Demencia es el feliz resultado de la mala noticia que supuso la ruptura del mercado culinario chileno con las dos grandes crisis que ha vivido en la última década; el levantamiento social y la pandemia. Enlazadas entre sí, provocaron la caída de De Patio y el nacimiento de Demencia, una alternativa festiva que triplicó el espacio de su antecesor para convertirse en uno de las propuestas que cuentan en la noche de Santiago.
El trabajo de Benjamín Nast sigue siendo detallista en su aparente sencillez. La noche de Santiago también se celebra en la mesa.
Ingredientes para el pescado laminado
*1 kg de pescado limpio.
*100 g sal fina.
*100 g de azúcar.
Ingredientes para la salsa de habas
*40 g de habas peladas.
*60 g de cilantro deshojado.
*60 g de buttermilk.
*60 g de agua con hielo.
*5 g de jugo de limón.
*1 huevo.
*170 g de aceite vegetal.
*Sal fina.
*Antioxidante nopar.
Ingredientes para el aceite de liliáceas
*40 g de jengibre.
*68 g de ajo.
*80 g de cebolla morada.
*600 g de aceite vegetal.
*68 g de ají amarillo.
*20 g de piel de limón.
*12 g de sal fina.
*280 g de la parte verde de cebollín.
Ingredientes para el edamame/habas
*500 g de edamames limpios/habas.
*400 g de salsa de soya diluída.
*100 g de vinagre de arroz.
*20 g de jengibre.
*20 g de ajo.
Ingredientes para el montaje del plato
*120 g de pescado laminado.
*Salsa de habas.
*Aceite de liliáceas.
*Habas/edamames encurtidos.
*Flor de ajo.
*Cilantro deshojado.
Elaboración del pescado laminado
–Mezclar la sal y el azúcar, cubrir en abundancia el pescado por todos sus lados. Dejar curar entre 15 a 20 minutos, dependiendo del tamaño.
–Cortar el pescado en cortes estilo sashimi, porcionar entre papel absorbente o papel de bolsa porcionadora.
Elaboración de la salsa de habas
–Cocinar el huevo a 68º C por 40 minutos.
–Mezclar todos los ingredientes excepto el aceite. Licuar en Thermomix a velocidad 8 por 5 minutos.
–Añadir el aceite poco a poco hasta conseguir textura de terciopelo, rectificar con sal y nopar.
Elaboración del aceite de liliáceas
–Confitar el jengibre, el ajo, la cebolla morada, el ají amarillo y la piel de limón a 50º C, hasta que la cebolla se ablande.
–Parar la cocción, añadir la sal y el cebollín, y dejar reposar una noche.
Elaboración delo edamame/habas
–Machacar el jengibre y el ajo, y añadir a los otros líquidos.
–Blanquear las habas en agua sin sal y dejar reposar en el líquido para encurtir.
Montaje y presentación
–Repartir láminas de pescado por el plato.
–Distribuir la salsa de habas mediante una mamadera por todo el plato sin cubrir las láminas de pescado.
–Colocar sólidos del aceite de liliáceas y habas/edamames encurtidos sobre la salsa en lugares que no haya pescado.
–Terminar con aceite de liliáceas, flor de ajo (pétalos solamente) y las hojas de cilantro.
SOBRE LA FIRMA
Demencia
Avenida Vitacura 3520. Vitacura, Santiago. Chile.
