Una nueva cafetería acaba de abrir en el barrio, y no pasa mucho antes de que los vecinos desfilen por su barra para dar la bienvenida y probar la calidad de lo que se ofrece. La oferta incluye lo esencial en una cafetería de estos tiempos: una mezcla de granos de la casa para saborear con el espresso o las bebidas con leche, y una variedad especial y de algún proceso experimental, recomendada para los filtrados. Ambos son cafés de orígenes específicos, con trazabilidad geo referenciada y tostados con diligencia. La oferta de complementos no se queda atrás y ofrece los bocadillos de moda: medialunas y canelés para los clientes de diente dulce; tostones y algún sandwich para los que reclaman algo más contundente.
En su primera semana, el espacio ha calado entre los vecinos y todo pinta que será un verano espléndido para los jóvenes emprendedores. Hasta que llega el cliente inevitable, ese que demanda la paciencia de un monje budista, y en realidad es un francotirador en paro. Barre la zona de un vistazo, escruta los equipos de la barra en un nanosegundo, apunta al barista y dispara: ¿de cuántos puntos es tu café?
Más que una pregunta es una evaluación crediticia. La calificación exigida se refiere al puntaje de taza que ha emitido un catador certificado por una institución específica, la Asociación de Cafés Especiales (SCA), por medio de su brazo consultivo, el Instituto para la Calidad del Café (CQI). Es el non plus ultra en la certificación de los cafés de especialidad. En la mayoría de los casos, dicha calificación constituye la carta de presentación de un café.
Es la primera pieza de información que se entrega o se solicita al negociar un lote, sin importar si es de un kilo o las veinte toneladas de un contenedor. En la práctica cotidiana, representa el criterio más empleado -y el menos comprendido- para dar crédito a la calidad de un café.
La referencia del puntaje
En términos comerciales, el puntaje de taza puede ser un referente tanto o más importante que otras certificaciones, como por ejemplo la orgánica, requerida en muchos mercados a nivel mundial. Es el resultado de un procedimiento de evaluación basado en un protocolo que exige una estricta observancia en cada una de sus etapas. Se debe respetar el nivel de tostado (medido en función del color de los granos), la fórmula y el método de preparación (siempre en infusión, la llamada “cata brasileña”), la secuencia en el análisis de los atributos y -quizá lo más importante para el mercado- la calificación final.
Esta es la prueba de fuego para los aprendices de catador y, en general, la vara que se emplea para diferenciar los buenos de los malos (cafés y catadores). En una escala del 6 al 10 se califica cada uno de los atributos sensoriales(llamados intrínsecos) establecidos por la SCA: la fragancia y el aroma, el sabor, el postgusto, la acidez, el cuerpo, el dulzor, el balance, la uniformidad, la limpieza (la ausencia de sabores defectuosos) y, finalmente, la impresión personal del evaluador. El puntaje que resulta de la suma de todos los anteriores, que puede ir de 0 a 100 puntos -o de 80 a 100 en el caso de los cafés de especialidad-, servirá para establecer el precio por kilo de un lote determinado.
En términos de SCA -más/menos algunas décimas-, un café con un puntaje entre 72 y 78 puntos será descrito como bueno (no lo suficiente, sin embargo, para ser considerado especial), uno entre 79 y 84 será muy bueno, de 85 a 91, excelente, y arriba de los 91 puntos será tratado como extraordinario. Los precios irán incrementando de manera acorde, aunque es usual que los lotes cercanos a los 90 puntos se ofrezcan en subastas y terminen cotizando hasta cuatro cifras por kilo.
Objetivo, subjetivo e intersubjetivo
La asignación de las categorías mencionadas (bueno, muy bueno, excelente y extraordinario) a cafés con diferentes atributos supone un juicio de valor subjetivo que pretende dar cuenta de atributos objetivos y, luego de ello, reclama un estatuto de entendimiento intersubjetivo. Es decir, tanto la definición de los atributos sensoriales como los puntos que un catador les asigna suponen, en el contexto de una sesión de cata, una lectura que debe ser compartida y, en el mejor de los escenarios, asentida y confirmada por otros catadores.
Si acaso no es ya suficientemente arbitrario querer asignar criterios de valor objetivo a impresiones o preferencias subjetivas, el ejercicio de conciliar a partir de ellas un sentido común (a falta de mejor expresión) entre diferentes personas resulta poco menos que un acto de fe.
