Michel Guérard, el chef que sobrevivió al hambre

Se ha muerto el Papa Negro: gran cocinero (47 años con 3 estrellas), gran pastelero (a sus 25 años ganó el severo concurso de MOF, mejor obrero de Francia y fue nombrado chef pastelero del hotel Crillon de París), con los mayores títulos en gestión hotelera, codificador de una cocina de la salud tras haber inventado la comida que adelgaza o que por lo menos no engorda (su libro La Cuisine minceur, primero de la luego célebre colección de Robert Laffont, de 1976, 13 traducciones y más de 1,5 millones de ejemplares), en clave de alta cocina.

La novedad de aquellas recetas (lubina con algas, pollo en vejiga con hojas de tilo, tarta de bogavante con zanahorias fundentes…) pondrá su foto en la cubierta del Time Magazine, el 9 de febrero de 1976.

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Ah, y este gran empresario al frente de la Cadena del Sol -veinte balnearios de adelgazamiento en Francia con 2.000 empleados- a quien su esposa convenció de jamás tutear a sus empleados (“respeta para que te respeten”) hizo política local, con éxito, en la comuna que gracias a él tiene a su entrada esta placa: “Única ciudad adelgazante de Francia”.

Y sin embargo -Papa Negro justamente- menos trompetas y tambores a su alrededor.

Tal vez porque lo suyo fue siempre el equilibrio. Humano y profesional. Si en sus seis años de cocinero particular de los propietarios del Lido (hoy sus descendientes conservan el legendario Moulin Rouge) se dio el lujo de deslumbrar al tout Paris con sus alardes (por ejemplo: alitas de pollo asadas con pepino glaseado con azúcar) o de lanzar mundialmente la moda de los platos de 33 cm, contraseña de la nouvelle cuisine y su novedad del emplatado, gracias a la vajilla que le prestaron sus amigos, los Troisgros, la revolución de su primer restaurante (un bistro suburbano), Le Pot-au-Feu (El cocido), consistió por ejemplo en añadirle foie-gras a ese plato típico.

La simplicidad de lo complejo

Empecemos por la comida. Y su premisa: lo simple es complejo. En aquel bistrot, puso patas arriba la culinaria francesa con una ensalada de 1968, que él llamo gourmande y el París goloso rebautizó folle, loca. ¿Qué había hecho? Así me lo contó. » Yo había osado mezclar foie gras y vinagre -recordaba en 2016, cuando celebró por anticipado 40 años con 3 estrellas- y la vieja guardia se escandalizó”. Nadie le había puesto acidez al graso hígado hasta entonces. “Judías verdes al dente, puntas de espárragos, algo de trufa y unos copos de foie gras para reemplazar el aceite de la vinagreta, porque la quería menos grasa y más sabrosa. Era sencillo, sano y eficaz”.

Comida, siempre. El confinamiento covid le dio la idea de mudar el restaurante gastronómico, dentro de Eugénie-les.Bains, precisamente al salón creado en honor de la emperatriz Eugenia (la gaditana casada con Napoleón III) y allí tuve el privilegio de que el chef, a punto de cumplir los 90 pero siempre entre cocina y sala (“nada me gusta más que la cocina, participar de la creación de un plato, acortar cocciones, los pequeños detalles fundamentales…”) me reuniera, en una sola comida, su zéphyr de trufa como una nube, del 2011, el huevo en su cáscara y con caviar (1977), el fabulosamente sencillo bogavante asado ligeramente ahumado en la chimenea (1981), la deslumbrante torta hojaldrada de 1986. Y un curioso postre, de 1991: Gâteau Mollet du Marquis de Béchamel, con su bechamel dulce.

Menú y calorías

Ese mismo día, en el restaurante de régimen, servían brochettes de gambas con vinagreta de verbena (115 calorías), vinagreta de la novia (19 calorías por 10 g), foie gras con especias y salsa exótica (145 calorías) o soufflé ligero de manzanas y lima (220 calorías). Y una insólita –apenas 68 calorías- salsa béarnaise.

