Origami, la ilusión del control del café

Más que un método de preparación café, el Origami es un dispositivo que presenta importantes desafíos para profesionales y aficionados. Su forma aparentemente sencilla pone en evidencia la necesidad de conocer y controlar el proceso de principio a fin.

David Torres

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Diseñado por Yasuo Suzuki y Kiyohito Tanaka, fundadores de Trunk Coffee en Japón, el filtro de café Origami se inspira en el arte japonés de la papiroflexia y ofrece un diseño atractivo (hoy por hoy, es un trebejo obligado en cualquier barra de café de especialidad), funcional y versátil. Elaborado a mano con porcelana de altísima calidad, cuyos orígenes se remontan al siglo VII, se asemeja a un cono de papel provisto de 20 pliegues, pensados para asegurar un filtrado sin interrupciones y una mayor velocidad en el flujo. Como resultado, ofrece una bebida un poco más delicada y ligera, que las que propician sus parientes cercanos, el V60 o el Melitta, pero con un gran margen para la experimentación.

Detalle del primer libro de origami, publicado en 1798. Foto archivo Hiden-Senbazuru-Orikata.
Detalle del primer libro de origami, publicado en 1798. Foto archivo Hiden-Senbazuru-Orikata.

Al igual que otros sistemas de filtrado manual, el Origami viene en dos versiones: plástico y porcelana. La diferencia entre ambas radica en las propiedades térmicas de ambos materiales: su conductividad y su capacidad calorífica. La primera se refiere a la habilidad de un material para transferir calor (o disiparlo). La segunda tiene que ver con la mayor o menor dificultad de cada material para almacenarlo. El plástico tiene menor conductividad y mayor capacidad calorífica, por lo tanto, disipará menos el calor del líquido y se calentará menos. La porcelana, en cambio, al tener mayor conductividad y menor capacidad calorífica, enfriará el agua con mayor rapidez y se calentará más.

 

En este sentido, la versión de plástico tiene una ligera ventaja sobre la de cerámica, ya que con este material el calor no se disipará ni será absorbido fácilmente, por lo que se mantendrá a una temperatura constante en todo momento. Por su parte, además de su innegable atractivo visual y mayor durabilidad, la porcelana es un gran aislante térmico y puede mantener la temperatura de la bebida hasta cierto punto, pero para ello será necesario precalentar el Origami con agua caliente antes de usarlo. De esta forma no le quitará tanto calor al agua utilizada para hacer el café.

 

A vuelo de pájaro

 

Con mayor frecuencia de la que creemos, nuestras preparaciones de café pasan por alto variables que van a determinar la calidad de lo que saboreamos e, incluso, relativizamos los efectos que estos pueden tener en el resultado final. Así, por ejemplo, desestimamos la importancia de la temperatura del agua, la velocidad del flujo o el tiempo que tomamos en preparar el café. Salvando las distancias, es como pensar que en la preparación de un plato, independientemente de su complejidad, el calor suministrado durante los procesos de cocción, los tiempos asignados, o la disposición de los insumos representan consideraciones accesorias en el proceso.

Las dos versiones del Origami plantean retos diferentes. El de cerámica es visualmente atractivo y la versión de plástico es ideal para viajes.
Las dos versiones del Origami plantean retos diferentes. El de cerámica es visualmente atractivo y la versión de plástico es ideal para viajes.

Incluso cuando contamos con herramientas sofisticadas que nos permiten controlar algunas de estas variables, como una balanza electrónica o una tetera de cuello de cisne con termómetro incorporado, la ilusión de tener el proceso bajo control es aún más peligrosa.

 

El Origami es un buen ejemplo de cómo esta ilusión del control nos puede llevar a resultados dispares e imprevistos. Si atendemos a su principio de extracción, se trata de un método de filtrado vertido, de la misma familia que el Chemex, V60, Kalita o Melitta. Entre todos estos, el Origami es el método de extracción que ofrece menor resistencia hidráulica, es decir, la forma en la que los efectos combinados del método, el filtro y la masa de café facilitan o ralentizan el flujo del agua.

 

La razón precisamente en su diseño: los pliegues del sistema generan menor contacto del papel con la superficie y, en consecuencia, el agua puede circular con mayor facilidad. Es por eso que la preparación de café en el Origami puede tomar la mitad de tiempo que un V60 y hasta la tercera parte que un Chemex. Aunque muy conveniente en una barra de paso, lejos de mejorar la extracción del sabor, esta mayor velocidad puede por el contrario provocar una extracción insuficiente, la llamada sub-extracción.

 

Rompiendo paradigmas

 

Así visto, este delicado y decorativo método resulta ser un verdadero desafío para quienes se quieren tomar el café en serio. Si habíamos aprendido que el agua se debía usar entre 88 y 93 °C, o si entendíamos que la preparación de un filtrado debía durar entre 4 y 6 minutos y, además, que la molienda debía ser media, ni tan fina como en el espresso, ni tan gruesa como en la prensa francesa, con el Origami resulta necesario replantear los criterios básicos en busca de un resultado mínimamente aceptable.

La rapidez del proceso facilita el uso del Origami en una barra de café.
La rapidez del proceso facilita el uso del Origami en una barra de café.

Si lo sumamos al hecho de que, en general, los sistemas de filtro cónico generan mayor escape de agua durante la extracción (el llamado bypass, del que hablaremos en otro artículo), entendemos que, además del manejo de la temperatura, también debemos considerar el nivel de molienda de los granos y los tiempos para el vertido. Se trata de un dispositivo no apto para principiantes.

 

¿Es posible preparar un café en Origami sin ser un barista profesional? Podemos intentarlo. Lo importante, si queremos dominarlo, será registrar cada paso o cambio que realicemos en el proceso. Por ejemplo, si partimos de una receta con un ratio tradicional (1:16, o si se quiere, 20g de café por 320g de agua), entonces podemos jugar con la granulometría: moler el café un poco más fino que en el V60 o el Chemex. Así, logramos un poco más de resistencia hidráulica y controlamos la sub-extracción.

Los filtros corrugados son una alternativa interesante. Al adherirse mejor a los pliegues reducen la velocidad de la extracción.
Los filtros corrugados son una alternativa interesante. Al adherirse mejor a los pliegues reducen la velocidad de la extracción.

Si estamos usando la versión de porcelana, será importante precalentarla bien (con el agua hirviendo está bien, igual buena parte de ese calor se va a disipar a los pocos segundos) y mantener la temperatura del agua constante (a fuego bajo, si no contamos con la tetera tecnológica). Si tenemos la opción de usar filtros corrugados y de base plana (como los del Kalita), estos se van a adherir a los pliegues del Origami y, con ello, se reducirá el escape (bypass) del agua. Finalmente, dependiendo del nivel de tostado del café, tendremos que evaluar cuál será el mejor tiempo total para la extracción. Las leyes de la física son universales, pero afortunadamente en el café no hay nada escrito sobre piedra.

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