La última vez que vi a Carmen Zavaleta Rojas, antes de visitar su finca, fue hace treinta años, en nuestra graduación de preparatoria. Desde entonces, la única interacción era al ritmo fugaz de las redes sociales. Con la pandemia y la pachorrez de los días de encierro, recuperé el gusto por los placeres lentos, entre ellos el arábiga nacional recién molido, preparado en mi vieja cafetera italiana. Recordé entonces que Carmen tenía algo que ver con el café.
Cuando me mandó su mezcla, me volví cliente frecuente. “Tienes algo bueno aquí” le dije. Mi aprecio a su producto se convirtió en admiración al conocer su historia y al enterarme que iniciaría un proceso de maceración carbónica para su café, similar al que se hace en los vinos. No pude resistirme, tenía que ir y verlo.
Encontré una Carmen que habla ruso, duerme con uniforme militar y usa botas mata víbora para recorrer el bosque de niebla de la Finca Santa María, cuya producción de café se propone llevar a la excelencia, honrando el legado cafetalero que sus ancestros iniciaron en Oaxaca hace 130 años y desarrollando la marca familiar, Café Juquila.
Una larga historia
Santa Catarina Juquila, es un distrito que forma parte de la Denominación de Orígen Pluma, otorgada en 2020 a treinta municipios del estado de Oaxaca. Comprende desde la costa hasta la Sierra Madre Sur, donde se encuentra Pluma, la cabecera municipal.
De acuerdo a los documentos del Archivo del Poder Ejecutivo de Oaxaca, en la segunda mitad del siglo XIX, el estado sufrió un proceso que cambiaría la vocación de las tierras del sur y de la costa, sustituyendo la producción de grana cochinilla por plantaciones de café, que en poco tiempo se convirtió en el principal sustento de las comunidades zapotecas, chatinas, chontales y mixes de la región.
Basilio Rojas, tatarabuelo de Carmen, político y escritor oaxaqueño, describe en dichos documentos la introducción del café en la zona, allá por 1873: “No hubo una sola familia que no tuviera cuando menos uno de sus miembros o un deudo metido en aquella nueva empresa. No parecía que se trataba de realizar un esfuerzo máximo (…) sino una romería hacia un sitio consagrado, un viaje de placer (…) del que se podían volver fácilmente con las faltriqueras llenas, como si se tratara de una Jauja, de un Potosí (…). Y así los ricos iban para tomar posiciones para acrecentar sus riquezas; los pobres para hacerse de un sitio donde sus esperanzas dejaran de ser sueños irrealizados…”.
En 1886, los chatinos atacaron la capital de Juquila, en protesta por el nuevo impuesto que favorecía a los grandes productores. Al grito de “Mueran todos los que usan pantalones”, quemaron la presidencia municipal y los archivos judiciales, y asesinaron a una veintena de habitantes. El ejercito sofocó la rebelión, los líderes fueron ejecutados o exiliados y el nuevo jefe político decretó que nadie podía entrar a Juquila con atuendo tradicional: huipil en mujeres y camisa y calzón de manta para los hombres. Este levantamiento fue conocido como: “La guerra de los pantalones”.
Años después, Basilio Rojas fundó con su hijo Vidal la finca Jamaica, en San Gabriel Mixtepec, donde en 1897 nacería Guillermo Rojas Mijangos, abuelo de Carmen. Guillermo extendió las plantaciones, mejoró el beneficio húmedo, amplió el patio para el asoleadero, y construyó retrillas y bodegas, donde decenas de mujeres seleccionaban los granos, produciendo café oro.
Su imperio cafetalero creció exponencialmente, pasando del traslado del café al puerto en burros y mula, a avionetas de Aerovías Rojas, compañía que fundó para transportar carga y pasajeros por todo Oaxaca. Al morir su primera esposa, tomó en segundas nupcias a Carmen Narváez, quien le pidió una finca para sus hijas, Carmen y Perla, madre y tía de Carmen. Así nace la Finca Santa María en Juquila.
Una llamada telefónica
“De pequeños era nuestro lugar de juegos y vacaciones, pero no estábamos muy enterados del negocio del café. Fue una llamada telefónica que mi abuelo le hizo a mi madre en el año 90, lo que cambió nuestras vidas”.
Hasta 1989, el mercado mundial del café funcionaba en base a un sistema de cuotas de exportación fijadas por la Organización Internacional del Café; pero el café sufrió una caída estrepitosa en la bolsa, que terminó de enterrar la producción cafetalera de México y llevó a la desaparición del Instituto Mexicano del Café.