Empezar siempre por la comida, que le faltó cruelmente al pequeño Michel Robert, a sus 11 años, cuando ya llevaba cinco de obrero rural (sus padres eran lo que por entonces se llamaba ganadero carnicero, criaban ganado, lo abatían, lo vendían), porque su padre había sido capturado por los alemanes y, con su hermano, hachaban árboles, se ocupaban de las vacas, lavaban en el río los callos y otros abats (despojos, interiores).

Y encima, tras el histórico desembarco en Normandía, su región sufrió un diluvio de bombas aliadas, para desalojar al ocupante alemán, cuyas víctimas colaterales fueron los franceses y sus habitaciones.

En una mesa, esta primavera, en Tours, para la presentación de Michelin France 2024, me lo volvió a decir: “Pasé hambre, de verdad, y mucho miedo porque con las bombas era como cuando hay tormenta, oías el estruendo y luego te caía, o no, el rayo. Pero el terror no te lo quitaba nadie. Por eso, después, todo en la vida me resultaba grato”.

La comida del hambre

Pero la comida del hambre también existe. Y la clave de su gusto por la sencillez le viene seguramente de su abuela, que con nada hacía mucho. Como aquellas tartas inolvidables, que Guérard recreó en su primer restaurante. “Una buena pâte brisée o feuilletée; por encima, frutas bien maduras de nuestro huerto. Un poco de mantequilla y de azúcar cristalizada. Y al horno”. De ahí le vino seguramente el gusto por la pastelería (“recuerdo, con 7 años, hacer tartas sencillas para mis amigos”) y, siempre la sencillez. Esta definición, fantástica: “Lo fascinante de la pastelería es ese milagro: pones en el horno un objeto incomestible de 22 milímetros de alto y sacas una delicia de 22 centímetros”.

Michel Guérard, el chef que sobrevivió al hambre 1 — Michel Guérard y Christine (Foto de Thomas_Bismuth-Mediatome)

La comida y su excelencia difícil de apreciar si no hay fuegos de artificio. Tengo una de las primeras guías de París de Gault y Millau, las Julliard, anterior a su revista y a sus guías. En la edición de 1970, cuando calificaban cada uno con su nota, pero sin decir a quien correspondía, son reticentes con Le Pot-au-Feu. Uno le da 16/20 y el otro, 14/20.

“El patrón, el joven Michel Robert Guérard es un íntimo amigo de Paul Bocuse y de los hermanos Troisgros. Es difícil contar con mejores referencias. Su cocina -explican- no toca las cumbres que alcanzan Bocuse y los Troisgros. Su carta no cae ni en la rutina ni en la originalidad a toda costa. Elogian los platos y “el admirable gevrey chambertin (un gran borgoña), servido como en Troisgros, fresco”. Buen dato: novedad absoluta en aquellos años que confundían chambré -temperatura de la habitación, la chambre- con tintos a 18º.

Poco después el goloso Gault será hechizado por la tarta de frutas de mamá y abuela que le sirvió Guérard en le Pot-au-Feu. Y ya en su Gault&Millau ensalzarán al chef que ya se llama solo Michel Guérard y que, sin proclamarlo, es el líder creativo de los Chapel, Senderens, Faugeron.

Matiz: Bocuse hipnotizó a Gault y a Millaud, en los 1960, con la cocción al dente de unas judías verdes. Ignoraban que así como le tomó prestada su célebre sopa VGE a los del Auberge de l’Ill, la cocción corta era cosa de su nuevo amigo y colega desde 1958. En mayo pasado, Javier Mauriño, investigador de Oxford que introduce el método científico en la crítica gastronómica, me contaba desde Eugénie: “Se lo ve muy bien a Michel, y todavía creando platos, que luego nos hizo probar. Un descubrimiento interesante: sus cocciones justas de las verduras son anteriores a la salade gourmande. Vienen de su tiempo en Le Lido, donde los propietarios le daban libertad para cocinar en las cenas privadas que organizaban con huéspedes VIP. De ahí habría que esperar hasta el Pot-au-Feu para que otros las probaran, se inspirasen y la idea fuera copiada por Bocuse y el resto”.

