Felipe Salas y Ángel de Sousa se ocupan de la cocina de Clara, la apertura más reciente y exitosa de Quito. Felipe es uno de los animadores de la escena culinaria quiteña. Primero con Laboratorio Gastronómico, después desde su exitoso Banh Mi y Güero güey y ahora en Clara.
Ingredientes para las orejas de chancho
*130 g de oreja de chancho.
*1/2 cebolla.
*3 dientes de ajo.
Ingredientes para la salsa tomate de árbol
*400 g de tomate de árbol.
*20 g de ají serrano.
*6 g de ajo pelado.
*100 ml de aceite de girasol.
*600 ml de agua.
*10 g de sal fina.
*50 ml de zumo de limón.
*100 g de cebolla blanca.
Ingredientes para el aderezo de anchoas
*4 g de anchoas.
*8 g de ajo pelado.
*5 g de vinagre de guineo.
*60 ml de aceite de oliva virgen extra.
*10 g de cilantro fresco.
*3 g de pimienta negra.
Ingredientes para el emplatado
200 g de tomates orgánicos variados.
40 g de cebolla morada.
10 g de chochos.
1 g de cilantro fresco.
2 g de sal fina.
Elaboración de 1 kg de orejas de chancho
–Limpiar bien las orejas revisando que no queden pelos y/o suciedad.
–Colocar las orejas en una olla a presión con abundante agua, 2 dientes de ajo y media cebolla. Cocinardurante 30 minutos, contando desde que empieza a sonar la olla.
–Retirar la olla del fuego, dejar que se descomprima, y colocar las orejas sobra una bandeja de cocina forrada con plástico film y dejar enfriar.
–Cortar el cartílago mas grueso, el que conecta con la cabeza, y conservar para otras preparaciones.
–Cortar la parte más delgada de la oreja en tiras finas, guardar en nevera en porciones de 130 gr.
Elaboración de la salsa tomate de árbol
–Colocar los tomates de árbol en una olla con agua, llevar al fuego durante 10 minutos. Pasar los tomates a un bowl con agua y hielo, y pelar.
–Abrir los ajíes serranos y retirar las semillas.
–Colocar todos los ingredientes en la licuadora, licuar hasta tener una pasta homogénea, pasar por chino ultrafino, reservar en frio.
Elaboración del aderezo de anchoas
–Colocar en un mortero el ajo con la sal y la pimienta negra, majar bien.
–Agregar el cilantro, majar.
–Agregar la anchoa, majar e ir añadiendo de apoco el aceite de oliva y el vinagre de guineo.
–Conservar el aderezo en la nevera, dentro de un contenedor hermético.
Montaje del plato
–Colocar los chochos limpios en remojo en agua con ajo durante al menos 24 horas.
–Freír las orejas porcionadas, en fritura profunda a 180ºC.
-Una vez bien doradas, aderezar las orejas con picante seco en polvo y sal. Reservar.
–Cortar la cebolla morada en juliana, aderezar en un bowl con limón y sal
–Cortar los tomates en cuartos y disponerlos en centro del plato.
–Aderezar los tomates con un poco de aderezo de anchoas, sal y pimienta.
–Colocar encima de lo tomates las cebollas escurridas y una cucharadita de chochos también escurridos.
–Colocar las orejas de chancho crujientes y condimentadas sobre la ensalada.
–Colocar el aderezo de tomate de árbol en un jarra para servir posteriormente en la mesa.
SOBRE LA FIRMA
Clara
Isabel la Católica N24-274. La Floresta. Quito.
