Aviva, cuando la cocina brota

Puede que sea la timidez o que, como hijo de cocinera, vivió tiempos y circunstancias en que la mayor recompensa del oficio era que los clientes devolvieran los platos rebañados; el caso es que a Juanjo Carmona no le mueve el ansia de notoriedad. Sin embargo, Aviva, su restaurante en Benalmádena, se ha consolidado como la apertura del verano en la provincia de Málaga.

El propósito de Carmona era tener un restaurante de brasas que diera cabida no solo a carnes, pescados y mariscos, sino también a hortalizas y volatería, pero se impuso la realidad, y la realidad es que Juanjo Carmona había empezado a mostrar su talla y su gran momento profesional en el restaurante Cávala, y que al marcharse había dejado al público con ganas de más. Ahora, con un proyecto propio, escoltado en la gestión por su mujer, Remedios Antequera, y en la cocina por Yuri Capano, otro gran cocinero con quien se entiende a la perfección, la cocina le brota por todos los poros.

Aviva, cuando la cocina brota 0 — Juanjo Carmona en la entrada de Aviva

Aviva es un concepto de pies en el suelo, pensado, antes que nada, para fidelizar a los residentes de la zona. Ocupa un bajo comercial en una animada urbanización cercana a la autovía A-7. El local, abierto al exterior con una barra que da servicio a la terraza ofreciendo cócteles, champán y picoteo selecto, resguarda el comedor interior con una pantalla de estanterías de madera clara. Es un espacio de una sencillez elegante y acogedora, decorado por Remedios con elementos de madera, cerámicas y pequeños jarrones con flores sobre las mesas. Delante de la barra del pase, donde se ubica la cocina de brasas y el horno de carbón, se ha habilitado una mesa ovalada en madera pulida de gran tamaño que hace las veces de mesa del chef, y que se disputan en cada servicio aficionados a la buena mesa y no pocos compañeros de oficio para disfrutar lo que improvisan Carmona y Capano con lo que llega cada día.

Cocinero de raza

Lo que a otros cocineros les lleva meses en desarrollo de concepto, arquitectura de los platos y pruebas, a Juanjo Carmona le sale sin aparente esfuerzo. No es un filósofo ni un narrador, aunque termina contando su historia; la de un hombre de campo y de familia de 41 años, que no se formó en una escuela, sino trabajando desde los dieciséis en cualquier sitio donde su madre, Josefina Arana, pudiera colocarlo. Hizo la mili pasando de pizzerías y chiringuitos a cocinas de hoteles de lujo de la Costa del Sol anclados en la época de Escoffier. Consciente de que los tiempos cambiaban, Josefina, humilde pero valorada en el mundillo de la restauración de la Costa del Sol, hizo por mandarlo a lugares como Tragabuches o Mugaritz. Ese bagaje empezó a brillar en el restaurante que la familia abrió en Fuengirola, donde lo fichó Paco García, ex director de El Lago, para defender una estrella Michelin.

Juanjo maneja con autoridad el producto y salta libremente del repertorio de salsas de la cocina clásica de escuela francesa a las entrañas de la tradición andaluza (gazpachos, escabeches y aliños, y también elaboraciones infrautilizadas en la alta cocina como las cazuelas o el ajillo), para ofrecer platos elegantes, a menudo brillantes, golosos, equilibrados y exentos de afectación, con los que solo busca hacer disfrutar al cliente. Si éste se rinde a la tentación de rebañar, lo hará con un buen pan de masa madre amasado por el propio Carmona.

Aviva, cuando la cocina brota 1 — Carrillada de cerdo ibérico y berenjena frita

Platos como la sopa fría de pistachos, tomate confitado y cuajada láctica; la mazamorra de almendras, manzana, pargo marinado y escarola; el carabinero con encurtidos; la calabaza con mousse de pichón y caviar; el pichón reposado con albóndiga frita de sus muslos, bechamel de setas y trufa de verano, o el rodaballo con beurre blanc y aceite de rúcula, son algunos de los que pueden aparecer en un día cualquiera.

Aviva, cuando la cocina brota 2 — Calabaza, mousse de pichón y caviar

Solo en pescados, Carmona muestra que ese pase, convertido en trámite en muchos menús gastronómicos, puede ser una fiesta. Una muestra es el pargo al ajillo con espinacas braseadas que lo llevó a ganar el campeonato nacional de cocina de pescado de Madrid Fusión el pasado enero.

Pensando en el público que acude buscando cocina de autor, Carmona y sus socios han alquilado el local contiguo a Aviva para habilitar a medio plazo un reservado gastronómico sin abandonar la oferta de asador. Quien busque producto también lo pasará bien en Aviva. Cañaíllas, pescados frescos o gambas blancas acariciadas por la brasa, buenos cortes de vacuno, hortalizas… Para estar a la altura de la cocina, la bodega tiene que crecer, aunque por ahora depara buenas sorpresas y una buena relación calidad precio infrecuente en la zona.