El reino del volcán ha cambiado: ‘Muerte al rey, viva el rey’, dice Narda Lepes cuando presenta esta recta casera. Cae el de chocolate, sube el de dulce de leche. El volcán tiene fama de difícil, pero no lo es; tiene sus trucos. No recomiendo usar molde de flan, es muy alto y eleva los riesgos; dejemos los volcanes con altura para los profesionales: mejor moldes bajos. Además, son buenos para la ansiedad porque tardan menos.
El centro va a quedar casi líquido, con el dulce de leche caliente y bien derretido. En serio, deberían ser ilegales.
Esta receta rinde para ocho porciones aproximadamente en moldes tipo tazas de té.
Ingredientes
*300 g de dulce de leche (uno no muy líquido o repostero).
*130 g de manteca.
*100 g de azúcar.
*50 g de harina 0000.
*2 yemas de huevo.
*2 huevos.
*¼ de cucharadita de canela.
*Azúcar impalpable.
Elaboración
–Enmantecar y enharinarElos moldes y colocar en el freezer.
–Precalentar el horno a 190 º (bien alto).
–Mezclar el dulce de leche con la manteca y derretir a baño maría (cuesta al principio).
–Sacar del fuego y dejar reposar por unos minutos para que baje un poco la temperatura.
–Mezclar las yemas con los huevos y la harina tamizada con el azúcar y la canela.
–Agregar a la mezcla de dulce de leche y revolver bien con un batidor.
–Retirar los moldes del frío. Rellenar hasta tres cuartas partes y colocar en una fuente para horno. Cocinar de ocho a doce minutos, dependiendo del tamaño de los moldes y del horno.
-Dejar enfriar por un minuto y despegar los bordes con cuidado con un cuchillito o una espátula.
–Desmoldar y servir inmediatamente con un poquito de crema batida o helado y azúcar impalpable.
Consejos de Narda
–Probar con uno. Si se rompe, volver al horno un poquito más. Con el tiempo, les tomamos la mano. Lo ideal es repetir la receta usando el mismo molde para tomarle el tiempo.
–Si demoramos en desmoldarlos, el centro no va a quedar líquido. Son movimientos rápidos y precisos. Hay que tener todo listo y cerca una vez que los sacamos del horno: la crema batida, los platos donde vayamos a servirlos con sus cucharitas, el azúcar impalpable y a quienes vayan a comerlo, listos esperando.
–Los moldes tiene que estar fríos, enharinados y enmantecados. Siempre podemos usar moldes individuales de flan (no son mis favoritos), tazas de café o té, moldes tipo savarín o cazuelitas. Lo importante es que se puedan meter en el horno y que tengan algo de altura, pero no mucha. Yo llegué a usar moldes de tartaletas de borde liso y salieron muy bien.
-Vamos a notar que están cuando se separan solos un poco de los bordes: la superficie está cocida pero esponjosa y, al tocarla, un poco blanda en el centro.
-Indispensable que el horno esté precalentado a 190º al menos, así se cocina rápido, primero por afuera y en el centro no tanto. Una vez que sabemos cuánto tiempo llevan en nuestro horno, hay que respetarlo exacto por reloj. Así no fallan.
SOBRE LA FIRMA
Narda Comedor
Antonio José de Sucre 664. Belgrano. Buenos Aires.