En 1967, Michelin France da su primera estrella al Pot-au Feu por, entre otros platos, confit de pato frío, ensalada con viejo vinagre; jamón al hueso con salsa de trufas; peras con espinacas y granizado de chocolate. Las reservas suman dos meses y los servicios están en el patio, con lavabo exterior en el que fotografían, apoyado indolentemente, a John Fitzgerald Kennedy, mientras espera se desocupe su mesa.

En 1972, ya con dos estrellas, las tiene en los ojos, también, porque se ha enamorado de Christine Barthelemy, la mujer de su vida. Se ha desdoblado como consejero activo del Reginskaia, cabaret ruso de Régine, cuna del luego célebre club nocturno. Allí le fue presentada Christine. Por entonces ya es embajador culinario de Francia en Estados Unidos, con sus colegas Bocuse y Roger Vergé. Un año más tarde, cuando codifican la Nouvelle Cuisine, Gault y Millau los reúnen en foto con Alain Chapel, Alain Senderens y el mentor de Guérard, Jean Delaveyne (otro raro chef doble, dulce y salado).

Importante : difícil advertir las innovaciones porque hoy todo aquello es clásico ya. Pero la época era monótona, salsas pesadas a baño maría eterno para cubrir carnes y pescados demasiado cocidos. En parte con razón, porque el producto era mediocre. En los 1960, el racionamiento de post guerra recién terminaba.

Sigamos con comida. Cuando escribía mi Una historia de la Nouvelle Cuisine (Planeta Gastro), Bocuse me repitió “Michel es el más imaginativo de todos”. Allí cuento en detalle cómo Le Pot-au-Feu fue descubierto por un hoy olvidado crítico chileno francés y cómo la “culpa” de que Eugénie-les-Bains se convirtiera en meca gastronómica la tiene un maître director de Maxim’s. En efecto, Guérard se decidió por el exilio (en Francia, colmo de la centralización, se cita a Molière: “fuera de París no hay salvación”) cuando se frustró la sociedad que le proponía el propietario de Maxim’s. En la época la sala mandaba sobre la cocina y su director de sala lo amenazó con marcharse: “¡nunca trabajaré para un cocinero!” le aseguró.

En 1974, Michel y Christine, su esposa, su socia, su consejera y con quien se trataban de usted, todavía en 2016, la última vez en que los vi juntos (ella murió un año más tarde, un palo para Michel), reconstruyeron el rancio balneario, cabeza de la cadena que había heredado Christine y nunca cesaron de modificar, enriquecer. Basta con ver postales de lo que era un balneario y comparar.

Michel había engordado hasta rondar los cien kilos entre el Lido y su bistrot. Su primera experiencia adelgazante, con éxito, la hizo sobre su propia grasa (“otra manera de seducir a Christine”) y con el resultado de una esbeltez hasta el final.

Cuando recién llegado a Eugénie vio los platos de quienes querían adelgazar, se deprimió: “zanahorias ralladas era lo más gastronómico”. Y como siempre fue por delante, recordó que en la primera época del Pot-au-Feu, cuando galgueaba, un amigo peluquero en la que sería milla de oro parisina, le prestó un rincón para que hiciera un bareto. Ya en 1968 –año que como se ve no solo tuvo su mayo, también una mayonesa ligera de Guérard- en esa peluquería nació su La Ligne, la línea, nombre que demuestra que sabía por donde ir.

