Éste es uno de esos viajes, una de esas convocatorias que, sin demasiado entusiasmo previo, deviene al final leyenda… Tan sólo la voz “cool” de Yayo Galiana, del Basque, proponiéndome ir a Logroño, a las bodegas Valdemar… ¿Y, Yayo? “Ven, la pasaremos bien…”. Nada más. Y lo que aparentaba ser una adocenada visita más llena de botellas apiladas y explicaciones prolijas de la dichosa fermentación maloláctica se convirtió, sin duda, en la fiesta de la década… ¿Qué no? Ni te lo vas a creer… Pero vayamos por partes, como diría Jack el destripador. Llego a Logroño y, tras las risas con los colegas de viaje en el lobby del hotel, llegan Ana y Jesús (hijo) Martínez Bujanda, de Bodegas Valdemar. A estas alturas de la fiesta, ni yo (ni nadie) sabe qué va a pasar… ¿De qué va todo esto?, pregunto con displicencia, pensando una vez más que a la organización del evento se ha ido la cosa de las manos. La sonrisa silenciosa y hasta hermética de Ana, sin embargo, me dice que hay algo más que desidia en la falta de información. Y, oye, por mucha que insista esta noche, no sacaré ni unas migajas. ¿Qué coño hacemos en Logroño? Además, Yayo, mi camarada, al final no ha podido acudir y no se me ocurre de donde pillar referencias…
Nos movemos hacia la Taberna de Herrerías, palacete del XVI (tres plantas) ubicado en el centro de Logroño. Recibe el exótico (y primero del mundo) tempranillo blanco de Inspiración Valdemar, el Alto Cantabria 2014. Piñas y cítricos iluminan la noche… Con este raro vino en la mano, nada puede ir mal. Pasan la ensaladilla rusa con gamba y las taumatúrgicas alcachofas (hervidas y al horno), el “hit” de la cena, y Ana sigue muda. No hay manera de saber. Boquerones fritos, cardos con crema de almendras… Charlamos de vino, esto sí. Los Martínez Bujanda, familia rompedora de standards vinícolas, ya en los 80 del XX sorprendieron apostando por la madera frente a las emergentes frutas. “Fuimos los primeros en controlar las temperaturas”, afirman Ana y Jesús. Costillas con patatas fritas. Y el chuletón, claro. Quizás… ¿Qué vamos a hacer mañana, Ana? Respuesta “monna lisa”, amigo… Pues lancémonos al milhojas de crema y nata, insignia de la pastelería logroñesa Mariposa de oro (“sólo puedes comprar con reserva, y encima te miran mal”, explica Ana), que tras el cierre de Viena (puta crisis) ya tiene poca competencia en la capital riojana.
Entonces, ¿mañana? Y sonríe la efigie…
Un viaje en el tiempo con el conde Valdemar… Arzak, Pedro, Ferran, Andoni, Roca…
Son las 10 de la mañana en un Logroño soleado cuando empiezan a llegar a las puertas del hotel un montón de coches clásicos de los 70 y los 80… 2CV, tiburones, patos, Mercedes… ??? En realidad, estamos celebrando el 125 aniversario de los Martínez Bujanda en el mundo del vino. Y también una efemérides, Valdemar, que empezó en los años 80, hace 30 años, cuando Jesús (padre) empezó a poner al día la Rioja. ¡Ah, OK! Era eso… Parece que hemos adivinado. Pero no. Hay más, mucho más. Veamos, Valdemar, que es colaborador del Basque Culinary Center, la ha liado con los alumnos de ese centro. Espera, espera…
Me subo al 2CV y “navegamos” hacia las Bodegas Valdemar, en Oion, a nada de Logroño. En el asiento de al lado, una cesta de picnic. ¿Qué ostias…? Tío, dentro del mantel de cuadros se encierra Arzak… Estamos en los años 70-80, sí… Mira: croqueta del mítico pastel de cabracho, cuajada de espárrago blanco, hojaldre de chistorra… El Conde Valdemar Rosé ya está abierto… Ecos de elois y morlocks…