Hace algunos años, durante el confinamiento forzoso de la pandemia, algunos investigadores de SCA decidieron revisar los estándares y criterios del protocolo de cata, cuya elaboración oficial data de los inicios del nuevo milenio.
Se constató que la ficha enfatizaba lo que se podría denominar una evaluación hedónica o afectiva, en la que predominaba el juicio de valor (el puntaje) del catador, a partir de preferencias personales (sin importar que fueran propias o apropiadas), que aunque no fueran necesariamente compartidas por los otros catadores, debían terminar proponiendo una calificación común. Si hay puntajes más altos o más bajos respecto del promedio, se eliminan. Así, en paneles con varios catadores, la media estadística ha terminado resolviendo las diferencias.
Atributos sensoriales: fragancia y aroma,
sabor, postgusto, acidez, cuerpo, dulzor,
balance, uniformidad, limpieza e impresión personal
Mario Fernández-Alduenda, director técnico de la SCA, señala que aun cuando el formato de evaluación recoge un poco de información descriptiva, “su principal propósito es justificar los puntajes asignados”: la descripción de los atributos ha resultado ser subsidiaria de su calificación.
En algunos casos se ha dicho que la acidez cítrica, con notas a lima o naranja, debía ser calificada como muy buena, entre los 7 y los 8 puntos, mientras que una acidez de tipo fosfórica, como la que se encuentra en bayas como las frambuesas o los arándanos, debía calificarse por encima de la anterior. ¿Por qué? La originalidad y audacia en las respuestas a esta pregunta era y sigue siendo directamente proporcional a la autoridad asignada, infundida, o reconocida de cada catador.
Atributos que cuentan
El ejercicio de autoexamen desarrollado por la SCA ha planteado un nuevo protocolo, que fue presentado en abril del año pasado y cuyos criterios de análisis han remecido los cimientos del sistema de evaluación de cafés de especialidad a nivel global.
En primer lugar, la Estimación del Valor del Café (CVA, por sus siglas en inglés) diferencia los llamados atributos intrínsecos o materiales -la forma y apariencia, composición química y propiedades sensoriales del grano- de los llamados extrínsecos o simbólicos: el lugar de origen, el proceso, el nombre del productor y cualquier certificación que pudiera tener.
En cuanto al proceso de evaluación, los atributos intrínsecos se valoran desde una perspectiva descriptiva (que solo da cuenta de las cualidades objetivas del producto: la descripción sensorial) y otra, más bien hedónica o afectiva, que explica el nivel de agrado o de preferencia hacia determinados atributos sensoriales.
Mientras que, en términos generales, la primera debe ser común entre todos los evaluadores (ya que obedece a datos objetivos relacionados con la composición química del producto), la segunda puede a lo mucho expresar las preferencias de un individuo o de un público específico.
Podemos decir que a los consumidores italianos les gustarán las notas de chocolate y frutos secos en sus cafés, mientras que los nórdicos prefieren las notas cítricas o frutales. Esta es una simple generalización, pero sirve para ilustrar la idea de que un mapeo de preferencias de consumo es una herramienta mucho más efectiva que las escalas de puntaje para identificar, comercialmente, el valor de un café.
Sapere aude!
De acuerdo con el nuevo sistema, la evaluación no se queda solo en la estimación descriptiva y hedónica de los cafés. Los atributos extrínsecos representan una categoría significativa para los consumidores. La definición de calidad del café pasa no solo por el reconocimiento de sus cualidades sensoriales y el grado de aprobación que estas puedan tener, sino que además incorpora -o debería– el universo de condiciones materiales y culturales que lo rodean.
Todo aquello que un grano de café puede explicar, su origen, la historia de sus artífices, los compromisos que han asumido con el ecosistema, el conocimiento vertido en sus procesos, etc., detalla algo que no se puede medir ni mucho menos calificar, pero que, en palabras de SCA, debería contar “al momento de definir su estatus de café de especialidad”.
El viejo criterio de “lo que importa es lo que está en la taza”, se estrella en primer lugar contra la constatación de que no a todos les gustan las mismas tazas y, en segundo lugar, falla en su sesgada devaluación de los atributos extrínsecos. “Lo que está en la taza importa, sí, al igual que importa la taza misma y la manera como el café llegó a esa taza: todo eso cuenta y puede contarse”. En lugar de exigir un puntaje que nos garantice la calidad de un café -ingenuamente, creíamos que lo hacía-, será mejor que nos atrevamos a saborearlo por nosotros mismos y, desde luego, a saber de él todo lo que podamos.
