Afluente es la referencia que muestra la consolidación del trabajo de Jeferson García, la ciudad a la que volvió después de formarse durante más de una década en Chile, Uruguay, Perú, Tailandia, Dinamarca… Se hizo cargo de Oda, done empezó a mostrar su cocina y dos años después trabaja en la apertura del que por fin es su restaurante.
El pato de esta receta viene del llano colombiano. La idea nace la primera vez que Jeferson visita el paramo y encontró patos silvestres viviendo en las lagunas. Don Álvaro es su proveedor, con patos de su finca, atravesada por un río que nace en el Chingaza.
Ingredientes para el pato ahumado
*100 g de pato ahumado.
*10 g de cebolla morada.
*20 g de papayuela fresca.
*6 hojas de congona.
*100 g de puerro.
*100 g de kale.
*30 g de tucupí.
*100 g de leche.
*50 g de almíbar de panela.
*3 yemas de huevo.
*Limones negros.
Elaboración del pato ahumado
–Cocinar el pato al vacío hasta que esté tierno. Ahumar con limones negros (los limones que desperdicia el bar, deshidratados).
–Agregar la papayuela, un poco de cebolla y sal.
–Ligar una salsa inglesa con el tucupí y reservar.
–Freír el kale y el puerro cortados en juliana fina.
–Disponer el pato en el fondo del plato, condimentar con la salsa inglesa y cubrir todo con el puerro y el kale.
