Con Mónica Huerta Alpaca, La Nueva Palomino, llegó a la tercera generación de mujeres de su familia dirigiendo esta picantería tradicional arequipeña, la institución que recupera y mantiene viva la cocina popular de la región.
La ocopa de la receta se prepara con el libro, el tercer estómagos de los rumiantes, habitual en preparaciones como el caucáu o el mondongo. La ocopa es una salsa que se prepara moliendo ají seco y sin semillas con cebolla y otros ingredientes, que en Arequipa puede incluir la cola del camarón.
Ingredientes para la ocopa de libro
*1 kg de libro de panza de res limpio.
*24 ajíes mirasol soasados.
*Galleta.
*Maní.
*2 cebollas rojas picadas en juliana fina.
*15 dientes de ajo.
*1 rama de apio.
*2 ramas de orégano.
*4 papas sancochadas y peladas.
*4 ramas de huacatay.
*Aceite.
*Sal.
Elaboración de la ocopa de libro
–Hervir el libro en agua con sal, 6 dientes de ajo, orégano y apio hasta que esté blando. Picar en tiras delgadas y reservar.
–Hervir el ají mirasol en agua por 10 a 15 min. Lavar con bastante agua, secar la piel y
reservar.
–Freír los ajos en una sartén con aceite hasta que esté bien dorados y cocidos. Secar y dorar la cebolla en el mismo aceite. Reservarel aceite.
–Moler las hojas de huacatay y con los tallos y un poco de aceite saltear la panza. Unir el ají, la
cebolla, el ajo, galleta, maní y sal y moler con un poco de agua.
–Agregar el aceite de dorar el ajo y la cebolla y remover bien. Añadir el libro, corregir la sazón.
–Servir con la papa abajo y la ocopa sobre ella.
SOBRE LA FIRMA
La Nueva Palomino
Leoncio Prado 122, Yanahuara, Arequipa. Perú.
