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Opinión

Canarias y su Nueva Cocina, camino al estrellato

Xavier Agulló
Xavier Agulló 11/12/2019Comentarios

“La felicidad se puede alcanzar a través de la comida, así que nosotros somos transportistas de felicidad”, afirma el chef Erlantz Gorostiza. Esta máxima convierte a Tenerife, con seis estrellas Michelin, en una constelación con denominación canaria que da la felicidad. La prestigiosa guía gastronómica, la más famosa del mundo, ha puesto sus miras en Tenerife con el reconocimiento de la calidad y excelencia de cinco restaurantes y seis estrellas, que se han mantenido en las revisiones anuales de la organización.  A ellas, se han sumado en esta edición, por primera vez, dos nuevos brillos para la vecina isla de Gran Canaria. Dos estrellas que además han recaído en mismo municipio: Mogán. Canarias se convierte así en una constelación con nombre e identidad propia en el firmamento de la alta cocina española.

Los Guayres

Los Guayres

 

Constelación de ocho Estrellas Michelin

Canarias, siete islas con dos millones de habitantes, tiene desde este mes de noviembre ocho estrellas en la Guía Michelin, los dos últimos brillos en sumarse a los seis existentes en la isla de Tenerife han sido los de los restaurantes Aquarela y Los Guayres, ambos en Mogán, en el sur de Gran Canaria. Tenerife, con seis estrellas en cinco restaurantes, las ha mantenido en MB, en el Hotel The Ritz-Carlton Abama, en Guía de Isora y, con una, en Kabuki, ubicado en este mismo complejo hotelero; El Rincón de Juan Carlos, en Los Gigantes; Nub, en San Cristóbal de La Laguna; y Kazan, en Santa Cruz de Tenerife.

Esta constelación, en un archipiélago que recibe de media unos 14 millones de turistas al año, dota de un enorme valor el esfuerzo que se lleva realizando durante años para construir lo se ha dado en llamar Nueva Cocina Canaria. Toda una generación de cocineros que constituye un corpus de profesionales muy preparados y que han viajado y visto mundo, para mirar ahora con más orgullo su propio territorio. Un territorio singular, con unos productos excepcionales y un recetario, mezcla indiscutible de culturas, que vindica ahora su posición en el panorama de la alta cocina en nuestro país.

Alexis Álvarez lleva 16 años al frente de los fogones de Los Guayres (Hotel Cordial. Mogán, Gran Canaria), se formó con grandes como Ferran Adrià o Juan Mari Arzak, y se siente orgulloso de los productos de su tierra, aunque tiene claro que su filosofía pasa por “buscar el mejor producto, donde quiera que esté, y tratarlo lo mejor posible”, como lo demuestra en creaciones como el tartare que confecciona con el afamado aguacate de Mogán -pura lujuria organoléptica- con los luminosos tacos de atún rojo Balfegó marinados en kimchi, vinagreta de zanahoria, nueces de macadamia y crujiente de algas.

Germán Ortega

Germán Ortega

Su vecino, en el mismo municipio al sur de isla, sumado al elenco de estrellas insulares, es el chef Germán Ortega, del restaurante Aquarela en el complejo de apartamentos Aquamarina, donde lo fichó en 2002 el empresario Gregorio Fernández que ha creído en él firmemente aunque, confiesa, “ha sido muy duro llegar hasta aquí” porque “estamos en un sitio complicado”. Ortega dice que le gusta defender con orgullo el recetario local y el producto canario como “nuestros quesos, frutas tropicales o pescados”, pero que jamás podrá cerrarse a otros sabores más internacionales y cosmopolitas como los que aprendió durante sus años de formación y oficio a su paso por restaurantes como Vassa Eggen, en Estocolmo, The Letonnie en Inglaterra o la Hacienda Benazuza, en El Bulli Hotel de Sevilla. Para Ortega, “las estrellas lo único que hacen es situarnos en el mapa, pero lo realmente importante es marcarte una línea clara, trabajar duro y si caes, levantarte y volver a seguir”.

Erlantz Gorostiza de MB

Erlantz Gorostiza de MB

Erlantz Gorostiza aprendió en su tierra natal, en el País Vasco, que “lo que sucede en torno a una mesa, en familia, marca a las personas”. En Tenerife trabaja mano a mano con su maestro y amigo, Martín Berasategui, “con el que tengo la suerte”, reconoce, “de ver de la misma manera la gastronomía y la forma de cocinar”. De hecho, ambos dejan su huella en las personas cada día en el restaurante MB, asesorado y dirigido por Berasategui y con Erlantz Gorostiza como jefe de cocina y director gastronómico. Ha obtenido dos estrellas de la Guía Michelin, la primera en 1981, cuando Tenerife inició un viaje centelleante que la ha llevado a sumar cinco estrellas más, más las dos de Gran Canaria, que ahora hacen del archipiélago parada obligatoria para los foodis más avezados.