Al llegar a la bodega, la familia Martínez Bujanda recibe. “Vamos a hacer un viaje enogastronómico improbable”, declara Jesús padre. Penetramos en la bodega… Jesús le da al vídeo… Las imágenes muestran un diálogo entre el propio Jesús y Pedro Subijana. “Esta conversación la tuvimos Pedro y yo a principios de los 80 en el Akelarre”, aclara. Efectivamente, Jesús, en aquel entonces, ya quería darle una vuelta a la Rioja, y Pedro lo animó… Hablan los dos y recuerdan que en aquellos años los vinos que molaban eran los jóvenes, los verdes, y entonces Jesús estalló con el viura fermentado en barrica, nada que ver. “Pedro me compró las primeras cajas”. Bebemos viura (frutas y especias) y comemos, sirviéndonos en antiguos tocadiscos ubicados sobre las barricas, las kokotxas en salsa verde y negra y la gamba con pimienta verde… Y la bodega se llena de las ilusiones de los años 80…
Ya veo, ya… Coño, se están reproduciendo algunos de los incunables de la cocina contemporánea española. Y lo están haciendo los alumnos de tercero y algunos de cuarto del BCC. ¡Pero si ahí está el amigo Jorge Bretón! Y, y… ¿No es esa Martina Puigvert, la hija de Fina Puigdevall y Manel? Sí, sí… Todo el backstage de Bodegas Valdemar vibra de BCC… Pillado. Primero fue Arzak en el coche, ahora Pedro…
Pasamos a la nave de Inspiración Valdemar… Y si esto es una sandía osmotizada de sangría entonces estamos en El Bulli. ¡Oh! Suena el Inspiración Valdemar Alto Cantabria. Y se agolpan las emociones nostálgicas con el mojito sferificado (¿recuerdas?), la traviesa piruleta de ajoblanco helada, los miméticos de cacahuete, las cortezas de cerdo a la miel… Caramba, si todo esto lo pones hoy en una carta, la gente se vuelve loca… El trabajo silencioso y milimétrico de los alumnos del BCC ha reconfigurado el espacio-tiempo… Nos agarramos a Valdemar para no perdernos en el cosmos…
Vértigo. Unas velas en el piso nos llevan entre tinieblas hacia el año 2000… Una larga mesa llena de bruma nos aguarda entre las barricas de los reservas y los grandes reservas. Sólo la luz de unas microbombillas enredadas entre hojarascas, piedras, hierbas y musgos sobre la misma meso nos iluminan… El suelo está alfombrado de hojas… Es el bosque Mugaritz. Y la atmósfera es más Mugaritz que Mugaritz. Siento la presencia de aquel Andoni hechicero de umbrosidades… Y suena la txalaparta… Nos sentamos y aparecen desde la oscuridad los platos… Los ultrajantes “tempeh” (aquel “turrón” de hongos) y “teff” (puro pasto a base de cereal africano), la vieira con tubérculos, castaña y trufa y el fantástico rodaballo confitado con setas y hojas silvestres. La clase y la precisión de los alumnos del BCC empieza a ser inquietante… Conde Valdemar Reserva de 2009…
La negrura desafiada sólo por las velas nos arroja a unas botellas Valdemar gran reserva… que contienen caldo de cordero. ¿El Celler? Estupefacción. Risas. Pero en la siguiente sala ya resplandece el gran reserva 2007 sin trampantojos para dar la bienvenida cierta al siglo XXI de los hermanos Roca… El coro Easo en directo… Pan con tomate y cordero asado. Bodega Inspiración Valdemar. Brotan las hostias de foie gras picante desde las sombras de las barricas, y el helado de lías…