Comida. ¿Quién servía por entonces, como él, una sopa de rabo de toro, clarificada, con Jerez, fría o caliente? Los huevos 3 minutos tenían esta mención, novedad entonces: “muy frescos”. Y, entre zanahorias ralladas y los palmitos con salsa de las islas o la tarrina de codornices con bayas de enebro, el salmón asado con hierbas o los pinchos de carnes asadas, todo aligerado, como las ensaladas o verduras propuestas como guarnición ¿quién dudaría?. Insisto: ¡1968!

Otra revolución. Desde 1976 –obra de su agente Claude Lebey- Guérard es consejero internacional de Nestlé, primera firma mundial, para Findus, Maggi o Buitoni. Así nace Findus Cuisine Légère (cocina ligera). Es el primero, como siempre. Y continúa un cuarto de siglo hasta que los innovadores desaparecen de los despachos, los accionistas vigilan cada céntimo y no hay más que aprender. Guérard decía haber aprendido física y química del alimento y, gracias a él, los franceses comieron delicias como su pithiviers (clásica torta hojaldrada), best seller comercial. En 1978, con otro grupo industrial, crea los Comptoirs Gourmands Michel Guérard, delicatessen y catering (el primer oficio que aprendió), exportado a los Estados Unidos donde además su chocolate Less Sugar Michel Guérard será la segunda marca de chocolate extranjero más vendida.

En 1983, con su esposa, compran un castillo histórico, Bachen, y relanzan la región vitivinícola, Tursan, con un viñedo modelo de 20 has. Primer vino, un blanco, en 1988, luego dos tintos y numerosas medallas en concursos agrícolas. Un año después, votado en el Consejo Municipal, a cargo de la Comisión de Edificios, lanza la metamorfosis del pueblo que comprende paisajismo, aparcamientos, jardines, salas de animación y talleres municipales de cocinas. Y en un segundo mandato prosigue la “elevación de calidad y reconocimiento internacional de los productos de Aquitania” cuyo emblema, el foie gras, mi-cuit y en gelatina de pimienta negra, sirvió en el Elíseo, el 25 de febrero de 1975, en la memorable dispensa de la legión de honor a Paul Bocuse, acompañando sus filetes de pato rosados.

Con tres hoteles y dos restaurantes y un predio de 60 hectáreas, los Guérard no solo pusieron Eugénie en órbita mundial sino que además despertaron un desierto económico con cien empleos directos y maná indirecto. Por ejemplo, Guérard diseñaba cada uno de sus panes, pero los hacía elaborar por el panadero del pueblo.

“Sin Paul –me dijo Guérard de Bocuse- los cocineros no tendrían el prestigio que tienen hoy. Paul nos sacó de las cocinas y de nuestro cubo de carbón que manchaba la ropa”. Se puede continuar: “Sin Guérard no habría habido Bulli” (dixit Ferran Adrià) ni tampoco gran parte de la cocina francesa de las últimas décadas. Si no son muy conocidos fuera del ámbito profesional el chef de Eugénie desde 2016, Hugo Souchet ni Sébastien Perbost, su chef pâtissier, en 2022, cuando la profesión rindió homenaje a Guérard, impresionaban los nombres de sus alumnos.

“Fue mi primer mentor”, dice Alain Ducasse. A su lado aprendí los valores esenciales del trabajo de cocinero. Fue el pionero y el inspirador benévolo de toda una generación”.

Para Marc Veyrat, “Guérard inventó la cocina de autor”.

Más importante porque no pasó por su cocina, Yves Camdeborde, el ahora retirado fundador de lo que el periodista Sébastien Demorand bautizó bistronomía, le rezó esto: “Se fue como vivía, con humildad. Despidámoslo con alegría, esa que nos transmitió siempre. Cuando abrí mi Régalade en la frontera de París y luego en mis Comptoirs, siempre estuvo ahí. Tenía curiosidad por todo y por todos. Para mí, muchacho del Sudoeste, era un faro: se convirtió en un inmenso chef sin aplastar a nadie, sin combates estériles”.