Un chile de gran formato, cultivado en la mejor de las posibilidades en las faldas del Popocatépetl, relleno de carne de res y cerdo picadas con manzana, pera, durazno y frutos secos, que se baña con una salsa de nueces de Castilla, queso fresco de cabra, un toque de vino de jerez y un remate de granada roja, es el tema de conversación y el platillo por antonomasia del verano en México.
Los chiles en nogada traen conversaciones apasionadas sobre todo lo que le concierne: su historia, la receta tradicional, la presentación y hasta el momento específico del año donde ‘ya se vale’ comerlo.
Hacer un buen chile en nogada puede tomar varios días y es todo un acontecimiento en los hogares mexicanos, específicamente en Puebla. Luis Javier Cue, cabeza del restaurante El Mural de los Poblanos, lo explica cada año en la presentación de la temporada: a las nueces de castilla hay que quitarles la piel completamente, igual que a los chiles, que se tateman previamente y deben desflemarse para no picar.
El relleno también tiene lo suyo: en un bocado debe caber carne, frutos secos y fruta picada. Se trata de una especie de estofado con un sofrito de tomates, cebollas, hierbas de olor y especias como el comino, la canela y la pimienta negra.
Dicen en Calpan –pueblo de donde es originaria gran parte de la materia prima para prepararlos– que ‘San Juan cuaja y Santiago raja’, refiriéndose a las temporadas de maduración de los ingredientes tradicionales. A partir de finales de junio, cercanos al día de San Juan, la nuez de Castilla está firme en su cáscara y verde brillante.
Un mes después, para las fiestas de Santiago –que son el 25 de julio– este pericarpio ya es más firme y presenta rajaduras, indicativo de que está listo para la cosecha. Esto también sirve para saber cuándo cortar las peras de leche, las manzanas panocheras y los duraznos criollos que crecen junto a los surcos chileros de la región y que también forman parte de la receta.
El toque poblano por excelencia, que termina el platillo, es el capeado: un paso ligero por huevo montado y frito que aporta textura. Después de rellenar el chile, hay que bañarlo con la nogada –que debe ser espesa y consistente pero no muy pesada– y esparcir granada que da el contraste de color y sabor.
El controvertido origen
Hay quienes dicen que se inventó como elogio al México independiente y en honor a Agustín de Iturbide. Esta, la leyenda más repetida, narra románticamente la entrada del consumador de la Independencia de México a la ciudad de Puebla, el 28 de agosto de 1821 y el esfuerzo de las monjas agustinas del convento de Santa Mónica por hacer algo a la medida de tan grande visita: un platillo que tuviera los tres colores de su bandera trigarante: verde, blanco y rojo.
Una crónica digna de orgullo por la independencia, sin duda. ¿El problema? No existe ningún documento ni prueba de que esto sea cierto. Los incrédulos se remiten a los datos duros aseguran que es un plato más bien que apela al nacionalismo posrevolucionario del siglo XX aunque utiliza recetas de antaño que aparecen en los primeros libros de cocina mexicana.
La propia composición del plato despierta dudas: es una preparación larga, tediosa y bastante barroca en términos de sabores y texturas. Esto tiene una explicación que regresa a la época del Virreinato: con las colonias españolas, los barcos zarpaban desde las Islas Filipinas hasta el puerto de Acapulco para intercambiar toda suerte de productos.
De acuerdo con el chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita, Puebla era ese punto medio en el que se concentraba toda la riqueza que llegaba desde el Pacífico y también de todo el país para repartirse de nuevo y dirigirla al Atlántico, camino a España. Con esto, tenemos una certeza: la cuna de los chiles en nogada es, sin dudarlo, la ciudad de Puebla.
La tradición se ha esparcido a todo el centro de México y se han popularizado en los últimos 50 años, llevándolo a las mesas de alta cocina y también provocando interpretaciones de todas las naturalezas, a fuerza de hacer enojar a los poblanos, quienes son puristas con su receta, ingredientes y preparación.
Hoy hay chiles en nogada grandes, pequeños, veganos, de postre, en hamburguesa, en pizza, como helado y hasta en rollos de sushi. El chile en nogada, tan controvertido como es, también es un buen elemento de mercadotecnia para acercarnos a ese ideal de libertad que se plantea en la leyenda de los colores de la bandera.
Dicen por ahí que los chiles en nogada son el banderazo de salida para la temporada gastronómica más rica de México: de aquí saltamos al pozole de las fiestas patrias, el pan de muerto y la calabaza en tacha de noviembre, el bacalao y los romeritos navideños, la rosca de reyes y los tamales del día de la candelaria.
Y es que sí, en México somos antojadizos, nos gusta sentarnos a la mesa con tradición y siempre evocando nuestras raíces a través de lo que comemos y sus preparaciones.
Donde comer chiles en nogada en CDMX
Grana Sabores de Origen. San Jerónimo #35 col. Centro Histórico
Una nogada cremosa, un relleno sabroso y consistente con las frutas tradicionales, plátano macho y un toque aromático de cáscara de naranja.
Balcón del Zócalo. 5 de mayo #63, Piso 6, col. Centro Histórico
Aquí la carne es deshebrada y 100% de res, en contraste con la receta tradicional. Agregan al relleno frutos secos como macadamias y nueces de la india. La nogada está muy bien balanceada y el menú incluye una entrada y un postre.
Carmela de Morada. San Luis Potosí #134 col. Roma Norte
El relleno está preparado con short rib de larga cocción. El sabor de la carne es intenso y contrasta bien con la nogada.
París 16. Paseo de la Reforma #368 col. Cuauhtémoc
Uno de los chiles más populares de la ciudad gracias a su nogada sustanciosa hecha solamente con nueces de castilla y queso de cabra. Disponible solamente los viernes, recomendamos apartarlo con antelación.
Corazón de Maguey. Parque Centenario 9A col. Coyoacán
Un chile de buen tamaño, con sabores complementarios y una gran carta de fermentos y destilados para maridar.
La Poblanita. Luis G. Vieyra #14 col. San Miguel Chapultepec
En términos de costo-beneficio, es una de las mejores opciones. La nogada es dulce y el relleno tiene notas saladas, lo que hace un contraste muy equilibrado.
Dónde comer chiles en nogada en Puebla
El Mural de los Poblanos. 16 de septiembre #506 col. Centro
La nogada, con toques de canela y Jerez muy marcados, contrastan bien con el relleno que se prepara desde la receta tradicional.
La Noria. 41 poniente y 23 sur, col. La Noria
El relleno, con sus contrastes dulces y salados, es uno de los más aclamados en la Ciudad.
Casa Reyna. Privada 2 Ote. #1007 col. Centro
Es un chile de gran tamaño cuya nogada es tersa y contrasta bien con el capeado fino y el relleno de carne con fruta.
Salón Mezcalli. C. 8 Sur 501 col. Barrio de Analco
El aprovechamiento de ingredientes tradicionales y una receta ejecutada durante varios años por la chef Liz Galicia hacen de este, uno de los chiles en nogada más populares de Puebla.
