La Mesa, el restaurante de Álvaro Romero

Álvaro Romero es un cocinero con nombre y experiencia. Pasó por las cocinas del extinto Puerto Fuy, e hizo buena parte de su currículum en El Europeo (también cerrado). Tras un breve paso por Francia, volvió a Chile para liderar la apertura del hotel Singular Lastarria y en 2019, abrió su proyecto propio, La Mesa, en el sector de Alonso de Córdova.

*Restaurante La Mesa, en Vitacura. Santiago de Chile.*

Con las ideas muy claras y una propuesta concreta, Romero basa su cocina en un ejercicio sencillo y fácil de entender, que gira en torno a los productos de temporada, haciendo especial énfasis en el universo vegetal, y en el que vino ocupa un lugar de importancia. Tanto, que acaba de inaugurar hace unos días un bar de vinos llamado Masal, que comparte espacio con el restaurante.

En él se pueden probar más de 55 vinos por copa. En este proyecto se ha asociado con los bodegueros (De Martino) e importadores vinícolas (a través de Vigneron) Marco y Sebastián de Martino, el diseñador Ismael Prieto y el sommelier Sebastián Lobos.

*El vino ocupa un lugar importante en la vids de La Mesa.*

La Mesa es un restaurante sin mayores pretensiones que las de agradar a sus comensales. La carta tiene más de treinta platos que encierran alma de platillo, palabra a reivindicar aunque no sea particularmente correcta, y que aquí utilizamos como referencia a los platos mayoritariamente concebidos para compartir desde el centro de mesa.

La relación con su cocina va tomando forma por fases, en virtud de la experiencia que tuve en las dos visitas que hice el último mes. La primera sorpresa fue con el steak tartar, que prepara con filete de vacuno (nombre del solomillo en Chile) y aliña con lechuga asada y mostaza. Es un plato popular, bien resuelto, funciona y gusta.

Conforme avanzo observo la evolución de la cocina de La Mesa y celebro que haya encontrado un lenguaje propio, desmarcándose de los espacios comunes que trabajó en sus primeros años. Esa nueva personalidad se expresa de maravilla en el plato de corvina servida sobre beurre blanc de cítricos e hinojo; bien hecho y sabroso, del todo estimulante.

También encuentro buenas sensaciones en los acompañamientos. El brócoli cocinado al vapor y pasado por la parrilla con un suave y untuoso paté a base de pimientos rojos y nueces, inspirado en la muhammara, la ensalada de rabanitos encurtidos y nabos servidos sobre emulsión de betarraga y créme fraiche, o los gnocchi de zapallo asado con tofu curado, son recetas bien presentadas, sin adornos que desdibujen el carácter del producto. Ingredientes caros o baratos que se cocinan con intención de salir de los moldes habituales.

La segunda visita me presenta dudas. La milanesa de pollo excesivamente seca y la pasta fresca de hongos, cruda, poco prolija y descuidada en la presentación. Puede haber sido un mal día, pero hay que cuidar la consistencia. Lo mejor, los erizos acevichados.

En ambas visitas los postres superan a las propuestas saladas y se mostraron como un acierto. A destacar el trabajo de Nikolas Ibacache, jefe de pastelería de La Mesa, para ofrecer una carta invernal tan elegante. Me parecieron una auténtica genialidad tanto el bizcocho de pistacho con crocante de pistacho, pâte de fruits de naranja, chocolate blanco y helado de flor de saúco, como las peras en almíbar de whisky, anís y canela, puestas sobre un delicado bizcocho de nueces con puré de peras asadas. Alta postrería informal en el sentido más riguroso de la frase.

La Mesa se presenta como un bistró y no es nada barato, pero su cocina merece una visita.

Las fotografías han sido cedidas por La Mesa.