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Opiniones

Alain Ducasse: «Me considero más un director artístico que un cocinero”

Guillermo Elejabeitia
Guillermo Elejabeitia 22/11/2021Comentarios

La pandemia no ha conseguido doblegar al chef con más estrellas Michelin del mundo, que esta semana presentaba en Gastronomika un nuevo restaurante efímero en París.

Posa siempre de perfil y mira desafiante a través de sus gafas de pasta si no le agrada lo que escucha. Tras un año de crisis que ha removido los cimientos de la restauración de lujo y le ha obligado a cerrar su buque insignia, Plaza Athénée, Alain Ducasse vuelve a la carga. El rey Midas de la gastronomía francesa, capaz de convertir en oro todo lo que toca, estrena ADMO, un restaurante efímero junto a Albert Adrià, otro peso pesado golpeado por la pandemia. Esta semana recibía el premio homenaje de San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country y hablaba con este periódico de su actual papel como cocinero de experiencias.

¿Cómo se consigue juntar a dos iconos de la gastronomía de tal calibre?

Hace tres años fui a visitar a Albert a Barcelona, me pareció que tenía mucho talento y le propuse trabajar juntos en Paris. Hemos decidido que sea una experiencia efímera destinada a un público internacional. Nuestros estilos no son tan distintos, al final la cocina se resume en tres preguntas ¿qué tengo?, ¿qué sé?, ¿qué hago? Hemos conseguido crear platos que el cliente no sabe si son de Adrià o de Ducasse porque son de ambos.

El menú cuesta 380€. Teniendo en cuenta el lugar -el Musée du Qai Branly- y los actores implicados, ¿es caro o barato?

Estamos hablando de alta cocina y de una excelente bodega, eso tiene un precio. Aún así queríamos que fuera relativamente accesible y creemos que ese es un precio justo. Se ha publicado que tenemos una meta de 5 millones de facturación pero ese no es el punto de partida del proyecto, sino hacer un experimento único capaz de atraer a foodies de todo el mundo.

Ambos han sufrido directamente las consecuencias económicas del coronavirus ¿Es esta una manera imaginativa de salir adelante?

De no ser por esta crisis probablemente no hubiéramos tenido el tiempo necesario para crear esta experiencia. Estábamos metidos en nuestra cotidianeidad, inmersos en nuevas aperturas, esta crisis nos ha permitido vivir más tranquilamente, tomar decisiones más pausadas y crear cosas que en la rutina normal de la restauración jamás hubieran sido posibles.

El proyecto es un ejemplo de entendimiento entre la cocina francesa y española, ¿alguna vez se miraron con recelo?

Debemos dejar de ver la gastronomía como una competencia entre países, creo que nuestra relación se basa en el respeto mutuo. Si en Europa no existen fronteras ¿por qué va a haberlas en la cocina? La cocina francesa tiene sus reglas y cuando llegaron los hermanos Adrià lo que hicieron es crear y añadir cosas nuevas, la evolución de la gastronomía es infinita. Yo me considero más un director artístico que un cocinero, siento una necesidad constante de hacer cosas nuevas, es como una adicción. Y uno de mis valores es tener siempre los ojos bien abiertos.

¿Echa de menos el fragor de los fogones?

Cocino mucho en mi casa, me ocupo de mi jardín, de ir al mercado… El 60 % del trabajo de un cocinero no es creativo, sino una labor minuciosa de producción. Ahora procuro que esa laboriosidad se convierta en un placer. Cuando cocino en mi casa me doy cuenta de la simplicidad de la cocina, me pone los pies en la tierra para saber de donde vengo.

¿Qué características debe tener alguien para triunfar en este oficio?

Es muy simple, hay que trabajar más, más rápido, y mejor que los demás, con rigor, disciplina y exigencia. Si no tienes esas cualidades no serás nunca capaz de llegar a lo más alto, si las tienes, quizá algún día lo consigas.

¿En quien se fijaba usted antes cuando era un aprendiz?

En Alain Chapelle, mi mentor. En 1990, tres meses antes de que falleciera, le llamé desde Japón para darle las gracias. ‘Soy quien soy gracias a ti, mis tres estrellas son gracias a ti’, le dije.

¿Cómo cree que esta crisis va a cambiar nuestra relación con la gastronomía?

Creo que hay una tendencia hacia el bienestar de la persona y el bienestar del planeta. Cada vez somos más conscientes de la vulnerabilidad de nuestro entorno. Puede ser una cocina rica y sabrosa, pero también que nos enriquezca espiritualmente. No es necesario que dejemos de comer carne, pero debería ser menos cantidad y de mejor calidad. Tenemos que intentar que el ganadero no trabaje para sobrevivir, sino que obtenga beneficios por hacer un buen trabajo.

¿Qué restaurantes le entusiasman?

Me gustan los restaurantes que tengan una historia que contar, donde las personas estén en armonía con su tierra. Donde la cocina esté contada en primera persona, que no sea una copia. Siempre les digo a mis chicos que lean las revistas especializadas, pero que lo cuestionen todo e incluso que hagan lo contrario.

Es el hombre con más estrellas Michelin del mundo ¿le sigue ilusionando conseguirlas?

Me sigue emocionando, pero sobre todo porque es un reconocimiento a mi equipo. Mi ego ya está cubierto. He llegado a alcanzar ocho veces la tercera estrella michelin, otras veces las he perdido o las he vuelto a recuperar. Me puede divertir, pero es mejor no darle demasiada importancia, yo hago cocina con o sin estrellas, hay que estar preparado para todo.


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