Helado de leche de cabra. Kurt Schmidt en 99 Restaurante

99 reabrió finalmente en un nuevo local en CV Galería, en Vitacura, con un formato más reducido que el que se conoció en Providencia. Cerraba así un paréntesis que ha durado tres años, convirtiéndose en la apertura más esperada del año en Santiago de Chile.

Dos semanas antes, Kurt Schmidt abrió Prima en el mismo centro comercial. Es la primera filial del bar del mismo nombre que inauguró su primera sede tres años antes de la pandemia. También abrió Tomata, la pizzería que ha convertido en la tercera pata de su nuevo proyecto gastronómico.

Ingredientes para el helado de leche de cabra

*500 g de leche de cabra.

*180 g de crema de leche.

*130 g de dextrosa.
*50 g de azúcar.

*6 g de neutro de helado.

*50 g de leche en polvo.

Ingredientes para la crema montada

*50 g de crema de leche.
*2 g de sal de mar pulverizada.
*2 g de aceite de oliva del Huasco.

Ingredientes para el crumble de suero

*300 ml de suero de leche de cabra

*90 g de dextrosa.

Ingredientes para el montaje del plato

*35 g de helado de queso de cabra.
*2 gr aceite de oliva del Huasco.
*25 g de crema de leche montada con sal.

*10 g de crumble de suero de leche.

Elaboración del helado de leche de cabra

–Poner todos los ingredientes en Thermomix, cocinar por 10 minutos a 80°C.

–Enfriar 24 horas.

–Poner en máquina de helados y pomar hasta que esté cremoso, pasar a un recipiente y llevar a congelación.

Elaboración de la crema montada

–Montar la crema a medio punto, agregar sal de mar y luego el aceite de oliva en forma envolvente.

Elaboración del crumble de suero

–Reducir el suero a fuego bajo hasta lograr una pasta de color ocre, como si fuese un toffee. Extender sobre silpat y llevar a abatidor de temperatura para ultracongelar.

–Poner la mezcla congelada en la Thermomix y agregar poco a poco la dextrosa. Lograr migas firmes y retirar. Reservar congelado.

Montaje del plato

–Disponer el plato previamente congelado y sobre el helado, por capas.

–Cubrir con aceite oliva y una capa de crema montada. Finalizar con crumble de suero en forma de lluvia. Servir.