El espresso en casa ¿un simple lujo o una costosa falacia?

Tal vez no sea tan buena idea tener una máquina de espresso en casa. David Torres lo explica. Con el paso de los días, los granos de café pierden aromas y se vuelven más elásticos, lo que exige calibrar el punto de molienda para lograr una extracción correcta. El barista te explica que siempre debes verificar la fecha de tostado del café, la información acerca del grado de tuestey, no menos importante, el proceso que ha seguido en la finca. Y luego pronuncia una sentencia que suena como si acabaran de recitarte al oído el undécimo mandamiento: deja de comprar tu café en el supermercado.

David Torres

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Queremos un equipo que prepare cafés como los que tomamos en la barra, solo presionando un botón

La búsqueda de la máquina de espresso doméstica encierra con frecuencia una costosa paradoja: queremos un equipo que prepare nuestros cafés a la perfección, iguales o muy próximos a los que tomamos en la barra, solo presionando un botón, porque no tenemos el tiempo ni dominamos la técnica para prepararlo como un barista. Una vez conseguido el artefacto, su domesticación puede acabar siendo una prueba de resistencia o el descubrimiento de una nueva vocación.

La cafetera lista para proporcionar cafés.
La cafetera lista para proporcionar cafés.

Acabas de iniciar una década nueva y es hora de empezar a usar tu regalo. A diferencia de la máquina para hacer pan del año pasado, o el kit de preparación de cerveza artesanal que aún no has sacado de la caja, esta vez estás decidido. Vas a dedicar el tiempo que sea necesario para dominar la técnica del capuchino y, claro, de un buen espresso. La contemplas por los cuatro costados, con la emoción infantil del que nunca aprendió a distinguir la recompensa del deseo. Es una belleza y finalmente es tuya. Decides estacionarla en la cocina, donde has conseguido una membresía desde que empezaste a hacerte cargo de los desayunos dominicales. A partir de este fin de semana se tomará el café en serio, te dices mientras buscas el adaptador para el enchufe de tu nuevo juguete.

 

Primer problema, la calibración

 

Ya instalada, tu máquina de café está lista para destilar toda su tecnología en los pocillos pintados de verde, blanco y rojo que te trajiste de Roma. Porque fue en el ombligo del mundo donde probaste por primera vez un espresso de verdad. Ese néctar denso y amargo con posgusto a tabaco, acaricia todavía tu memoria y estás determinado a replicarlo. No es complicado. El muchacho del supermercado que te recomendó el paquete de café orgánico de calidad premium te aseguró que era el preferido de los conocedores.

 

Primer intento. Estás que no puedes con la emoción mientras ves el café borbotear por las boquillas del portafiltroapenas presionas el botón. La taza se llenó a tope en poco más de diez segundos y tienes que apagar el equipo para evitar un desastre. El servicio ha sido un poco precoz para tu gusto, pero esta vez no tienes que ensayar excusas. El sabor es ácido y la bebida demasiado aguada. La tiras y vuelves a la carga.

Pesando el café recién molido.
Pesando el café recién molido.

Segundo intento. Recuerdas la vez que llegaste temprano a la cafetería y viste al barista detrás de una decena de tazas servidas y a medio probar. Cuando preguntaste la razón de semejante desperdicio, te dijeron que, con el paso de los días, los granos de café pierden aromas y se vuelven más elásticos, lo que exige calibrar el punto de molienda para lograr una extracción correcta. Ahora que crees entender de qué iba el asunto de la calibración, ajustas la perilla del molino y arremetes nuevamente. Te quedas esperando un buen rato mientras la máquina emite gemidos sin ningún resultado. Tal vez se te pasó un poco la mano con el molido, o tal vez ha sido la dosis. Te preguntas si no hubiera sido mejor elegir la versión de cápsulas que se compró el jefe.

 

Luego de gastar casi toda la bolsa intentando calibrar la molienda, logras que te salga más o menos decente y te felicitas por haber sorteado con dignidad tu primera incursión en el oficio. Sin embargo, la bebida mantiene un resabio de madera y cenizas. Nada que ver con los espressos que te tomabas en la barra. Es momento de consultar con los profesionales.

 

Segundo problema, el producto

 

Regresas a la cafetería del barrio con una mezcla de emoción y orgullo. Te disculpas por no haber ido en la semana y actualizas al personal sobre tu nueva adquisición, así como tus progresos en el arte de preparar un espresso. Luego de constatar que nadie se había percatado de tu ausencia, pides un cortado y preguntas al chico de la barra cuál es el secreto para conseguir un café balanceado, ni muy ácido, ni muy amargo. Acaricia su barba de rabino, afina la mirada escrutando el vacío y pronuncia una sentencia que suena como si acabaran de recitarte al oído el undécimo mandamiento: deja de comprar tu café en el supermercado.

El espresso en casa ¿un simple lujo o una costosa falacia? 2
El café borbotea por las boquillas del portafiltro.

