L’ Atic: alta cocina a precio asumible
Ubicado en un hotel emblemático en Palma de Mallorca es un novedoso restaurante en manos de un cocinero joven que apunta maneras
El hotel Saratoga es bien conocido en Palma de Mallorca. Se levantó y apostó por un incipiente turismo cuando la isla aún no era internacionalmente conocida ni uno de los reductos vacacionales más valorados en Europa. Pero corrían los años 60 del siglo pasado cuando cuatro familias -dos catalanas, dos mallorquinas- invirtieron en la construcción de un hotel en pleno centro de la ciudad. Eso sucedía en 1962. Los propietarios eran ajenos al mundo de la hostelería, pero algo harían bien cuando a día de hoy sigue en manos de otras generaciones pero de los mismos dueños.
El hotel, que lleva el nombre de un conocido portaviones norteamericano que solía atracar en el puerto de Palma, ha sufrido diferentes remodelaciones con el tiempo, ampliando sus instalaciones y adaptándose en estas seis décadas a los requerimientos de la moderna hotelería y la cambiante clientela urbana y vacacional. Ahora también ha dado un paso más. Ha inaugurado un restaurante gastronómico, dando una vuelta de tuerca a la oferta del establecimiento. Para bien.
Restaurante con vistas
L’Atic, El Ático, es precisamente un restaurante que mira a las alturas, en todos los sentidos, por su emplazamiento y por la propuesta culinaria. Ocupa la 7ª planta donde hasta que llegó la pandemia hubo durante años un célebre club de jazz, lugar de encuentro de la beautiful palmesana. Tras la reciente reforma se ha transformado en un restaurante moderno y muy luminoso con vistas al casco antiguo y la catedral. Justo encima, en la azotea, se ha situado el Sky Bar del hotel. Cuenta con piscina, vistas 360º de la ciudad y la bahía de Palma, y fue precursor de los actuales rooftop, cuando ningún hotel contaba con espacios similares.
Quizás con ese espíritu de avanzadilla, de marcar caminos en la hotelería palmesana, han planificado su visión de un restaurante de un hotel del siglo XXI.
Cocina joven que asume riesgos
Ya hace tres años que Juan Pinel trabaja en el Saratoga, al que llegó con un curriculum trufado de nombres de peso. A pesar de su juventud (Calviá, 28 años) el mallorquín ya se había curtido previamente, trabajando con grandes cocineros como Paco Ron (Taberna Viavélez, Madrid), Luis Arévalo (Kena, también en Madrid) o Fernando Pérez Arellano (Zaranda, Mallorca), además de distintos establecimientos hoteleros de la isla.
Como chef ejecutivo ha venido encargándose de toda la gastronomía del hotel, y desde la apertura de L’Atic ha asumido su dirección gastronómica. Pero no lo hace desde la distancia de la gerencia o el desarrollo de la carta, sino que se implica directamente, cocinando día a día, asumiendo toda la responsabilidad. Que no es poca, teniendo en cuenta cómo es el menú.
L’ Atic tiene dos zonas diferenciadas: el amplio comedor, propiamente dicho, y la zona de barra para seis comensales pegada literalmente a la cocina, que permite ver e interactuar con Juan y su equipo de tú a tú, viendo cómo se preparan los platos, preguntar, curiosear. Sin duda es la zona más apetecible para el comensal inquieto.
Lo más recomendable para adentrarse en la cocina de Pinel es optar por el menú degustación (ocho pases, 62 euros, sin vinos), de una relación calidad-precio francamente buena, especialmente si tenemos en cuenta el hotel del que se trata, la ciudad que es y los precios que ostenta la restauración actualmente.
De alma ineludiblemente mallorquina, sus platos beben de distintas fuentes. El producto local es irrenunciable. Ahí está las hortalizas y verduras isleñas, el queso de Mahón, el porc negre, el tap de cortí (el dulce y singular pimentón de Mallorca), la naranja de Sóller, los panes o el aove isleños. Pero no se queda aquí, va más allá.
