Los cocineros españoles que triunfan en Dubái
Crece el número de cocineros que apuestan por expandir su negocio en la ciudad estado más superlativa de los 7 emiratos árabes
En su afán por erigirse en meca gastronómica ya no sólo de Oriente Próximo sino del mundo, Dubái se supera año tras año. Si en 2023 concentraba más de 13.000 restaurantes para sus 3,5 millones de habitantes y un flujo incesante de turistas, todo hace indicar que en 2024 batirá sus propios registros.
El ritmo de aperturas, especialmente en hoteles de lujo, es imparable. Como el fichaje de grandes cocineros que aportan valor, prestigio y la reputación que otorgan guías y listas de repercusión internacional. Cuanto más populares, mejor. Ya sea por sus méritos profesionales o por su relevancia también social. Los españoles no son una excepción. De ahí el fichaje continuo de sellos de restauración y marcas gastronómicas que venden y se venden muy bien en Dubái.
Uno de los primeros en aterrizar allí fue el Grupo Tragaluz en 2016, cuyo restaurante La Luz en el hotel Four Seasons dubaití se apagó en apenas un año. El Grupo Paraguas, en cambio, ya tiene dos locales en la ciudad, a cuál más aplaudido.
Aunque para pioneros, Mariano Andrés. El hermanísimo de José Andrés llega a Dubái en 2000 y enseguida se convierte en el mejor embajador de la cocina española. Puso el restaurante Seville’s del Wafi Mall en el mapa de la ciudad cuando aún no se levantaban ni el Burj Khalifa -con hoy un Asador de Aranda a sus pies- ni The Link, el edificio voladizo más largo del planeta.
Como cocinero firmó la mejor paella del emirato e impulsó un concurso para revitalizar la receta valenciana, el plato español más universal. Su hermano mayor se estrenó el año pasado en el mercado asiático con otro Jaleo, justo cuando se cumple el trigésimo aniversario del de Washington. José Andrés es una de las celebridades culinarias que el mega resort Atlantis the Royal de Dubái atrajo para su causa gastronómica.
A la misma se sumarían en 2023 el peruano Gastón Acurio, el japonés Nobu Matsuhisa y el británico Heston Blumenthal tras más de 8 años de labores de construcción. Ninguno de ellos necesita presentación. Tampoco sus respectivas cocinas. Como Dubái parece una puja constante por ver quién o qué hotel consigue superar todo lo establecido hasta la fecha, la llegada de cocineros de renombre prosigue sin interrupción. Así es como a principios de este año recala Dani García para replicar Leña y Smoked Room en el hotel Sant Regis Garden de la capital dubaití; pero también Martín Berasategui en el Dorchester con Jara, en homenaje a su nieta.
Una doble apertura internacional para el cocinero andaluz, quien tras abrir BiBo y Lobito de Mar en Doha, continúa la expansión de su grupo en Oriente Medio “con el objetivo de promocionar la cocina marca España en todo el mundo”.
El primer español con estrella
Dani García logró en tiempo récord un primer brillo para el Smoked Room que tiene al treintañero Jesús Lobato como jefe de cocina. Durante la misma gala de la cuarta Guía Michelin para Dubái, Lobato recibió el premio al Mejor Cocinero Joven del emirato. La emoción le embargó sobre el escenario. “Me encuentro en uno de los momentos más hermosos de mi vida, y es un testimonio del duro trabajo y la dedicación que he invertido. No ha sido un viaje fácil, pero cada desafío, cada noche, y cada sacrificio ha valido la pena”, publicaba él mismo en su perfil de Instagram.
Cabe recordar que tanto Smoked Room como Leña, ambos con el humo como hilo conductor, abrieron al público a finales de diciembre del año pasado. Apenas unos meses antes de que Dabiz Muñoz estrenara con éxito su StreetXO más espectacular en el igualmente impresionante One&Only One Za’abeel de Dubái, que aúna dos torres casi gemelas unidas por el citado The Link. Bajo el mismo se ubica la terraza de StreetXO, que los sábados de brunch se llena también de artistas para amenizar cada “StreetXO land”, un festín de tapas de lo más particular.
En el citado voladizo horizontal se suceden armónicamente las distintas propuestas gastronómicas, todas de autor, de este novísimo resort urbano. En uno de sus extremos tiene Paco Morales Qabu, el restaurante donde junto a su jefa de cocina en Noor, Paola Gualandi, desarrolla una propuesta de alta gastronomía andalusí que encaja a la perfección en un destino que es punto neurálgico del comercio y el intercambio cultural entre Oriente y Occidente.
Tanto Muñoz como Morales personifican el interés creciente por captar talento gastronómico español en Dubái, donde el 90% de la población es extranjera y sale a cenar fuera una media de tres veces por semana. España fue el único país con dos representantes en la denominada Infinity Dinner, a razón de unos 3.500€ el cubierto, que tuvo lugar en una sala panorámica de The Link con propuestas de los siete cocineros -Morales y Muñoz, incluidos- con restaurante en esta nueva joya arquitectónica de la ciudad.
Según datos oficiales difundidos por el emirato, la mayoría consumista se decanta por modelos de restauración informal frente a los menús degustación. Mientras el 10% de la población local prefiere probar sabores de su cultura y compartirlos en familia; entre los expatriados triunfa la cocina italiana.
Una de las poquísimas españolas al frente de una cocina en Dubái es Patricia Roig, del restaurante Boca, con estrella Michelin verde y en el puesto 17 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Oriente Medio y el Norte de África. Con anterioridad trabajó en el Abantal de Sevilla y en el Lima de Londres que abrió Virgilio Martínez. Fundado por el restaurador Omar Shihab, líder de opinión en cuestiones de sostenibilidad, Boca celebra este año una década de cocina de inspiración española.
En su oferta gastronómica se advierten recetas como las kokotxas de bacalao, las tortillitas de camarones e incluso el tocinillo de cielo de postre que identifican plenamente al restaurante con España. Hay otros muchos establecimientos, en cambio, que en nombre de la cocina “ibérica” o “latina” practican una fusión tan desmedida que desubica.
Y habrá más. Porque Dubái ya se prepara para albergar el Marbella Resort Hotel en lo que se llamará The Heart of Europe, otro lujosa composición de propiedades con varios restaurantes cada una, que combinará “la arquitectura y la hospitalidad europeas con la innovación de los Emiratos” en pleno frente marítimo.