“Mi abuelo tenía noventa y tantos años, sus hijos habían muerto y, al verse sobrepasado acudió a mi madre, una abogada que hacía trabajo de oficina. Le dijo que tenía las bodegas repletas, con dos cosechas sin vender, que si le ayudaba. Mi hermano tenía quince y yo trece cuando ella le dijo que sí.” recuerda Carmen.
“Mi mamá creó todo un sistema. Buscaba en la Sección Amarilla, hacía llamadas y nos programaba citas a mi hermano y a mí para que saliendo de la escuela fuéramos a llevar muestras. Así llegamos con Café Emir, Villerías, Café Celis y Café X, que eran tostadores muy viejos y de grandes volúmenes. A mí me encantaba platicar con el cliente, negociar. Si aceptaban después de probar, le mandábamos el camión desde Oaxaca y pasábamos a cobrar. En cuatro meses vaciamos las bodegas del abuelo”.
Aún quedaba café de la Finca Santa María, propiedad de las hermanas Rojas. Carmen madre fue a Oaxaca, donde tenían el beneficio seco y se llevó costales de grano en verde a Ciudad de México. “Mi mamá me enseñó a tostar en un comal, luego mi papá compró un molino de esos que usan en los pueblos para el nixtamal. Aprendí a moler y a porcionar en bolsitas de plástico que cerraba con una vela”.
“Mi papá y mi tío se fueron a Veracruz a comprar un tostador y un molino. Así empezamos el tostado en el patio trasero de la casa. Mi mamá mandó a hacer unas bolsas con el nombre de Café Juquila, que se le ocurrió un buen día y así, sin registro ni nada, inició la marca”.
Cambio de vida
Al terminar la preparatoria, Carmen entró a trabajar a una barra de café, donde aprendió sobre el consumidor final y eso le ayudó para orientar a su familia en cómo ir haciendo los tostados y las mezclas al gusto del mercado. Su hermano se enfocó en el proceso final y ella en las ventas.
En el 99 participaron en su primer Expo Café, donde consiguieron más clientes y comprendieron mejor el negocio. Pero fue tres años después, en esa misma expo, donde conocieron a su cliente más importante, City Café, de los gimnasios Sport City.
“Mi mamá hizo todo lo posible por dirigir la finca a distancia, pues nunca dejó su trabajo como abogada. Al principio tenía un capataz muy eficiente y responsable, pero cuando se murió fue un ir y venir buscando encargados. Entonces, decidí mudarme a Juquila y entrarle de lleno”.
Volé a Puerto Escondido, en la costa oaxaqueña. Condujimos casi tres horas, cerro arriba, entre caminos sinuosos y selva que se iba volviendo bosque. La Finca Santa Maria está ubicada en un bosque de niebla (mesófilo de montaña), dentro de una reserva de flora y fauna de 256 hectáreas, 65 de las cuales están perturbadas con cafetales que crecen bajo la sombra de ocotales y encinos, a 1,600 msnm en la parte más alta y a 1,200 en la más baja. El caserío está ladera abajo, en una hondonada entre el Cerro del Mixteco y el Cerro de las Flores.
“Tenemos el 95% de la variedad típica. Como es ladera, la mecanización de los procesos es muy difícil. Llevamos practicas ancestrales y orgánicas, no estamos certificados porque hemos tenido que hacer controles ocasionales ante la broca y la roya, pero procuramos mantener los suelos ricos y así no solo cuidar el planeta, sino potenciar los sabores del café”. El terroir juega un papel importante en el cafetal.
“Actualmente trabajo en micro lotes. Antes salían hasta cincuenta sacos de una partida, entrábamos descalzos a los tanques de cemento a palear y se tendía en el piso. Ahora cosecho y proceso a diferentes tiempos, según altura y nivel de maduración, las partidas son mucho más pequeñas y los procesos más controlados”.
De 79 puntos a a 85
Carmen llegó hace quince años a vivir a la sierra. “No sabía ni donde estaba parada. Los trabajadores, sobre todo un abuelito llamado Don Elías, me enseñaron los procesos del café, pero también los de la vida serrana. Aprendí a usar el machete, la pala, a hacer el agobio, la recepa y a entender cuándo era necesaria una o la otra. El cafetal me envolvió y me enfoqué en aprender e instruirme de manera más seria con otros cafeticultores y con científicos que me mostraban las prácticas desde otro punto de vista”.
El punto de inflexión llegó cuando participó en su primer concurso: “Saqué 79 puntos y me dio mucha vergüenza. Entendí que necesitaba modificar muchas cosas”.
Su primer maestro formal fue el ingeniero Roberto Licona, un productor veracruzano ganador del premio la Taza de Excelencia en 2014. “Fui a Jalapa, Veracruz, hace unos nueve años y le pedí que me enseñara. Compramos una nueva despulpadora y un desmucilaginador. Cambiamos la técnica de lavado, a tinas individuales. El fermentado seguía siendo en tanques abiertos, pero ya no se hacía con todo el mucilago, para que la fermentación sucediera solo con la pectina. El lavado era sobre mesas, con una Karcher. También levantamos el café del piso con las zarandas. A los dos años subimos a 85 puntos y ahí entendí la importancia de los procesos y su perfeccionamiento y mejora constante”.