Se aprecian las influencias foráneas aprendidas a lo largo de su carrera, esos toques asiáticos en ingredientes y elaboraciones. La base clásica ineludible, el gran recetario y las técnicas que no pasan de moda, la tradición española en el fondo y en la forma, en los jugos, los escabeches y los sabores. Y por supuesto el toque personal del chef, su aportación, la creatividad sin aristas que redondea los platos, el gusto por unas armonías culinarias que funcionan.
Desde Baleares pasando por Madrid
El menú degustación parte de distintas propuestas de la carta. Ahora que está de plena temporada apetece el (estupendo) tomate del país con cremoso de queso de Mahón, pesto de pistacho y albahaca, plato al que le sobra un poco de salsa de queso para ganar equilibrio.
Hay un toque madrileño –cuidad que le encanta a Juan; su padre es de Madrid- en el pulpo con cremoso de apionabo y salsa brava, tan castiza, que prepara con tap de cortí. La elegante combinación con el apio nabo es un acierto.
Al cocinero le gustan las texturas cremosas, untuosas, patentes en buena parte de sus platos. Por eso la trilogía shiso-maíz-anguila se basa en la complejidad del sabor de la hoja de shiso (puro umami) que llega frita, junto al ahumado graso de la anguila, el frescor de la manzana verde y la crema de maíz. Un bocado francamente logrado.
En la parte vegetal el puerro confitado, reducción de PX, fondo de ave y avellanas garrapiñadas no termina de convencer, en buena medida porque ya era el final de la temporada y el puerro estaba algo fibroso.
Ya con los pescados destaca la finura de la merluza en tempura de masa madre –previamente bañada en una salmuera de lechuga de mar-, una versión de merluza a la romana “japonizada”, que llega con una espuma elaborada con el propio jugo: un plato sutil y original.
En homenaje a uno de sus maestros, Paco Ron, Juan sirve unos salmonetes con las escamas fritas (al estilo Martín Berasategui) sobre sus interiores, y acompañadas con patatas a la importancia –uno de los platos más celebrados de Ron-. De punto irreprochable, frescura, sabor y unas patatas a la importancia riquísimas, que no se sabe por qué están ninguneadas en la cocina actual.
Con las carnes la presa de cerdo ibérico de bellota a modo de roastbeef, que va escabechada en reducción de naranja, safarnaria (una variedad de zanahoria típica balear) y chips de ajo. Binomio dulce-ácido que le va de cine a la grasa de la carne de cerdo.
Juan domina los escabeches y emplea elementos ácidos para contrarrestar también la picaña de vaca madurada 60 días (de Discarlux), que de nuevo marida con un cremoso de tupinambo y encurtidos. Lástima que la carne esté un poco escasa de sabor.
Destacables postres
No se pueden pasar de alto los postres, de una delicadeza manifiesta. Como en el ligerísimo y refrescante cremoso de limón, puré de dátil y espuma de coco, o la fresa natural, merengue seco y helado de chocolate blanco, igualmente bueno.
La bodega cumple con creces, destaca con los vinos insulares y aporta etiquetas poco conocidas. En cualquier caso un restaurante a seguir.
L’Atic. Pº de Mallorca, 6. Hotel Saratoga, 7ª planta. Palma de Mallorca. Tel.: 971.727.240. Cierra domingos, lunes y martes. Precio medio a la carta: 50-60 euros. Menú ejecutivo (sólo medio día): 38 euros. Menú degustación (sólo noches): 62 euros (precios sin vinos).
SOBRE LA FIRMA
Raquel Castillo
Licenciada en Ciencias de la Información por la Universidad Complutense de Madrid, con más de 30 años de experiencia profesional. Ha trabajado y colaborado en diarios como El Mundo, ABC o Cinco Días y en la mayoría de las revistas especializadas en gastronomía y vinos del sector, tanto en papel como digitales.
