El Racód'enBinu: el rescate del olvido

Puede sonar un tanto exagerado, pero de los más de 80.000 restaurantes que hay en España, El Racód’enBinu es a día de doy uno de los más singulares. Por su historia, por el espacio, por el tipo de comida que ofrece y por quién está al frente de la cocina, esta veterana casa situada en Argentona, en la provincia de Barcelona, se ha convertido en los últimos años en un lugar de peregrinaje para quienes quieren disfrutar de un restaurante de los que ya no existen. Llegó a tener dos estrellas Michelin, cayó en el olvido durante décadas, pero desde hace un tiempo los focos han vuelto a posarse sobre la historia de Francesc y Francina gracias, entre otras cosas, a un magnífico documental.

Así que traspasar sus puertas y sentarse en una de las mesas de El Racód’enBinu no sólo es como sentir que uno tiene las llaves de una especie de máquina del tiempo, sino que también permite vivir en primera persona la increíble historia que Guillem Cabra y Mar Clapes, los directores del documental, cuentan en “Binu, historia de dos estrellas”.

Compartimos mesa con ellos, que charlan con cariño con Francina Suriñach. Risueña se mueve por la misma sala en la que lleva más de medio siglo trabajando. Las bandejas pesadas se le resisten, pero colocando platos y cubiertos en la posición exacta o preparando las crêpes suzettees imbatible. La enorme chimenea central, nos cuenta, ahora no hace falta, pero siempre está lista para cuando refresca.

Francesc Fortí está en su cocina y no saldrá hasta que todos los platos del menú degustación que ofrecen hayan sido servidos. Cabría pensar que la vuelta de una inesperada fama y reconocimiento le han hecho acomodarse, pero ningún combustible mejor que el orgullo para mantenerse en forma. Para empezar, foie, salpicón de marisco y unos erizos gratinados que, como reivindica insistentemente, él empezó a hacer en el país y luego todos le copiaron.

El Racód’enBinu: el rescate del olvido 0

La historia y el lugar son razón suficiente para acercarse por aquí. También las recetas y el estilo que ha mantenido intacto más de 50 años. Y la certeza de que esto algún día se acabará y en los planes de Fortí, con 75 años, no figura ni jubilarse ni dar el relevo a nadie.

Sin continuidad

Tampoco sus recetas tendrán continuidad, nos confiesa luego. ¿Aunque se pierdan? “No se lo merecen”, responde sonriendo. Aunque hablando muy en serio y refiriéndose, imaginamos, al resto de cocineros. O a los comensales que un día dejaron de venir. O a los vecinos del pueblo donde nunca ha sido reconocido. O a todo el mundo, seguramente.

El Racód’enBinu: el rescate del olvido 1 — Los erizos gratinados de El Racód’enBinu

Las muestras de cariño que la pareja está recibiendo en los últimos años no parecen haber ablandado al cocinero, que tiene muy claro que es él contra el mundo. Puede sonar duro, aunque mucho menos cuando se le escucha decirlo en persona y tras haber comido allí estupendamente. Pero si algo queda claro es que es eso lo que le mantiene vivo y con fuerzas para levantarse cada madrugada, antes de amanecer, para empezar a hacer el hojaldre.

Lo prepara dentro de una pequeña mesa dentro de la cámara porque, nos explica, la temperatura es básica. El resultado, como se comprueba en los postres, es extraordinario. Una plancha con este hojaldre relleno de crema y con fruta por encima es, de hecho, una de las primeras cosas que el comensal ve al entrar al recibidor del restaurante.

El Racód’enBinu: el rescate del olvido 2

El chef, por supuesto, tiene claro que su hojaldre es el mejor del país. El único que vale la pena, más concretamente. No es el personaje devorando a la persona, está convencido de ello. Y nosotros no le vamos a llevar la contraria porque es parte de la magia de Binu,

Pero antes de los postres, desfilan por la mesa una lubina en papillote con salsa de cangrejo y picada de frutos secos y el filete de ternera “Francesc”. Estilo francés de la vieja escuela, con mucha mantequilla. El resultado es francamente bueno.

En el menú degustación (90 euros) tampoco falta otra de las piezas que afianzan el mito del Binu: su soufflé helado de naranja. Una preparación única que, según le entendemos, ha dejado de hacer para otros restaurantes -hasta hace poco se servía también en el Dry Martini, por ejemplo- y del que sólo Fortí sabe la receta. Así que este postre durará lo que él aguante. Como el Binu. “Los erizos nos las han copiado, con el soufflé no se atreven”, bromea.

“Nací aquí, moriré aquí”

Más de medio siglo de historia dan para muchas anécdotas. Se suele contar, por ejemplo, que éste era un lugar frecuentado por el rey emérito, aunque nadie parece recordarlo ni confirmarlo. Fortí le quita rápidamente importancia a eso de los famosos que pasaron por aquí en los años de esplendor con otra de esas frases suyas que ni el mejor guionista igualaría: “Aquí el famoso soy yo”.

Aunque el menú degustación es una carta de presentación sencilla para quienes se están acercando aquí movidos por la curiosidad y esa mezcla de interés gastronómico, histórico y también antropológico, la carta (sopa Maresme, filete strogonoff…)y las peticiones especiales(langosta a la Cardinal, cochinillo, faisán…) también funcionan muy bien en El Racó.Son muchos, asegura Fortí, los gastrónomos que peregrinan hasta aquí y llaman para pedir algún plato especial.

El Racód’enBinu: el rescate del olvido 3

Olvidado durante décadas, ahora todos vuelven a fijarse en este restaurante, historia viva de una cocina prácticamente desaparecida. Pero la pregunta es obligada: ¿y cómo ha podido sobrevivir el negocio todos estos años? La respuesta está en el carácter de Francesc Fortí y su determinación. “Nací aquí y moriré aquí, asegura mientras visitamos la cocina y, como si fuera otro plano del documental, suena el teléfono manda a paseo a quien está al otro lado de la línea intentando vender algo, suponemos.

A El Racód’enBinu hay que ir preparado para vivir algo diferente y también para pagar, porque los principales no bajan de los 30 euros. Pero hay que ir. Y mejor pronto.