Contratar una visita guiada no siempre resulta la mejor opción para explorar una ciudad tan inabarcable como Shanghai. Los guías turísticos criados en el comunismo de antes aún siguen deslumbrados por la abundancia y el lujo que ha traído el comunismo de ahora. En Nanshi, la ciudad vieja de Shanghai, cuyo esplendor coincidió con el de la Dinastía Ming (siglos XIV-XVII), en lugar de intentar explicar lo poco que queda de los edificios históricos, los guías arrastran al visitante hasta los puestos de souvenirs donde se ofrecen los mismos cachivaches que en los Todo a 1 Euro de aquí.
En Xintiandi, cogollo del antiguo barrio francés, se conserva, convertido en museo —y lugar de memoria para nostálgicos de la era de Mao—, el edificio donde el Partido Comunista de China celebró su primer congreso clandestino en 1921. Más que el cartel de la entrada, inexpugnable para quien no conozca el idioma, llama la atención el número de visitantes nacionales que entran, salen y toman fotografías. Nuestro guía, en cambio, lo ha ignorado, y se limita a esbozar una explicación desganada cuando una de las ovejas del rebaño de turistas españoles pregunta qué es aquello.
El guía, que en algún momento recuerda que creció correteando por las callejuelas aledañas al vivero del partido del Gobierno, está empeñado en transmitirnos su entusiasmo por los restaurantes modernos, las tiendas de lujo y las panaderías francesas donde se ofrecen panes y pasteles que demuestran que la fusión de Oriente y Occidente no es siempre ni necesariamente exitosa.
Justo al lado del lugar donde Mao reunía clandestinamente a intelectuales y trabajadores contra la impopular Primera República China, se ha alzado un curioso templo moderno: un restaurante temático dedicado a las patatas Lay’s, auspiciado por la multinacional Pepsico. Frente a él se alinean otros locales tocados por una clase más universal de glamour. Uno de ellos recibe a sus clientes con una terraza elegantemente acogedora donde un cortador de jamón profesional se concentra en extraer lascas perfectas de un fantástico jamón ibérico de bellota. Precinto negro. Top.
Según nos cuentan profesionales de la gastronomía afincados en China, quienes allí pueden pagar el jamón ibérico prefieren la categoría superior. En un momento en que la norma de calidad del Ibérico penaliza en el mercado español el producto premium al amparar con la misma denominación de ‘ibérico’ productos tan alejados en calidad y costes como un cerdo con solo el 50% de genes de ibérico criado en granjas con pienso (precinto blanco) y un cerdo de raza 100% ibérica con al menos una hectárea de dehesa a su disposición para corretear y comer bellotas, el mercado chino se ha convertido en un salvavidas para los criadores del segundo tipo.
China ama decididamente los productos y la gastronomía española. Shanghai es la ciudad del mundo con más restaurantes españoles certificados por el sello Restaurants from Spain, que concede Foods and Wines from Spain (ICEX) a los restaurantes de cocina española en el extranjero que consumen productos con certificado de origen y calidad (DO, IGP). La mayor y más próspera ciudad de China comparte el podio con Londres: ambas tienen 30 restaurantes certificados.
Sin embargo, en China, el jamón ibérico es un símbolo de lujo y delicatessen más allá del estilo o la nacionalidad de los restaurantes. El aprecio hacia este producto se dejó ver lo rápido que se quedó en el hueso la pata dispuesta para la degustación de los asistentes al evento Spain Fusion The Premium Edition. Un grupo de 70 chefs, importadores, distribuidores, retailers y periodistas seleccionados por la organización entre lo más granado de la gastronomía nacional, conversó con el cortador (chino), se concentró en distinguir los matices del jarrete de los de la maza o la punta, y consumió con fruición hasta el último gramo de grasa.
Aunque la presentación en paquetes loncheados es más cómoda, hay que decir que los cortadores españoles en busca de aventuras y trabajo bien pagado en el exterior tienen las puertas abiertas en el mercado oriental. Pepe Simón, director comercial de la Dehesa de los Monteros, una de las firmas españolas que han aterrizado en China, cree que los motivos estéticos cobran una gran fuerza. «Igual que en el atún, en el jamón, los consumidores orientales aprecian las diferencias de color y proporción de grasa de los distintos cortes. Hay una sensibilidad especial», dice.
También es posible que en un país capaz de imitarlo casi todo (afortunadamente aún no han dado con la manera de reproducir con exactitud la dehesa), la presencia de un producto artesanal y de alguien que realiza con su corte un trabajo manual especializado y casi artístico, aporta el valor de lo inimitable, de lo irreproducible, de lo que no se puede generar en serie. Justamente ahí radica el concepto de lujo, y Shanghai, el espejo en el que se mira todo el país, está dispuesta a todo por poseerlo.
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