“Tenerife es un lugar extraordinario por muchas razones y, claro”, reconoce Gorostiza, “yo destaco la gastronomía, porque mezcla diferentes culturas e integra ingredientes de América, así que es única y diferenciada. De hecho”, agrega, “no sabría quedarme con un ingrediente de aquí porque todo lo que hay es un regalazo para la cocina, como el camarón soldado, por ejemplo”. Explica que en la isla canaria “hacemos la cocina que nos gusta, cocina de autor, con una fuerte presencia de productos canarios, como el tomate y el vino, una cesta que se puede llenar todo el año y unas bodegas que logran expresar los microclimas isleños y lo que sucede en la tierra”. Todo ello permite, en opinión de Erlantz Gorostiza, “ofrecer calidad en el MB, que es lo que lleva a la excelencia, y nosotros la buscamos hasta la extenuación”. Y el esfuerzo fue recompensado en 2014, cuando obtuvo bajo su dirección la segunda estrella Michelin. Ahora el grupo ha ampliado su oferta en el Hotel The Ritz Charlton Abama con un nuevo restaurante: el Txoko. “Hacemos una comida gustosa, moderna pero, a su vez”, aclara, “basada en la memoria gustativa y abierta al mundo”.

Kazan: Francisco Relea y Alexander Tadashi Tagami

Kazan: Francisco Relea y Bernard.

“El MB abrió camino”, explica Francisco Relea, propietario de Kazan e icono de la cocina tinerfeña con varios establecimientos de restauración y más de veinte años apostando por la gastronomía en esta isla. La estrella Michelin de Kazan, obtenida en 2015, lanza la nueva cocina canaria al más alto nivel con la revalorización de la comida japonesa gracias al producto del archipiélago. “Nosotros no encontramos ningún pescado mejor que el que hay en las Islas”, afirma, “y a los vinos blancos de Tenerife no los gana nadie”, sentencia. Kazan, además, tiene el honor de ser uno de los pocos restaurantes japoneses de Tenerife en poseer un Sushi Bar con saque de cosecha propia, un mundo apasionante “para el que fuimos a aprender las mejores referencias a Japón”, recuerda Relea. Es precisamente “la exigencia, la I+D y el trabajo lo que nos ha permitido obtener una estrella Michelin. Y somos de los primeros que la recibieron estando en una capital”, remarca, “fuera del proyecto de un hotel, con el esfuerzo que eso supone, y la hemos mantenido cinco años”, concluye satisfecho. Este reconocimiento se debe, en su opinión, “no solo a que intentamos darle perspectiva propia al plato, sino que apostamos por una línea con personalidad, gracias a la excelente selección de materia prima que encontramos en Tenerife. La isla es gran productora, por ejemplo, de atún rojo o rabil, y esto”, sentencia, “da un gran nivel a la comida japonesa que es muy delicada, muy sutil y sin aderezos”. Además, Kazán, comandado por el chef Bernard al frente de la cocina, “es un proyecto que tiene en cuenta la imagen integral con puesta en escena incluida. Con ello hemos creado en la isla cultura de comer japonés”, afirma, ”ahora se podría decir que Santa Cruz de Tenerife es como el barrio asiático de una ciudad, sin serlo”.

Y, para ello, es de vital importancia la explosión de sabores que cambia la vida gracias a la investigación y la excelencia, o su búsqueda, que es la que, en palabras de David Rivero, chef de Kabuki, “nos indica el camino para llegar siempre más allá, más lejos y ser mejores en lo que servimos y con lo que amamos”. Kabuki, también ubicado en el Hotel The Ritz-Carlton Abama, posee una estrella Michelin desde 2012. Rivero hace un guiño espontáneo a Juan, su pescadero de confianza, al hablar de la riqueza de las aguas canarias. “Me trae pescados que no ha visto nadie en su vida, porque sabe lo importante que es el producto para mantener la estrella, además del servicio”. Rivero investiga “constantemente”, reconoce, con el producto de Tenerife para crear nuevas recetas japonesas. “Un día”, recuerda, “jugábamos con el plátano ecológico y le pusimos salsa agridulce, para probarlo nada más. ¡Nos encantó!”, exclama. “Así que terminamos envolviendo con él el miso japonés y ahora tenemos un plato único en el mundo”. El equipo consistente en la cocina es su mayor apoyo para seguir en esta línea con el único objetivo de ofrecer calidad y, por supuesto, felicidad, día a día.

David Rivero de Kabuki

David Rivero de Kabuki

Apuesta por la gastronomía

Así, la constelación de restaurantes de Tenerife con estrellas Michelin es la consecuencia de la visión de un sector gastronómico transversal a todas las áreas de gobierno tinerfeñas. Desde su puesta en marcha en el año 1999, en el Plan de Gastronomía de Tenerife se consideró esencial la unión de todos los agentes implicados o relacionados con él, desde la agricultura y el turismo, pasando por los transportes, la investigación y las administraciones municipales. Gracias a ello, la isla marca la diferencia e impulsa la actividad hasta el día de hoy, cuando es la única isla canaria en obtener el mayor de los piropos y no uno, sino seis piropos con forma de estrella Michelin a cinco establecimientos de restauración diferentes. Este plan, en sus inicios, dio solidez al sector con un gran apoyo a la formación, la información y la mejora de la oferta de restaurantes y, en la actualidad, denominado Plan Director de Gastronomía y Turismo, apuesta por la mejora de la competitividad y la consolidación de la gastronomía como atractivo turístico, entre otros objetivos.

