La historia del Espantapájaros, el comedor de Cornelia Prenzlau en Puerto Octay, en la Región de Los Lagos, al sur de Chile, supera ya las dos décadas de vida. Es un restaurante rural de tradición familiar, un comedor hecho de madera simulando los galpones característicos de la arquitectura alemana en esta zona, donde se reivindica el entorno, el producto campesino y el mestizaje cultural entre la cocina de los colonos alemanes que poblaron el territorio y los guisos y las técnicas chilotas.
Con veintiún años de funcionamiento, ha puesto a Puerto Octay en el mapa y se ha consagrado como una parada obligatoria. Una especie de institución que muestra la despensa rural y la cultura germano-chilota en esta latitud del sur de Chile.
Puerto Octay fue el asentamiento primigenio de la colonización alemana en el sur del país. En la ciudad aún queda una placa que resguarda la memoria de esas doce familias que llegaron en 1852 a la playa Maitén, a bordo de una pequeña embarcación llamada La Fundadora.
Cocinando el entorno
La cocina del Espantapájaros nunca fue muy dada a fuegos artificiales y a piruetas técnicas. Usa el fuego como herramienta central, la leche y los quesos de su propia ganadería más algunos que compra a otros pequeños productores, verduras, granos, frutales y corderos, que se crecen y se crían en el mismo campo donde está el restaurante, y que comercializa a través de Agrícola Caléndula. Es un restaurante circular, comprometido, auténtico.
Más allá de la carta, con propuestas que se abren a distintos horizontes, el interés de la casa lo acaparan su vistoso cordero al palo, una técnica de cocción lenta, que usa estaca de hierro para atravesar al animal y que puede tomar unas 4 a 6 horas dependiendo del tamaño del animal.
Se asa directo sobre un fuego de leña, mientras se rocía con sus propios jugos, dando como resultado una carne suculenta y tierna rodeada de una piel crujiente. Es una práctica de larga data, tradicional en la Patagonia chileno-argentina. El resultado es espléndido; ponen su sello en la precisión de la cocción pero su mérito está en la crianza del cordero, la matanza y el mimo del género.
Destaca también el variado mesón de guarniciones, tipo buffet, en el centro del salón comedor, que pone en evidencia la estacionalidad de la huerta. Cocinan lo que producen. El día de mi visita proponían un mix de hojas verdes, mote de beterragas, quinua con verduras, ensalada de cochayuyo, spätzle a la mantequilla, setas asadas, papas de Quilanto, chucrut, rotkohl (repollo morado cocido con vinagre de manzana); chicoria y zanahorias horneadas.
Un ramen chilote
Entre las entradas, los pejerreyes marinados. Cornelia utiliza una receta de arenques traída por su abuela del Báltico, y los sirve con crema ácida, manzanas y un pan multigrano que elaboran ellos mismos. Atención y reverencia merecen las criadillas apanadas, acompañadas con puré de zanahorias horneadas y chimichurri al limón. Exquisiteces, hoy casi rarezas, difíciles de encontrar fuera de la ruralidad. Correcto también, aunque menos llamativo, el salmón ahumado en casa, servido con una mayonesa preparada con merretich, una raíz de rábano picante.
Su identificación con las raíces se deja notar en su ramen chilote. Parte de un caldo concentrado basado en la cocción de repollo con cholgas (Aulacomya atra) ahumadas, un molusco filtrador de sabor más intenso que su pariente el choro (mejillón), y se sirve con tocino de cerdo ahumado, huevo y fideos caseros confeccionados con la harina integral del trigo que cultivan. Es una agradable sorpresa que conserva la base del pulmay, ese caldo de intenso y sabor metálico a mar profundo, con sutiles notas a yodo y humo: un registro singular y propio del archipiélago de Chiloé. Potencia y memoria.
La repostería carga la fuerza de la cultura alemana y suma algunos exponentes clásicos del universo dulce chileno, como el manjar de campo y los helados artesanales. Interesantes la variedad de kuchen, streusselkuchen y tortas.
El Espantapájaros es un ejercicio de resistencia rural. Fueron los primeros en apostar por promover la riqueza del territorio y, a pesar de los años, siguen liderando la puesta en valor de la cuenca del Llanquihuedesde el uso de la despensa local.
