabacines y pasta de aceitunas negras

¡Disfruta de esta receta muy veraniega que nos deja Andrés Madrigal! Puedes cambiar el pargo rojo por tu pescado favorito y seguir disfrutando del delicioso sabor de esta combinación provenzal con calabacines y pasta de aceitunas negras.

Ingredientes
  • 4 filetes de pargo rojo de 250gr
  • 6 calabacines pequeños
  • 70g de pasta de aceitunas
  • 12gr de albahaca fresca
  • 3 ramas de tomillo limonero muy fresco
  • 3 diente de ajo
  • Ralladura de un limón
  • Sal fina
  • Pimienta negra molida
  • Tapenade (pasta de aceitunas)
  • 350g de aceitunas negras
  • 25g de alcaparras lavadas
  • 150g de anchoas en salazón
  • 1 diente de ajo pelado sin germen
  • 12cl de aceite de oliva
  • 24 hojas de albahaca
Elaboración
  • Desalar las anchoas con agua corriente, quitar la cabeza y espina, enjuagar y escurrir.
  • Ponerlas cubiertas de aceite de oliva 12 horas y guardar en frío.
  • Deshuesar las aceitunas; machacar el ajo pelado, la albahaca, las anchoas, las aceitunas y las alcaparras en el mortero, añadiendo poco a poco el aceite hasta obtener una pasta homogénea.
  • Guardar en un tarro cierre hermético.
  • Calentar el horno a 220°C.
  • Salpimentar el interior de los filetes de pargo y colocarlos en una fuente con un poco de aceite de oliva.
  • Añadir el tomillo deshojado, espolvorear el pescado, añadir unas gotas de aceite y ralladura de limón por encima.
  • Asar el pargo durante 4/5 minutos.
  • Lavar y secar los calabacines. Cortarlos longitudinalmente en tiras de 5mm de grosor.
  • En una sartén antiadherente, calentar una cucharada de aceite de oliva, saltear las tiras de calabacín sólo 1 minuto.
  • A continuación, añadir la albahaca y la tapenade.
  • Depositar en un ala del plato los calabacines y a continuación, el pescado con la piel hacía arriba. Volver a espolvorear con ralladura un limón y tomillo y dejarlo caer sobre la piel del pescado.

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