No hay quién no conozca la ensalada César, ni restaurante que no proponga una versión propia de la preparación. Todas las recetas tienen un origen y en este caso, para sorpresa de muchos y a prueba de incrédulos, nació en México.
Fue un 4 de julio, hace 100 años, cuando Cesare Cardini creó la ensalada César sin saber que se convertiría en un plato universal. Tuvo un momento de inspiración, y probablemente de urgencia por ofrecer algo distinto a los comensales del restaurante Cardini.
Varias cosas han cambiado al paso de los años. El restaurante migró de ubicación y también de nombre –hoy es Caesar’s-, y ahora es gestionado por el Grupo Plascencia, a cuyo chef, Javier, ya lo conoce el mundo por restaurantes como Animalón y Finca Altozano, en el Valle de Guadalupe.
Hoy, el legendario Caesar’s está en ‘La Revu’, calle emblemática del corazón de Tijuana. Se puede reconocer por la estatua de Cardini en la entrada, la fotografía que remata en la fachada y por la ambientación seria que ofrece al visitante cruzando sus puertas. El servicio formal evoca al momento en el que la ensalada fue creada, y nos sitúa en la época de la prohibición de alcohol en Estados Unidos, contexto sin el cual probablemente esta ensalada no tendría popularidad alguna.
Un clásico con fondo y forma
“La magia de la receta original radica en los detalles”, puntualiza Claudio Poblete en la presentación del libro que honra este centenario. El cuenco es de madera, igual que los utensilios que ligan el aderezo, para no oxidar ninguno de los ingredientes. Y es un plato que se prepara frente al comensal, así que el dominio de la técnica también es un imperativo para quién lo hace.
Hoy se prepara como se gestó en la cabeza de Cardini cien años atrás, aunque con algunas adecuaciones en ingredientes. La base es una yema de huevo, anchoas en conserva, ajo, sal, pimienta, mostaza, salsa inglesa y un toque de limón verde. Después de mezclarlo, se liga con aceite de oliva y termina con queso parmesano rallado.
El resultado es espeso, bien emulsionado; perfecto para cubrir ligeramente las hojas de lechuga romana que se agregan al cuenco y mezclan con cuidado para no perder la textura crujiente ni la frescura. Para coronar, crostini de baguette que se hornean con un poco de mantequilla y que cierran el círculo organoléptico de una receta legendaria.
Platos que construyen puentes
Muchos se preguntan cómo es que la ensalada César es de México si no lleva ningún ingrediente local ni se consume en tortillas. La respuesta tiene que ver con el lugar exacto de su nacimiento y la vocación de hospitalidad de Tijuana ante la migración. Cardini llegó aquí en una caravana italiana que se estableció en la frontera norte a finales del siglo XIX y se dedicó a hacer lo que sabía: atender y cocinar.
Como todo negocio, debe gran parte del éxito a su ubicación y a su contexto. Durante los años 20, el turismo de fiesta proliferó en la frontera pues Estados Unidos penaba el consumo de alcohol, cosa que en México estaba más que permitida. Quienes llegaban a Tijuana por un trago se llevaron también la receta de Cardini y la esparcieron por el mundo.
Del otro lado de la frontera, la ensalada césar va con pollo, con camarón y hasta con pasta. Europa la recibió como si fuera una vieja conocida, dando por hecho que su nombre e ingredientes hablaban de un plato tradicional italiano.
Ha aparecido en mesas en China, en triestrellados, hasta en fondas para la comida de todos los días y para darle el crédito que merece, el libro Caesar’s, la ensalada más famosa del mundo recopila 27 interpretaciones de chefs como Dominique Crenn, Massimo Bottura, Jonatan Gomez Luna, José Andrés, Enrique Olvera y René Redzepi.
Una historia que sigue escribiéndose
Para cerrar los festejos del centenario, Javier Plascencia y su grupo restaurantero organizaron una jornada de tres días. Arrancó con la presentación del libro y cerró con una verbena en la cual invitaron a varios cocineros de Baja California, para ofrecer platillos inspirados en la ensalada César.
Entre tártaras servidas en hojas de lechuga, taquitos de anchoa rebosada y sorbetes de aceite de oliva, algo queda claro: esta receta no quedará en el olvido por lo menos los siguientes 100 años.
Con la línea fronteriza como marco y la integración de las sociedades mediante la cocina, Plascencia perpetúa la receta que le fue heredada para hacer de ella más que una simple ensalada: el objetivo es utilizar la cocina como herramienta para el desarrollo social.
