Isolina Vargas, la madre de José del Castillo, dio nombre y prestó memoria a Isolina, el restaurante de su hijo, rápidamente convertido en un emblema del criollismo culinario. Cocina que apenas veinte años atrás era casi cotidianaen los fogones familiares y constituye hoy una de las columnas vertebrales de las nuevas cocinas peruanas. El pasado y las tradiciones al servicio se la actualidad.
Ingredientes para el ceviche Isolina
*800 g de filete de corvina.
*10 limones.
*3 ají limo.
*1 cebolla.
*1 cucharada de culantro picado.
*1 pulpo de 1,5 kilos.
*1 cucharada de sillao.
*1 cucharadita de ajo en pasta.
*2 claras de huevo.
*200 g de harina.
*200 g de chuño.
*6 cubos de hielo.
*2 camotes sancochados.
*2 choclos.
*Canchita.
Elaboración del cebiche Isolina
–Cortar el pescado en cubos medianos, reservar en el frigider.
–Sancochar el pulpo retirar del agua y dejar enfriar.
–Sancochar los camotes. Reservar.
-Sancochar los choclos con granos de anís, azúcar y gotas de limón. Reservar.
–Cortar la cebolla en juliana delgada, lavar varias veces en agua y reservar en agua con hielo.
–Cortar el pulpo cuando este bien frio, en dados medianos. Aderezar con pimienta, sillao y los ajos. Pasar por las claras de huevo, a continuación por la harina mezclada con el chuño y freír en aceite caliente.
–Condimentar el pescado con la sal, el ají limo y el culantro picado. Mezclar bien para que la sal se impregne al pescado. Agregar un poco de ají limo licuado y el jugo de limón recién exprimido. Mezclar con la cebolla, y serviracompañado del chicharrón de pulpo, camote, rodaja de choclo y canchita.
SOBRE LA FIRMA
Isolina
Avenida San Martín 101. Barranco. Lima.