La SCAA (Specialty Coffee American Asociation), ha desarrollado un protocolo de catación en el que se califica y se grafican las cualidades y defectos del café. Debajo de 75 son cafés defectuosos, arriba de 90, se consideran de excelencia.
“Para entrar al concurso de la Taza de Excelencia, hay que tener por lo menos 85 puntos. Inicias con los de tu región, luego a nivel nacional, participan jueces de todo el mundo y te da mucha exposición y contactos. Decidí participar en el concurso y llegamos al nacional, pero no alcanzamos los 87 puntos que requería la final”.
Debajo de 75 puntos
son cafés defectuosos,
arriba de 90,
se consideran de excelencia
“Empecé a buscar un mercado que pagara mejor mi café, pero los tostadores querían más de 86 puntos. Entonces escuché hablar de Enrique López y un primo me lo presentó. Cuando probó el café, confirmó el puntaje y me dijo: está muy bueno pero le falta esto y lo otro. Lo podemos potenciar con la maceración carbónica como se hace en el vino”.
“Me abrió mucho la percepción, mostrándome las notas de bergamota, de cereza, manzana, flores, vainilla y cardamomo de mi café. Así me animé a ir a un curso con él en Veracruz, para aprender técnicas y procesos según el tipo de café y la altura, y así obtener mejores resultados. Me enseñó que los de baja altura, salen mejor en natural o honey para obtener perfiles de dulzura. No logran mucha acidez, pero se potencian ciertas notas de frutos rojos que le gustan mucho a la gente. La implementación ha sido muy provechosa, sigo perfeccionando la técnica”.
Todo ha cambiado
Casi todo el proceso ha cambiado en la finca Santa María. El corte y la selección se siguen haciendo igual, pero inmediatamente se pasan a tambos de 250 litros, cerrados herméticamente, con un airlock que permite la salida del CO2, sin dejar entrar el oxígeno. Ahí, las cerezas reposan en un cuarto fresco donde no pega ni un rayo de sol. Luego tienen tres procesos tradicionales -natural, lavado y los honey negro y rojo- y otro proceso nuevo llamado hidro -hidro lavado, hidro natural e hidro honey- que están implementando.
“Las maceraciones y fermentaciones son anaeróbicas y eso es increíble porque cuando destapas el contenedor es una bomba de aromas, como a ponche de frutas. Cuando ya lo lavo y lo vuelvo a fermentar con el mucilago, me viene un aroma a alcohol, pero luego se empiezan a percibir notas florales, que yo nunca había detectado en nuestro café”.
“Estamos trabajando en mejorar las semillas. El criollo es el original, pero hay otros granos como el geisha, que contiene más azúcar que un típica, y otros como el bourbon que dan mejores resultados en sabor y alcanzan mejores puntajes. Estoy preparando los terrenos más altos para sembrar geisha y bourbon rojo y rosado y las partes bajas donde voy a sembrar anacafé 14, más resistente. No es solo cuestión de sabor, el calentamiento global nos está alcanzando y vamos a tener que prepararnos para la renovación a cafetos más resistentes y adaptables”.
“La sangre me llamó y yo fui la que decidí venir a la montaña. Tal vez sacrifiqué la convivencia con el mundo exterior, ciertas comodidades, pero no me han hecho falta porque encontré otro universo. Convivir con el bosque, con los trabajadores y su visión de la vida simple y pura que normalmente no tenemos por varios distractores. El consumismo no existe en la finca, ni siquiera existe la religión. Alguien me dijo que en la montaña encuentras a Dios. Y sí, lo he visto afuera en terremotos, incendios, tormentas, ventarrones, plagas y hasta en el huracán Carlota, que me agarró aquí. De todo nos hemos salvado. Pero también lo he encontrado dentro de mí, cuando he sido mi propio Dios, con la fuerza, la valentía, las acciones, esas tormentas y huracanes internos”.
Carmen, una mujer volcánica, botuda y armada, se desarma cuando le habla a sus gatos y a su perro Sami, que rescató de una coladera. Baja la guardia cuando se sienta en el piso a seleccionar el café junto a Tomás Álvarez, y cuando mete las manos en los tanques de maceración y estruja el contenido liberando aromas imposibles. Vive frugalmente, pero sueña en grande, mientras contempla el bosque de niebla, escuchando el arroyo y bebiendo sorbos de un café cargado que pronto superará los 90 puntos.
