Los orígenes de la prensa francesa se pierden en el tiempo. La leyenda cuenta que el diseño fue responsabilidad de un francés inspirado en un artilugio proporcionado por un italiano. Sin embargo, y disputas aparte, la primera patente registrada de este dispositivo es francesa y fue presentada por Mayer y Delforge en 1852.
La segunda, más parecida al aparato que hoy tenemos en nuestras despensas, fue italiana, registrada por Attilio Calimaniy Giulio Moneta en 1858. A partir de entonces, diferentes marcas y países se han encargado de reproducir este dispositivo en diferentes tamaños, materiales y colores.
El principio de extracción: la infusión
La forma de extracción de la prensa francesa es la infusión. Se trata de una bebida cuyos elementos solubles (en agua) se obtienen a una temperatura mayor que la ambiental y menor que la del punto de ebullición. De lo contrario sería una decocción, como ocurre con el café árabe.
Recordemos que, para todos los métodos de preparación manual, la extracción de los sabores del café va a estar determinada por lo que Ted Lingle llamó las tres T: el tiempo de contacto entre el agua y el café, la temperatura del agua y la turbulencia que apliquemos, ya sea simplemente al momento de verter el agua o de manera intencional con ayuda de una cuchara o removedor. En el café preparado con la prensa francesa, estos tres elementos serán clave para conseguir los mejores sabores del grano, y también los menos afortunados.
Puede ocurrir por razones en parte inherentes al método de preparación. En el caso de la prensa francesa, y en general en los métodos de infusión (entre los que se encuentran las variantes de infusión filtrada, como el Clever, el Aeropress, el Hario drip o, más reciente, el Pulsar) la correlación entre el tiempo y la temperatura del agua es negativa: a medida que aumenta el tiempo de contacto, el agua pierde calor y, con ello, su capacidad para remover los sabores del café.
Puede ser percibido como un factor que favorece el sistema de infusión, en tanto que la extracción de los sabores finales -usualmente amargos o astringentes- disminuye a medida que el agua pierde temperatura. Sin embargo, si no tenemos un buen manejo de la temperatura inicial, o si aplicamos una turbulencia inadecuada, podemos fácilmente perder temperatura en pocos segundos, lo que hará que el control de la extracción de los sabores se vuelva un poco quimérico, cuando no nulo.
La infusión del café y la salud
La presencia de sedimentos en la bebida es otro de los problemas inherentes a este método de preparación, con frecuencia observado al momento de considerar a la prensa francesa dentro del repertorio de artefactos del especialista del café. Ocurre porque al momento de presionar el émbolo, las partículas más finas del café se abren paso a través de los poros del filtro, usualmente construido con una malla microtejida de metal o de nylon.
Si bien este resultado contribuye a la percepción de una bebida con mayor cuerpo -uno de los atributos sensoriales más característicos de este tipo de café -, dependiendo del nivel de molienda que se haya empleado el efecto puede ser contrario al deseado: un café denso y poco amable al paladar, que rápidamente puede saturar a los consumidores más delicados.
Esta característica tiene también que ver con los posibles efectos de la ingesta continuada de sólidos no disueltos en el café. Múltiples estudios han demostrado que una de las consecuencias de consumir café no filtrado a largo plazo es una mayor producción de colesterol LDL (el malo). Se debe a que entre los múltiples elementos que se extraen del café, hay dos moléculas grasas (llamadas diterpernes) el cafestol y el kawheol, que son extraídas en mayor medida al no mediar un filtro de papel que los retenga.
Afortunadamente esta no es la única consecuencia. Además de sus efectos antiinflamatorios, extensos estudios han demostrado también que el cafestol y el kahweol tienen un efecto inhibidor en múltiples etapas del desarrollo del cáncer. De modo que, como decía Paracelso, “todo es veneno y nada es veneno”.
Guía básica: filtrar o decantar
Tradicionalmente, la prensa francesa se prepara siguiendo una pauta sencilla: se coloca el café en la base del aparato, con un molido grueso -similar a la textura de la sal marina- y se vierte el agua hasta llegar a la proporción deseada (como en los otros métodos, se pueden usar ratios de 1:16 o 1:15). Con ayuda de un removedor o cuchara integramos bien el café y el agua y dejamos que pasen unos 4 minutos. Luego, colocamos la parte superior del dispositivo (el filtro) y presionamos delicadamente hacia abajo, hasta llegar al lecho de gránulos de café.
Con esto habremos separado la mayor parte de los sólidos y podremos verter el café con confianza en nuestra taza. El resultado será, como dijimos, una bebida alta en cuerpo, debido a la presencia de los sólidos en suspensión, y también por cierto en contenido de cafeína.
Hace algunos años, James Hoffman, barista británico, consultor de café y campeón mundial de barismo, presentó en su canal de YouTube lo que llamó “la técnica definitiva” de preparación de la prensa francesa.
La receta considera los mismos ratios, la misma granulometría (gruesa) y, desde luego, hace énfasis en usar café tostado fresco y agua filtrada. Se vierte el agua sobre el café, se remueve de la misma manera y esperamos los 4 minutos de rigor. Sin embargo, aquí empieza la variación. En lugar de colocar el filtro para empujar los gránulos hacia el fondo de la prensa, estos se retiran delicadamente con ayuda de dos cucharas.
Para quienes catamos café empleando el protocolo de ‘cata brasileña’ este paso nos resulta familiar.
Hoffmann sugiere esperar unos 5-6 minutos más para dejar que las partículas en suspensión también sedimenten. Finalmente, colocamos el filtro dentro del recipiente sin llegar a tocar la infusión, de manera que, al verterla en la taza, este atrape los sólidos remanentes y disfrutemos así de una bebida con un cuerpo mucho más delicado y un sabor balanceado.
Cualquiera sea el camino elegido, filtrado o sedimentado, gracias a su sencillez y eficiencia, la prensa francesa representa el sistema de infusión por excelencia y ocupa un lugar exclusivo entre los así llamados métodos alternativos del café.
