Camila Lechin abrió Hapo en Santa Cruz de la Sierra, la capital financiera de Bolivia, hace poco más de un año. Desde entonces, su cocina ha crecido exponencialmente, situándose entre las más avanzadas y actuales del país. Su propuesta se nutre de las raíces culinarias de su tierra y disfruta de las ventajas que le proporciona su estrecha relación con la despensa local.
Ingredientes para el chicharrón
*240 g de pescado blanco firme en cubos
*Zumo de limón.
*Sal.
*Tempura de harina de arroz.
Ingredientes para la salsa agripicante
*450 g de azúcar.
*100 ml de salsa soya.
*100 ml de vinagre tinto.
*100 ml de agua de coco.
*70 g de pasta miso.
*2½ cucharadas de vinagre balsámico.
*2 cucharadita de aceite de ajíes bolivianos.
*1 cucharada de jengibre finamente picado.
*1 cucharadita de ají cambita picado.
*2 cucharaditas de pimienta rosada molida.
*½ cucharadita de hondashi.
*50 g de mix de semillas de sésamo.
Ingredientes para 1 l de líquido de encurtir
*Vinagre de manzana.
*250 ml de mirín.
*75 g de sal.
*75 g de azúcar blanca.
*25 g de dashi kombu.
Ingredientes para 400 g de palmito encurtido
*300 g de tallo de palmito.
*400 ml de líquido de encurtir.
Ingredientes para 400 g de mango verde encurtido
*300 g de mango verde en macedonia.
*400 ml de líquido de encurtir.
Ingredientes para 400 g de cebolla encurtida
*300 g de cebolla perla en aros.
*400 m de líquido de encurtir.
*100 g de betabel.
Ingredientes para la salsa del relleno
*30 g de mayonesa de achiote.
*15 g de mayonesa de cilantro.
*Zumo de limón.
*½ cucharadita de gari (jengibre encurtido).
*1 pizca de pasta de ají gusanito.
*1 cucharada de palmito encurtido, en juliana.
*1 cucharada de cebolla encurtida, en rodajas.
*1 cucharada de mango verde encurtido.
Ingredientes para la emulsión de achiote y de cilantro
*1 huevo por cada 200 ml de aceite de cilantro y de achiote (cada uno por separado).
*1 cucharadita de mostaza de Dijon.
*Sal.
Ingredientes para el montaje del plato
*240 g de chicharrón de pescado.
*Salsa de relleno.
*2 paltas medianas.
*4 cucharadas de semillas de sésamo tostadas.
*Sal.
*10 g de cebolla encurtida.
*Hojas de cilantro.
*120 g de salsa agripicante.
Elaboración del chicharrón
–Sazonar el pescado con limón y sal, pasarlo por harina de arroz y por la tempura.
–Freír en aceite a 170º C hasta crocantear. Reservar.
Elaboración de la salsa agripicante
–Combinar los ingredientes líquidos en una olla con el azúcar y la glucosa, hasta reducir a una textura glaseada. Apagarel fuego.
–Agregar los ajíes y condimentos e infusionar. Colar y terminar con el aceite de ajíes y el sésamo tostado.
Elaboración del líquido para encurtir
–Mezclar todos los ingredientes en una cacerola. Calentar hasta disolver el azúcar. Reservar.
Elaboración del palmito, el mango y la cebolla encurtidos
–Aplicar el corte deseado.
–Calentar el líquido de encurtir y agregar el producto. Enfriar a temperatura ambiente y reservar.
–Agregar el betabel a la cebolla al añadir al líquido de encurtir.
Elaboración de la emulsión de achiote y de cilantro
–Combinar el huevo y la mostaza en una licuadora. Emulsionar añadiendo el aceite de cilantro en forma de hilo. Reservar.
–Repetir el proceso con el aceite de achiote en la licuadora limpia. Reservar.
Elaboración de la salsa de relleno
–Combinar los ingredientes en un bowl y reservar.
Montaje del plato
–Combinar en un bowl el chicharrón de pescado (tamaño bocado), la salsa de relleno y zumo de limón a gusto. Medir el picor con el ají gusanito según el gusto.
–Cortar la palta a la mitad, pelar y retirar la pepa. Sazonar con sal y pasar el exterior por el sésamo tostado.
–Acomodar en el plato y rellenar con la mezcla de chicharrón y salsa.
–Terminar con la salsa agridulce, cebolla encurtida y hojas de cilantro.
SOBRE LA FIRMA
Hapo
Patio Design, 2º Nivel. Avenida <tercer Anillo Interno. Santa Cruz de la Sierra. Bolivia.
