Le Bistrot, el estatus de la madurez

Una década después de su apertura, el bistró de Gaëtan Eonet sigue conservando, una mezcla de restaurante clásico francés con destellos de frescura que lo hizo popular desde el primer día. Es lo que llamo un refugio seguro, el lugar al que acudir siempre que quieres pasar un rato agradable, comiendo bien sin tener que pensar en mucho más. Un restaurante al que llevar a cualquiera.

Los miramos a veces con desdén y, sin embargo, le hacen mucha falta a la industria nacional. Muy pocas veces escribimos sobre ellos, de la dignidad y el buen hacer que han llevado siempre por bandera. Le Bistrot es un sitio al que siempre quieres volver, y aunque es cierto que la carta cambia poco, salvo algunos platos por temporada, son precisamente esa serie de platos emblema, sabrosos y sobrados de técnica y precisión, los que hacen de él un lugar especial en Santiago.

El impecable conejo a la mostaza es uno de ellos. La carne, tan difícil de encontrar en Santiago, tierna, jugosa y perfumada, viene servida con verduras -zanahorias y cebollas- cortadas grosso modo, bañado por una untuosa salsa de mostaza. Lo noto por su picor elegante y acidez exquisita. Un plato cocinado a fuego lento, sencillo y sabroso, por el que la visita merece la pena.

Algo parecido pasa con el estofado de guatita (callos) de vacuno que cocinan al estilo de Caen. Repican la receta de Normandía, que mezcla el estómago y algo de la carne de las patas y colágeno del animal con apio y algo de puerro, y aromatizan con licor.

Es un plato que encierra sabores antiguos y humildes en los que Gaëtan ofrece parte de una memoria gustativa acuñada en Francia. Es un fetiche de culto que permanece inamovible en la carta, sea invierno o verano, y que se acaba rápido. Tantos cocineros evitando cocinar guisos tradicionales y tantos clientes ávidos de reencontrarse con ellos.

En general, todo está bien hecho en este bistró de Providencia, aunque destacan más recetas clásicas como el magret de pato a la miel con champiñones, la sopa de cebolla gratinada, los choritos a la crema de vino blanco con papas fritas, los caracoles al roquefort con champiñones y tocino. El resto de la carta, que combina carnes, pastas y pescados, cumple con aplomo pero tienen menos gracia.

El comedor es serio pero relajado y la sala profesional y cercana: camareros que saben mantener la distancia que requiera cada mesa. En esta casa de comidas, no sólo demuestran su conocimiento y su madurez en la cocina, sino que además dan cuenta de su preocupación por aperitivos, vinos, destilados y licores. Manejan una interesante bodega con referencias de calidad a precio accesible.

*El bistró de Gaëtan Eonet cumple diez años de vida.*

Gaëtan Eonet es un cocinero de ideas claras que representa la mirada de la hostelería robusta de antaño, fundamentada en el gusto de servir bien, en la que la consistencia, la trazabilidad o la regla de que el plato crece entre servicio y servicio, son irrenunciables. Es un restaurante que ha trascendido y uno de los abanderados de la bistronomía en Chile, un concepto acuñado a principios de siglo que relajó las formas de la sala a cambio de mantener una cocina bien hecha a precios moderados.

Los postres no defraudan. Usan chocolate y vainilla de calidad y no se marean con sofisticaciones. Bordan la repostería francesa clásica; mención especial merece las crêpe suzette y las aireadas masas de pasta choux que usan para profiteroles y otras tartas.

Cocina esencial y profunda, sencilla solo en apariencia, respetuosa y comprometida con el cliente. Un restaurante con quince años a sus espaldas que merece la pena visitar.