Reviso las acepciones de la palabra ‘refinamiento’ y de su prima italiana ‘finezza’, mucho más sonora, y siento que la segunda se ajusta mejor a Quique Dacosta y a lo que quiero contar de su cocina actual (nadie me negará que a la vista de su porte parece más nativo de Milán que de Jarandilla de la Vera).
Volviendo a los vocablos diré que los significados de ambos se parecen bastante, aunque el de la lengua de Dante, además de delicadeza, atención al detalle, distinción, elegancia y buen gusto expresa la capacidad de una persona para percibir detalles sutiles y hacer observaciones ingeniosas, algo parecido a lo que en español sería la agudeza mental.
Así que me quedo con la italiana por ese plus de inteligencia y sagacidad que ofrece.
Lleva Dacosta tantos años cocinando y madurando que ya le pasa como a los artistas plásticos veteranos, abre y cierra etapas y transita de un universo de interés al siguiente. Todos suelen comenzar de exploradores y casi todos terminan de clásicos de sí mismos. Algunos solo llegan a versionar sus grandes éxitos, pero otros, los que tienen más talento, más dedicación y más consciencia llegan a alcanzar un estadio superior en el reino de lo sutil, sin necesidad de reivindicarse a sí mismos todo el tiempo.
Cuando un cocinero madura bien, como es el caso, nos encontramos con propuestas gastronómicas que dan felicidad y emocionan sin necesidad de disparar cohetes, jugar a las sorpresas o soltar un rollo sobre su compromiso social o planetario. Quique Dacosta está en ese punto en este año.
Ofrece un menú continuista respecto al del año pasado y repite una parte de los bocados de 2023 y hasta el sonoro nombre del menú –‘Por amor al arte’–, algo que hubiera sido anatema hace un lustro o dos, lo que no parece ahora importarle a él ni a mi tampoco, la verdad.
Este hecho no es baladí en un año en el que la tribu global de la gastronomía le mira como nunca antes tras haber alcanzado ese puesto número 12 en el 50Best –por cierto, alguien debería hacer balance del retorno de la inversión pública de las instituciones valencianas en aquellos fastos, más allá de la mejora de posición de Quique–. ¿Por qué? ¿Continuar el camino iniciado, no salirse de lo que parece gustar a los inspectores?
Visito esta casa cada agosto desde hace muchos años y puedo decir que hoy encuentro pocos cocineros que autolimitándose a su entorno geográfico y a sus paisajes culinarios alcancen tal nivel de delicadeza y sutileza, de modo que esas palabras tan grandes que él utiliza –arte, belleza, felicidad– tengan sentido y no caigan en lo pretencioso.
He conocido al menos cuatro o cinco etapas o periodos en la cocina del dianense –aunque analizarlo en profundidad daría para un libro, no pretendo yo aquí ser exhaustivo– desde su etapa de formación y primera revisión de la cocina tradicional marinera deniera, la vinculada a la pura vanguardia, con los paisajes, la mirada al arte plástico, su afamado cubalibre de foie; más tarde con la búsqueda de inspiración incluso fuera de este planeta, los años del encuentro con el ADN local y la búsqueda, con los salazones como telón de fondo, y una última en la que todo ha decantado y vuelven a la superficie las ideas de lo poético e inspiracional.
Creo que en este 2024 esa última etapa ha alcanzado su cenit. Posiblemente el menú de este verano sea el que más me ha gustado, por su coherencia, de todos los que recuerdo. Hablamos de la armonía en la sala, del papel que se ha concedido al cliente en la experiencia, del peso físico de la comida, más acorde a lo que acostumbran los estómagos de esta década, y de los ‘actos’ como él llama a cada bloque de platos que conforman el menú.
Si hay un plato, en mi opinión que representa a la perfección todos los atributos que vengo defendiendo a lo largo del artículo es un arroz de puerros asados, espardeñas, anguila y lavanda, posiblemente el mejor que he comido en años, una creación de auténtico maestro por su delicadeza, untuosidad, sabor, ligereza y terminado con una humilde presentación.
Podría añadir aquí el ramen de crustáceos y acelgas, versión actualizada del chupito de gamba amb bleda que se convirtió hace años en su homenaje al tradicional plato local de la Marina y que aporta un guiño a oriente, junto al falso abalón a base de setas.
Me gustó mucho el blanco sobre negro, cefalópodos en texturas y presentación singular, flan incluido, y otros tan bellos como técnicos, caso del brioche ahumado de pescadilla, mejillones y tirabeques; pero en realidad, lo importante es la coherencia de la propuesta lo que destaca por encima de los bocados, algo no tan habitual en algunos de los grandes restaurantes de tres estrellas, con platos geniales que se suceden sin armar una sinfonía compactada.
Creo que con este menú Dacosta ha hollado una cima. A partir de ese momento los grandes alpinistas solo suelen pensar en la siguiente cumbre. Es lo que toca si quiere permanecer en esa primera línea, formando parte de la estirpe de los buscadores, a la que él siempre perteneció.
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