La realidad arquitectónica de Fervor es una azul y elegante casona esquinera en el costado más sur de Chapinero Alto, el barrio capitalino cuya oferta de restaurantes no para de crecer. La planta baja la preside un imponente horno para pizzas, heredero del buen hacer y del éxito que cosecharon hace unos años en otro proyecto al que ellos mismos cortaron la cabeza. Así como la Hidra de Lerna regeneraba cada cabeza perdida en dos más, Víctor Guerra y Andrea Pardo se transformaron en La Terraza, espacio y carta informal, y en Fervor, pequeño comedor con cocina de autor.
Ambos espacios ofrecen cartas bien diferenciadas. La Terraza anima a escoger entre cuatro juguetonas preparaciones como profiteroles de quesos, croquetas de chorizo y papas trufadas, cocteles y vinos por copas. Siguen propuestas clásicas como albóndigas, steak tartar, ensalada César y sopa de cebolla gratinada. No faltan sus ya aclamadas pizzas, pastas y un par de buenos sandwiches. Hay opciones consistentes en la parrilla y postres y digestivos que ameritan larga sobremesa.
Fervor recibe en elpiso superior con un pequeño comedor frente algran ventanal que deja la cocina ala vista.Víctor Guerra dirige el pase desde la apertura central, del ladodel comedor,casi siempre de espaldas a las mesasaunqueconfugaces miradas de reojo.
Nuevas cocinas colombianas
Los apenas treinta puestos de las siete mesas son para disfrutar de la creatividad desbocada de Guerra y su obsesión por el detalle, la cultura y la perfección. No en vano trabajó durante años en varios restaurantes de Estados Unidos con estrellas Michelin, como Per Se, Eleven Madison Park y Quince. Forma parte del nuevo grupo de cocineros colombianos que han retornado al país en los últimos cinco años. Todos encontraron una fuente inagotable de inspiración en la despensa y en la biodiversidad de Colombia. Su equipo de cocina tiene bien aprendido su gastro mantra: “transformamos los ingredientes colombianos a través de la pasión por el proceso”.
Víctor Guerra ejecuta las recetas que presenta en la carta de Fervor con la complejidad de sus múltiples cabezas -italiana, americana, europea, asiática y colombiana. Entre otros entrantes, propone una mezcla de ponzu de langosta, jaiba del Caribe, limonaria y nori para la tostada francesa; esconde maíz dulce, conejo ahumado y cubio amarillo –tubérculo andino- en las croquetas; rellena las tartaletas de plátano verde con tartar de cordero, labneh y pepino melón, y ls refresca con virutas de macambo –la semilla de un cacao amazónico.
Fuera de carta también llega el giro radical de ingredientes para su pizza –masa homenaje al gran pizzaiolo Franco Pepe-, que Guerra presenta con crema ácida, queso 7 cueros, durazno, kimchi y lengua de ternera.
Los platos que pediré siempre que vuelva son el tartar de res con mole criollo,
y achiote, y la zanahoria en texturas con calamar,ikura yamazaké(un fermento con base de cereal y hongo koji).
El fermento universal
Su cabeza culinaria se vuelve a desdoblar con los fermentos que merecen pausa y trato individual. En el último piso de Fervor se esconde el laboratorio donde investiga el sumiller Tomás Durán, y el ingeniero químico y fermentista Juan Sebastián Rubiano, miembro del colectivo Slow Food Colombia, apoyando el trabajo de Guerra y Pardo. Allí investigan, desarrollan y producen los fermentados que complementan las preparaciones de la carta.
Una de las cosas más inverosímiles en la cocina de Fervor es el destierro de la sal. Con el koji como punta del iceberg, en su cocina solamente se sazona con los fermentos y derivados elaborados en casa como garums, amazakés, misos y algas, frutas, legumbres, verduras y tubérculos, vinagres, ahumados, levaduras, hidromieles, moles y salmueras. Incluye el aprovechamiento de restos de pieles o claras de huevo, uso de pescados como la anchoa, vísceras como los corazones o las cabezas de langosta.
“Mi labor en la preparación final es, ¿siento el sabor o no lo siento? Porque mi trabajo no vale nada si el fermento se diluye en el plato. Y ese es nuestro criterio para decidir con Víctor si un fermento vale la pena o no, porque tiene que resaltar, ayudar y ser fundamento” explica contundente Rubiano sobre los dos años que lleva trabajando con Guerra. Actualmente custodian casi 300 productos propios que utilizan en Fervor, o los tienen catalogados para su producción en cualquier momento.
Tienen por ejemplo quince variedades de miso como los que probamos, de frijol cargamanto o de ahuyama rostizada, también algas rojas y algas verdes del Caribe cuya mineralidad aprovechan y nitritos para crear bombas de sabor que me recordaron a la charcutería española. Probamos misos costeños como el de ñame horneado y el de plátano verde, potentes garum de corazón de res o de raspas de sardina ahumada, o el miso de pan negro con carbón activado y cacao para un postre, y acabamos sorbiendo vinagres de cubio, de zanahoria y de guayaba.
Una destacable carta bautizada como Coctelería Ferviente acompaña la comida y los licores y destilados no se quedan atrás. En sus cocteles no faltan los fermentos y demás derivados del laboratorio del restaurante. Aparecen, entre otros, el falerno –falernum, jarabe de origen caribeño-, varias clases de kombuchas, piña en tres variaciones -campari, licor y deshidratada-, el fat wash destilado de la manteca del cacao, vinagre de mangostino y buganvillas, limoncello de limón mandarino –el delicioso híbrido colombiano, verde por fuera y naranja por dentro-, sal de kosho, licores de laurel y de maracuyá, o el sirope de horchata de almendras de la casa-.
Todo es elaborado por el equipo de Fervor. También se atreven con la investigación, desarrollo y elaboración de su propio sake con base de arroz de los Llanos colombianos –región de la Orinoquía- por su alta carga mineral.
El resto de la carta se extiende con los platos fuertes donde sorprende el arroz cremoso de cordero y caracol del Pacífico con coco, acedera y cuchuco –grano semi molido típico de la sopa homónima. Las dos preparaciones con cerdo–secreto y barbilla- lucen el campo colombiano: ruibarbo, repollo, yuca, breva verde, cubio y guatila. Se presentan también las contundentes pastas caseras en diferentes formatos, algunas teñidas de forma natural con cilantro, chontaduro, aguacate o achiote. A destacar las anaranjadas papardelle, teñidas con achiote, ragú de cabeza de cerdo –que dignifica al ninguneado y callejero queso de cabeza- y XO de mejillón verde. Guerra cubre la preparación con un crujiente crumble de papa nativa, sustituyendo al omnipresente queso rallado.
Sus cuatro postres despliegan un recital de técnicas al servicio de ingredientes procedentes de varios departamentos colombianos: sorbete de copoazú, vinagre de rambután, galleta de arazá, velo de tomate de árbol, texturas de coco y de lulo, y la muy colombiana cebollita ocañera incluida en el postre de chocolate.
En las mesas de Colombia estamos aprendiendo a querernos. Fervor confirma el camino que emprendieron otros cocineros colombianos hacia la resignificación cultural y revalorización de la despensa nacional.
