El sueño de la marisma de Ángel León

Héroe de la Alimentación por la FAO y reconocido por doquier, tanto por su cocina como por su activismo medioambiental, Ángel León tenía una espinita clavada con la marisma que rodea Aponiente*** (El Puerto de Santa María, Cádiz). Un espacio degradado que se empeñó en recuperar para “sembrar pescados, camarones, ostiones, plantas halófitas y cereal marino y volver a activar las salinas”, pero también abierto al público y a la enseñanza. El sueño está más cerca de cumplirse, como anunció en Encuentro de los Mares en Tenerife

Después de nueve años trabajando para gestionar las 20 hectáreas de la marisma de San José, su alianza con Ecologistas en Acción deja ese proyecto a sólo un paso administrativo.

Desescombro de la marisma junto a Aponiente

Tuvieron su más y sus menos hasta que decidieron que era mejor unirse por el bien de la marisma, “una milla de oro a nivel biológico” por ser lugar de reproducción y paso de aves migratorias y espacio de cría de más de 300 especies de invertebrados terrestres y marinos, además de flora y fauna.

“Nos sentamos con Ecologistas en Acción de El Puerto de Santa María hace más de un año y adapté mi proyecto para hacerlo más puro”, nos cuenta León. Salvar la marisma y hacerla accesible al público en este tramo del Parque Natural Bahía de Cádiz.

Una vez alcanzado el acuerdo con los ecologistas se pidió la concesión administrativa, que esperan llegue antes de que termine el año. Requiere una inversión privada en un espacio público de entre 400.000 y 600.000 euros. Pero es uno de los proyectos vitales del chef del mar, que se enamoró de este espacio no sólo por el molino de mareas del siglo XIX adonde trasladó su restaurante desde el mínimo local que ocupaba en el pueblo, sino por la naturaleza que lo rodeaba.

El sueño de la marisma de Ángel León 1

La que se propone recuperar. “Está destrozada, hay que hacer que funcionen las compuertas y pueda entrar agua del mar para restaurar el ecosistema”. Bajo esa “lámina de agua” (esteros) se criarán pescados, moluscos y crustáceos (producción de proteína de bajo impacto medioambiental) –“la acuicultura es el futuro”, defiende Ángel León- pero también vegetales marinos y uno de sus proyectos más ambiciosos: la Zostera o cereal marino.

A camino entre el arroz y la quinoa, crece en ámbitos salinos y su cantidad de proteínas, hidratos de carbono y vitaminas lo convierten en un súperalimento regado con agua salada que podría combatirla hambruna a poblaciones afectadas por sequías.

Desde 2018 lo cultiva de forma experimental, pero aspira a que se convierta en un nuevo ingrediente como logró con el plancton, primer Novel Food creado por un español en 2014.

Ángel León no trasladó Aponiente desde su minúsculo local de la calle Puerto Escondido (donde hoy se ubica La taberna del chef del mar que gestiona Marta Girón) al molino de mareas solo por el edificio, también por el entorno. Recuperar las salinas y la marisma era también parte de su objetivo.

El sueño de la marisma de Ángel León 2 — Marisma de Aponiente

“No me vine por el molino sino por un conjunto de cosas; era también casarme con la marisma. Si el molino hubiese estado en otro sitio no lo hubiera cogido. Vemos cómo se va deteriorando nuestro entorno y nos da mucha pena. Llevamos mucho tiempo soñando con esto y parece que todo es muy lento y muy agónico, pero con la alianza con Ecologistas en Acción de El Puerto de Santa María parece que va a salir adelante. Yo vivo de mi restaurante y con eso me debería de bastar, pero tengo la oportunidad de mostrar la biología de la marisma al mundo: agua salada, marisma, salitre; un regalo para quien pasee por aquí”, proclama.

Afán divulgativo

Y es que la recuperación de la marisma no sólo supondrá “regalar un trozo de Cádiz en una experiencia en un restaurante” a los comensales, sino que será un espacio abierto para todos los públicos con afán divulgativo.

“Queremos que no se pierda la cultura marismeña. Estamos frente a la marisma, podemos ser quienes mejor la gestionen a diario”, reivindica.

El proyecto supondrá la creación de 16 puestos de trabajo entre biólogos, hortelanos, responsables de acuicultura, monitores y vigilantes.

La temporada de Aponiente

Mientras ve este deseo hecho realidad, Aponiente está inmerso en “una temporada impresionante”. Pese a que la comenzó con una lesión (rotura de tibia y peroné), registra “llenos prácticamente a diario” con un 92% de comensales nacionales, algo que le enorgullece.

Con un precio de 310 euros (más dos opciones de maridaje por 180 y 300 euros), el primer triestrellado de Andalucía -y único de Cádiz- propone en su menú degustación unos aperitivos en los que no falta su ya clásica tortilla de camarones, una auténtica filigrana, o los canutillos de pieles de lubina. Antes de entrar al restaurante, el comensal deberá atrapar una burbuja de yodo.

Continúa en la sala con su versión marina inspirada en la cocina tradicional de Cádiz y un trasfondo de I+D de los que sólo unos pocos pueden presumir: esencia de crangrejo coñeta, pepino de mar a la gaditana ova de cefalópodos, cañaíllas a la menta, lisa al maíz, erizos y guisantes a la marinera, puntillitas al ajillo, matanza marina en puchero, tendón de atún o papas en choco.

Piel de morena como un moshi (Aponiente) — Piel de morena como un moshi

En la parte dulce, a cargo de Idoia Lacambra, un homenaje a Julio Verne y la cocina del Nautilus. Imperdible su postre de piel de morena como un mochi, una genialidad.