A este impulso al sector desde los gobiernos locales se ha sumado desde hace unos años Gran Canaria, poniendo en marcha en 2017 la marca Gran Canaria Me Gusta como eje central de un programa de promoción y comercialización del producto local, iniciativa promovida desde las áreas de Industria, Comercio, Sector Primario, Turismo y Desarrollo Económico del Cabildo de la isla, y que cuenta con el apoyo de superficies de alimentación, productores y restauradores. La firma se visibiliza cada año en una feria que reúne a miles de personas entorno a showcookings, ponencias y degustaciones. Además, ese mismo año la isla se ha adherido a Saborea España y participa activamente en festivales y congresos nacionales e internacionales, llevando los sabores de la isla por todos los rincones gracias a una buena terna de chef jóvenes y entusiastas que se suman al movimiento renovador que se vive en toda Canarias.

Un ejemplo más de este atractivo que suma la gastronomía a los valores del territorio es el restaurante Nub, ubicado en San Cristóbal de La Laguna, declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. De hecho, se trata de un restaurante ideado especialmente para esta ciudad, donde sus “tres banderas”, como anota uno de sus chefs, el italiano Andrea Bernardi, “la chilena, la canaria y la italiana” están unidas en sus platos mediante el juego de la creatividad, lo que ha elevado su calidad hasta rozar la excelencia. “Los tres territorios que amamos quedan unidos mediante una comida muy sincera”, señala la chilena Fernanda Fuentes, que comparte cocina en igualdad de condiciones con Bernardi. Esto, para ella, es “normal, porque yo siempre he trabajado en igualdad, aunque”, aclara, “somos las propias mujeres las que elegimos dónde queremos estar. Así lo hice yo con Andrea, y la prueba es que recogí la estrella Michelin cuando el Nub la obtuvo en 2017”, remarca. Por su parte, Andrea reafirma que “siempre hemos tenido una relación de confianza plena que, además, es la base para que un equipo de cocina funcione”. Así, con confianza y atrevimiento han conseguido crear un universo propio, único, moderno y sostenible, que busca “dar visibilidad a Tenerife, porque se come bien aquí y hay muy buen producto”, remarca Andrea Bernardi. De hecho, los maridajes en alcohólico del Nub se realizan con fermentaciones de frutas y verduras locales. “La nuestra es una apuesta total”, en palabras de Fernanda Fuentes, “por esa calidad que lleva a la excelencia”.

Nub: AndreaBernardi y Fernanda Fuentes

Nub: AndreaBernardi y Fernanda Fuentes

La confianza plena también es el camino para la excelencia en El Rincón de Juan Carlos. Empresa familiar entrañable que ha logrado mantener la línea iniciada por el padre y la madre con los dos hermanos en la cocina, Juan Carlos y Jonathan Padrón, y sus esposas, Raquel Navarro y María José Plasencia como sumilleres. “Tenemos un restaurante de comida profunda, con cocina de sentimiento que llega, porque”, reconoce el chef Juan Carlos Padrón, “tratamos de ofrecer en nuestros platos ese aroma a hogar que te reinicia cuando llegas a casa”. Juan Carlos aprendió este arte desde muy pequeño “viendo a mi padre y a mi madre, que estaban juntos en la cocina y se daban la espalda, con ese reparo de los cocineros a mostrar sus recetas, y eso que eran marido y mujer; pero a mí sí me dejaban ver lo que hacían, de modo que tuve la suerte de conocer algunos, o muchos, secretos de los dos”. Ahora ambos hermanos han cogido el testigo de su madre que acaba de jubilarse “casi casi por obligación”, señala Juan Carlos Padrón, “porque ha estado hasta ayer con nosotros y es insustituible. De hecho”, apostilla, “hemos tenido que contratar a dos personas para hacer el trabajo que hacía ella sola”. En 2016 obtienen la estrella Michelin “un sueño hecho realidad para un producto de Tenerife como somos nosotros, porque El Rincón de Juan Carlos es cien por cien Tenerife”.

Estos chefs han logrado la explosión de sabores en el paladar gracias a su alto nivel de exigencia y, gracias a su impecable trabajo, la gastronomía de Tenerife, y ahora también de Gran Canaria ha alcanzado la excelencia a través de la calidad reconocida en el firmamento de la Guía Michelin, que muestra al mundo que en Canarias la felicidad alcanzable a través de la comida es de 8 estrellas.

Juan Carlos Padrón de El Rincón de Juan Carlos

Juan Carlos Padrón de El Rincón de Juan Carlos


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