Córdoba es la segunda ciudad más poblada de la Argentina, capital de la provincia homónima, región de preciosas sierras y ríos cristalinos de fondo pedregoso, de charcutería piamontesa y friulana, de pueblos inmigrantes españoles, italianos, alemanes e ingleses, de grandes catedrales y herencia jesuítica. Aún así, con toda su pujanza a cuestas, con todo su turismo y orgullo, con universidades e industria, hasta hace no tanto tiempo la gastronomía local supo ser -como mínimo- conservadora.
Hasta bien entrado el siglo XXI, mientras Buenos Aires multiplicaba su escena de restaurantes y bares contemporáneos, Córdoba recaía más que nada en una caudalosa oferta de cabritos y milanesas, empanadas y pizzas, asados y pastas, salamines y quesos. Es ahí, en ese contexto, que en 2015 apareció Grabeat para remover el avispero. Un lugar tan potente como rebelde, que supo y sabe marcar un cambio de ritmo, de sabores e ideas en uno de los barrios céntricos de la ciudad.
Grabeat es creación de Cecilia López, nacida en Misiones, y el cordobés Maximiliano Zuín. Dos jóvenes cocineros -rondaban los 25 años- decidieron hacer algo que nadie más hacía: una cocina callejera de sabor prepotente, que no dudaba en coquetear por igual con Asia y con Latinoamérica.
Lo hicieron con descaro: ninguno había estado en Asia, ninguno había recorrido Latinoamérica. A cambio, estudiaron, leyeron, probaron mucho. Consiguieron ingredientes originales, armaron una cocina, diseñaron un esquema de fuegos y apostaron, antes que nada, por platos inundados de sabor, algo exagerados -como lo suele ser la comida popular, la de la calle-, con abundantes picantes y ácidos, con hierbas aromáticas y especias, prolija en vegetales y en proteínas, sin esquivar grasas ni golpes de efecto.
Un espacio mínimo
“Nos definió el lugar que conseguimos, este local de 25 metros cuadrados. Pensamos un take away con una barra para comer acá. Yo venía de viajar por Estados Unidos, donde conocí a muchos latinos, y de Europa, donde hice un stage en Rodero, un estrella Michelin de Pamplona. Conocí a Cecilia cuando ella me daba clases de sushi en la escuela de cocina. Comenzamos a trabajar juntos en otros restaurantes, hasta que nos independizamos con Grabeat”, cuenta Maxi. “Lo hicimos casi sin presupuesto. Era imposible pensar en recorrer el mundo para conocer los lugares qué tanto nos gustaban”.
Cecilia y Maximiliano fueron pareja por ocho años, hoy son socios. Ya abierto Grabeat, pudieron ahorrar y viajar: visitaron Tailandia, Vietnam, el sudeste asiático. Fueron a México, donde la irrupción de la pandemia los obligó a quedarse 45 días más de lo planeado. En la evolución e independencia actuales, asignaron responsabilidades. Él se encarga de la planificación, de las compras, del negocio, los proveedores, la logística; ella, de la cocina, del diseño de los platos, la creatividad, el despacho.
Cecilia nació en Misiones, al noroeste argentino, entre mandiocas de tierra colorada, yerba mate y frutas tropicales. Viajó a Córdoba a los 17 años para estudiar nutrición, pero pronto entendió que lo suyo pasaba por otro lado. “Soy meticulosa y detallista”, dice. Se enamoró de una cocina asiática que apenas conocía. “En mi vida fue siempre primero estudiar y entender, para recién ahí hacer. Me especialicé en sushi, pero antes leí mucho sobre la cultura de Japón, sobre budismo, buscando entender las razones de cada técnica e ingrediente”.
Sillas y taburetes
Grabeat fue un éxito en el barrio de Nueva Córdoba, tanto que post pandemia estos dos cocineros duplicaron el tamaño del local. Al take away le sumaron barra con taburetes, también algunas pocas mesas: entre grandes y coloridos murales suman hoy 27 sillas, pero en una buena noche atienden a más de 100 personas. La cocina a la vista, limitada por la barra, sigue pequeña, con seis hornallas, una freidora, una vaporera taiwanesa, una plancha a gas, una planchita eléctrica de doble contacto. Ahí trabajan hasta seis cocineros en un despacho sincronizado y aprendido de memoria, un frenesí hipnótico de idas y vueltas, de woks prendidos fuego.
De esos pocos metros salen taquitos de cochinita pibil en tortillas de maíz con cerdo adobado en achiote y naranja agria; sale un pad thai con fideos de arroz, maní tostado, curry verde, tamarindo; salen carnitas, quesadillas y pollo kung pao; sale un delicioso mbeyú misionero de fécula de mandioca y combinación de quesos, cubierto con palta, rabanitos, cebollas encurtidas y huevo de yema cremosa. Hay arroces, falafel, baos, chilaquiles, burritos, kebabs.
No todo está igual de bien, no todo es lo auténtico que podría ser, algunas de las exageraciones pueden ser empalagosas, pero son riesgos necesarios. A cambio, los precios son económicos, varios platos están pensados para comer con la mano, en las mesas hay salsas picantes caseras, la música es caprichosa (podrá ser hip hop, cuartetazos cordobeses, cumbia, rock), el público heterogéneo: en una mesita se ve a una familia con niños; de pie en la vereda, un grupo de amigos; en la barra, una enamorada pareja de vecinos del barrio.
“En estos años nos pasó algo extraño: nos fuimos convirtiendo en un clásico. La mayor parte de los platos de la carta están desde hace años, la gente viene a buscarlos, no quieren que los saquemos”, cuentan. Por eso, para divertirse, para sumar, cada semana tienen lo que llaman su “menú turístico”, un plato fuera de carta que arrancó con precio promocional pero que hoy es más una usina de ideas, un permiso que se dan para el cambio.
Podrá ser un sándwich de pollo frito con kétchup casero, unas enchiladas con mole, un shakshuka. También, cada mes o dos meses, hacen eventos especiales: el 9 de julio pasado, por ejemplo, Día de la Independencia en Argentina, presentaron un menú de ollas patrias, con calóricos guisos para sacar el invierno del cuerpo.
Grabeat logra ser una aguja en un pajar: no hay muchos lugares así. No los hay en Córdoba, tampoco en Buenos Aires. Potencia, sabor, desparpajo, respeto por las culturas que traen, e indudable amor por la cocina que ofrecen.