La voz es de otro barista, quien inmediatamente te ofrece las opciones que tienen para la venta a granel. Las hay de todos los tipos: la de la finca que ganó el premio en Francia hace dos años y que cuesta casi lo mismo que tu última colonoscopia. También está el café con el proceso especial, de cerezos termoestimulados, cosechados en luna llena y secados bajo paneles con filtros UV. Un poco menos absurdo pero igual de caro. Y está también el blend de la casa, el mismo que sirven en la barra y que servirá para reproducir la experiencia en tus dominios.

 

El barista te explica que siempre debes verificar la fecha de tostado del café, la información acerca del grado de tuestey, no menos importante, el proceso que ha seguido en la finca. La mezcla de la casa combina dos tipos de grano en una proporción especial: 30% natural y 70% lavado. Con esto, te asegura, se logra un balance adecuado entre el dulzor del café secado dentro de su propio cerezo (el natural) y la delicadeza del que enjuagó su melaza luego de fermentarla (el lavado). Suena tan prometedor que tu conocimiento de estadística no advierte el sesgo en la proporción, algo de lo que se encargará después el infalible paladar de tu mujer. Pagas tu espresso, el paquete con los granos, echas un par de monedas en el tarro de la propina y te vas a casa con la incómoda imagen de tu doctor en la memoria.

 

Tercer problema, el oficio

 

Días después parece que le has agarrado el truco a tu máquina. Los espressos siguen sin salir iguales que los de la barra, pero ahora te puedes tomar cuatro por el precio de uno. Te lía un poco tener que calibrar el molido casi a diario, pero te mantienes en la brega con una disciplina que asombra a toda la familia. Llega el día del padre y tus hijos te sorprenden con un regalo que esta vez no vas a querer guardar en una gaveta: has sido matriculado en un curso exprés de barista.

El gran momento del espresso.
El gran momento del espresso.

Agradeces con entusiasmo la certera puntería del regalo y lees la descripción del curso en la tarjetita. Te esperan cinco sesiones que prometen iniciarte en los misterios del café, desde su historia y sus variedades hasta lo que se ofrece como el plato fuerte del curso: el arte latte; la preparación de capuchinos con diseños floridos. Por fin aprenderás a dibujar el  tulipán como los profesionales. Eliges la libretita perfecta para los apuntes y empiezas a considerar si este pasatiempo no es algo que podrías perfectamente convertir en un emprendimiento.

 

Libreta en mano, llegas a tu primera sesión. El espacio parece ser el resultado de la combinación entre un museo de ciencias y un laboratorio clínico. Ves objetos, equipos y afiches cuyas aplicaciones no solo ignoras, sino que te dan la sensación de haber sido abducido. Un muchacho de la edad de tu hijo da la bienvenida, los invita a sentarse en círculo y presentarse. Por un segundo dudas si no te equivocaste de grupo y has terminado en una reunión de alcohólicos anónimos. Uno por uno constatas que, un sueño común convoca a todos tus cofrades: abrir una cafetería. Llegado tu turno, hablas de tu gusto por el café de toda la vida, de tu máquina nueva y tus dificultades para dominarla. Al final, confiesas que también se te ha cruzado la idea de la cafetería propia.

 

Epílogo. Ocio o negocio

 

Luego de un par de sesiones, tu mirada al café ha dado un giro radical. Como todo converso, ahora que empiezas a descubrir el mundo del análisis sensorial y los infinitos matices que puede ofrecer esta bebida, has desarrollado un nivel superior de fanatismo y preparas el café con el metodismo de un monje zen. Terminaste por comprar un filtro manual, una tetera de cuello de cisne, la balanza digital y un molinillo manual con discos de acero al carbono. Cada semana tus proveedores (tienes varios) te mandan un paquete diferente, con la renovada promesa del nirvana en una taza.

La Marzocco, un color para cada cafetera.
La Marzocco, un color para cada cafetera.

Tu máquina de espresso ha quedado prácticamente en el olvido. La última vez que la usaste  se encendió la señal de mantenimiento. Ahora, cuando te provoca un espresso te vas a alguna de las múltiples barras que han aparecido en tu barrio. Te emociona el sibaritismo del conocedor en el que te has convertido. Tu próxima inversión será un molino profesional, que costará un poco más que la máquina de espresso. Luego de ensayar números y escenarios, tu mujer te recomienda poner por un tiempo en el congelador la idea de la cafetería propia. Le haces caso y haces bien. Después de todo, lo tuyo es el disfrute.

Cursos para todos

*Bogotá. Catación Pública.

*Lima. Tostaduría Bisetti.

*Buenos Aires. Coffee Town.

*Santiago: Taller Café.

*Quito. Barista Training Center.

*Ciudad de México. Baristamex.

*Panamá. Café Unido.

*Barcelona. Nomad Coffee.

*Madrid. Idcoffeelab.

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