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Opinión

Cocina de muñeca (II)

Benjamín Lana
Benjamín Lana 28/9/2020Comentarios

Un artículo funciona cuando emociona o es útil para alguien. No se trata de cuántos lo han visto sino a cuántos les ha servido de algo. No hay nada tan escaso en este mundo nuestro como el tiempo, así que si robamos a alguien unos minutos de ese preciado tesoro debemos darle algo que le merezca la pena.

Hay ocasiones en este oficio en las que varios lectores o muchos lectores te dicen en persona o a través de la ‘digitalia’ que has puesto por escrito eso que ellos pensaban, que les has leído la mente, y te dan las gracias. Esos días saben a gloria bendita porque vienen a confirman que el tema elegido era necesario y el enfoque el correcto.

El comino de la pasada semana fue uno de ellos. El texto terminaba dejando abierta la pregunta de si la nueva fuerza gastronómica del país, –la transformadora, la que se empieza a empoderar con propuestas alternativas y negocios sostenibles y a escala humana–, es la que forman los cocineros heterodoxos que buscan en sus casas el cuerpo a cuerpo, la cocina directa y el contacto con los clientes, esos que usan a diario sus muñecas sobre un fogón.

A la vista de la contestación que ha tenido parece que sí, que la respuesta a la cuestión es afirmativa, que son muchos los que se reconocen en ese grupo, caminan por la misma senda de baldosas amarillas –como Dorothy, la del Mago de Oz–, y encuentran de nuevo sentido a un oficio que a fuerza de sofisticación, lejanía y estrellato mediático empezaban a no reconocer como el suyo.

Con tanto profesional y amateur de la información, tantos medios y tantos formatos diferentes dedicados a contar la gastronomía en este país no parece muy lógico que la mayoría de estas casas apenas hayan aparecido como se merecen en los grandes programas de televisión o se hayan subido a los escenarios de los grandes congresos. Algo no hemos hecho bien, probablemente yo el primero, y venía siendo tiempo de saldar esa deuda.

Un documental

En las últimas semanas hemos visitado a varios de estos cocineros en distintos rincones del país para recoger sus testimonios en un documental que se estrenará el martes seis de octubre dentro del congreso San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country (este año podrá seguirse gratuitamente desde su web por primera vez en 21 ediciones). La seguridad e ilusión con la que defienden sus casas son un soplo de esperanza en la cocina que se está haciendo en este país. Algunos son jóvenes llenos de proyectos que han encontrado su camino para ganarse la vida con dignidad y otros veteranos con miles de horas de fogón que han reenfocado su interés regresando a lo abarcable y sincero en busca de una vida más auténtica, valorando la cuenta por encima del collar.

Dice Pedrito Sánchez, el alma de Bagá, quizás el heterodoxo del que más rápido se ha enamorado la ortodoxia, que “un cocinero no puede convertirse en un obseso de la perfección y dejar de disfrutar. Por eso montó su proyecto en un local de 45 metros cuadrados. Disfrutar y hacer disfrutar. Esa parece ser la clave. Rafa Peña, el dueño del barcelonés Gresca, tampoco busca la perfección. Reconoce que su cocina es más simple que antes, pero no peor, y defiende la autenticidad que reside en cocinar aquello que te gustaría comer.

A Pedrito debe darle gusto haberse ganado la libertad de poder decirle ‘nones’ a todos los inversores que pasan por su casa ofreciéndole salir de su pequeño local para pilotar un trasatlántico hecho a su medida que les dará cofres llenos de oro, sentirse feliz en la decisión de atarse voluntariamente a su Jaén, a su gente, a sus gastos asumibles y disfrutar de cocinar lo que quiere, “sin tener la obligación de hacer ensaladillas o croquetas” para poder cumplir los objetivos.

César Martín es otro que ha alcanzado el nirvana a su manera en Lakasa: una clientela fija y entregada que da estabilidad al restaurante, la posibilidad de cocinar producto de calidad siempre en la ola de las temporadas y… trabajar solo de lunes a viernes. Y así podríamos seguir con muchos más que se han planteado cocinar y vivir como dos acciones complementarias e irrenunciables y están demostrando que no es una quimera sino una posibilidad real.

Todos estos y muchos más comparten también una intención y vocación gastronómica y no reniegan del placer culinario, del hedonismo ni del lujo. Lo que ocurre es que, para ellos, el lujo contemporáneo no es el casi inexistente caviar beluga, sino el punto de una mano experta que cocina en directo para ti. El gesto experto que se salta la receta y trata cada porción que cocina de modo diferente, la magia de un salteado diferente al de todos los demás cocineros y aquello que el gran fotógrafo Cartier Bresson llamaba “el instante decisivo”.

Artículo anterior: Cocina de muñeca (I)


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