Siembra Comedor: un proyecto alrededor del maíz

La masa es un motivo de conversación en Siembra, el proyecto que inició como tortillería y que hoy tiene dos vertientes: Siembra Comedor y Siembra Taquería, bajo la batuta de los chefs Israel Montero y Karina Mejía.

Para la gente interesada en los caminos de la milpa como sistema de cultivo, y en la nixtamalización como una técnica fundamental de cocina, Siembra es un destino y, tal vez, un caso de estudio, un lugar donde el motor de búsqueda está marcado por los productos agrícolas que han formado parte de la alimentación del país por años: el maíz, por ejemplo.

El maiz también es el centro de la decoración de Siembra Comegor. — El maiuz también es el centro de la decoración de Siembra Comedor.

Este grano es el eje que define la personalidad y la vocación de Siembra: puesto al centro del escenario con una tortillería (donde se venden tortillas, masa, variaciones como los tlacoyos y algunos aditamentos básicos en la despensa mexicana, como una buena salsa), puesto como la base o la inspiración de muchos platos del menú y, finalmente, puesto como elemento decorativo, en los recursos gráficos y el interiorismo del lugar.

Cocina actual

A pesar de este cuidado hacia el producto del campo mexicano -como esos maíces criollos que se obtienen de una comunidad agroecológica en el estado vecino de Tlaxcala-, creo que sería un error pensar en Siembra y sus vertientes como en un lugar de cocina tradicional.

Taco De Jaiba. Siembra Comedor — *Taco de jaiba. Siembra Comedor.*

Resistan el impulso: al menos al inicio, cuando lean en el menú los términos sopa azteca o taco gobernador, y resistan un poco más cuando el mesero ponga frente a ustedes un vaso de horchata densa.

Abran un poquito la perspectiva para ver a Siembra con el espíritu afincado en la actualidad. En proponer una forma de mirar las bases de una cultura alimentaria (un taco, un molote, una sopa) con un ojo muy técnico y, a falta de una mejor palabra en mi arsenal, más refinado. Siembra se sacude el barroco, la floritura y el folklor y apela más a la sencillez de una cocina rica, bien ejecutada.

Tomemos como ejemplo el taco de jaiba: fotogénico para empezar, y cuidado al detalle. Con una tortilla flexible, una fritura fina y crujiente, con toques de curry y una base de col y aderezo que hacen la mordida más profunda e interesante.

Más allá del taco

Luego se pueden voltear a ver otras expresiones de la fritura callejera y los merenderos extrapoladas a versiones más pequeñas pero igual de suculentas, como la humilde empanada de frijol con queso, lista para explotar en el primer bocado o los molotes de plátano servidos con un cuenquito de mole y de crema para hacer esa mezcla dulce y un poco pastosa que revelan las influencias caribeñas.

Podrían seguir taqueando (aunque para eso está Siembra Taquería) o tomarse un desvío del maíz con una sopa de fideo seco, un plato de casa que hizo una llegada triunfal en las cantinas y restaurantes, que aquí sirven con generosidad (y prácticamente medio aguacate) para compartir.

Hay que dejar un poco de espacio para volver: a otras expresiones de la masa, como los tamales, o para que el apetito llegue a contemplar el medio pollo orgánico, el rack de cordero y otras piezas de resistencia.

Luego, compren tortillas y sean felices.