“Prueba esto”, dice Henrietta Lovell en la cocina de su casa en la Ciudad de México mientras pone frente a mí una pequeña taza blanca con un líquido ambarino. ¿Esto tiene manzanilla? Le pregunto incrédula.
“Sí. ¿Qué te parece el dulzor? ¿Increíble, no?, también hay algo de pelos de elote ahí”, replica mientras doy un sorbo y asiento con la cabeza, intentando no distraerme por el olor a pan recién horneado impregnado en su cocina, cortesía de su esposo, el panadero Richard Hart. Es mi segundo encuentro con ella, y la segunda conversación más intensa (y tal vez interesante) que tenido sobre té en toda mi vida.
Aunque es inglesa, la fascinación de Lovell por el té no vino hasta un viaje a China, cuando pagó más o menos cincuenta dólares por el precioso contenido de una pequeña tetera. “En China la gente invierte un porcentaje mayor de sus ingresos en té que en alcohol, y la cultura es bastante transversal, atraviesa todos los niveles y ocasiones”, apunta, mientras me da a probar la misma infusión de manzanilla pero en frío.
Desde entonces, el trabajo de Lovell, hoy cabeza y fundadora de Rare Tea Company se ha volcado no solo en comunicar la cultura del té a otros, sino en transmitir la importancia de hacerlo de una manera justa. “Para mi, en el mundo del té la palabra justo significa que los productores de té puedan recibir un ingreso por su gran trabajo y que el producto vaya del productor a la taza”, añade.
Volumen versus bienestar
Adoptar esta postura no ha sido una labor sencilla. Como otras industrias, la del té está marcada por los intermediarios y por una producción en volumen que deja de lado no solo la calidad, sino el bienestar de quién cosecha las hojas.
Para transitar y promover este cambio Lovell ha encontrado cómplices en la industria gastronómica, en los chefs y en los sommeliers. A lo largo de su carrera ha hecho colaboraciones, capacitaciones, catas y asesorías para acercar sus tés -de pequeños productores en diferentes lugares del mundo, desde Shire Highlands en Malawi, a los terrenos irregulares del Himalaya- a más consumidores.
A veces eso se traduce en que Henrietta proponga mezclas de té exclusivas para los restaurantes -entre los que se enlistan Noma, Momofuku y el Hotel Claridge’s-, o en que el té esté presente ya sea para una opción al final de la comida, como un elemento clave en la coctelería o como parte de las propuestas de bebidas sin alcohol para hacer maridajes que los restaurantes tienen como una respuesta a los cambios recientes en las preferencias y patrones de consumo.
El té, sin bolsas
Para quienes acostumbran tomar té en casa, Henrietta también quiere proponer un par de cambios en los paradigmas: descartar todo el té en bolsas para dejarlo en el olvido de primera. “Imagina que el té es como el vino, el té en bolsa sería como tomar un vino en tetrapack, y hay mucho más que eso, tampoco lo harías con un buen café”, advierte.
Su mejor ejemplo es un disco de pu’er, un té que se prensa y se deja fermentar, valioso en la tradición china, no solo por su estética sino por su historia. “Es algo parecido a beber un vintage de champaña”, indica Henrietta, “no pondrías esto en una bolsa”, que además tiene nano plásticos y tiene el inconveniente de ser de un solo uso. “Algunas marcas quieren vender esos empaques como un producto de lujo, pero no importa cuál sea el caso, las bolsas de té hechas de recursos naturales preciosos».
Lo segundo, son una serie de instrucciones, “la receta”, para preparar tés. Directrices bastante precisas sobre la temperatura del agua, la cantidad de té, el tiempo y el número de veces que puedes infusionar las hojas sueltas de acuerdo a la mezcla o la variedad. “Hay tés que se pueden infusionar varias veces, y en cada una encontrarás diferentes expresiones”, anticipa.
Mi parte favorita, al menos la que he puesto a prueba hasta ahora, es el método para hacer infusiones en frío. Un proceso lento que consiste en hacer la extracción en frío durante un periodo largo de tiempo (al menos ocho horas), para obtener notas un poco más dulces y suaves. Yo he hecho la prueba con un té negro y un rooibos, y no pienso dejar de hacerlo.
En la Ciudad de México, Henrietta ha iniciado ya algunas colaboraciones: en cafeterías como Quentin o el Minutito, en el recién inaugurado restaurante Baldío, o en delis como Mendl. Para la experiencia en casa, los tés de su compañía están a la venta en el Palacio de Hierro.