Y ya 2015… Salimos del arrebato de la materia oscura y brilla el sol sobre Valdemar. El viaje acabará con un menú propio elaborado y servido por los alumnos del BCC en la parte noble de las bodegas. Y certificaremos sin duda razonable que el nivel profesional de los estudiantes, tanto de cocina como de sala, está fuera de este mundo… Erótica lengua glaseada con jugo de carne y cogollos asados; sorbete de fruta de temporada, vino y tapioca; y plátano a la parrilla (en directo, en el jardín) con helado de choco-barrica. Una vez más me rindo al trabajo de Joxe Mari Aizega y todo su equipo… Pero que no falte el Inspiración Edición Limitada 2011, amigos, que estamos de charla. Me cuenta Jesús (padre), que se sienta a mi lado, el origen del nombre Valdemar, que a mí me recuerda inevitablemente a Poe. “Vi la factura de un tal conde Valdemar y, como estaba buscando nombre para la bodega, me fijé en él por lo bien que sonaba. Llamé al conde –Hipólito Sanchís– y le comenté el tema: ‘puedes usar mi nombre para lo que quieras’, me dijo. Y no quiso cobrar nada de nada, aunque yo cada año le envío vinos, ahora ya a su familia porque él murió”. “Marshmallow” de café, bombón de chocolate con leche, paté de frutas y “cookie” de especias…
Y, de vuelta al hotel con el 2CV, pienso que tardaré mucho en vivir algo como lo de Valdemar. Una celebración que, desde la magia y la clase, nos ha llevado por todos los vinos de esta bodega singular y por algunos de los hitos de la cocina española contemporánea. Inolvidable…
Agotando Logroño: Wine fandango y Umm
Wine fandango, al lado del Espolón, es lo último, me dice Roberto Amillo -un loco del jerez que ha acabado transformándolo en vermouth de lujo, el Amillo-, quien me ha sido presentado por Paz Ivison y su colega Iñaki. Debe ser, porque no se puede ni entrar. La terraza, reventada. El interior, impracticable. Y es grande, tiene hasta un pequeño restaurante al fondo, junto a las cocinas que dirige Aitor Esnal, ex Martin, Arzak y el propio Marinée de Logroño. Imposible quedarse, no obstante. Aquí se bebe y se vende vino. Los pinchos son al momento. Me cuenta Iñaki, el propietario, que esto era el Gran Hotel, lugar de toreros… 120 referencias, 30 a copas, vino a porrón, música en vivo, deejays…
No; cenaremos en el Umm, en el de Torrecilla en Cameros, no en el de San Juan. Los vermouths de Roberto, claro. Elaborados con vino de Jerez. Oloroso (de dos y ocho años) y mosto de palomino, con 32 botánicos. Dale un “twist” de naranja. Envolventes, sofisticados… Pero no sea que nos perdamos el menú, que hoy no hemos comida (risas). Ensaladilla con punto de encurtidos y virutas de jamón. Milhojas de foie, manzana caramelizada y queso. Heavy, pero uno de los tops de la casa. Boletus salteados con crema de piñones. Textura como de pezones rampantes… Bocata de chipirones con pesto y cebolla caramelizada, otro “popular” del local. Alcachofas con jamón. Bocata de pastrami. El servicio es joven y aguerrido. El producto, impecable. Y moviéndolo todo, Álex García, que aparece en un gran mural entre Juan Mari y pedro, con quienes trabajó… Y, aunque falla la selección de vino a copas (sota, caballo y rey), priva el Umm. Despedida…
Y, por la mañana, en la trepidación del tren, los riffs metálicos y agresivos de Wilko Johnson se entremezclan con deseos de caderas cremosas y muslos al dente… Regreso al Mediterráneo.
Nota:
Copio a continuación el equipo de alumnos del Basque Culinary Center que nos regaló felicidad histórica en las bodegas Valdemar. Lo merecen:
Jefa de cocina: Meritxell Roig Fàbrega; jefe de sala: Alejandro Villar; jefe de sumillería: Eduardo García; jefas de logística: Raquel García y Kharla Ibarra; jefa de decoración: Martina Puigvert; Equipo de cocina: Gorka Rico, Eneko Izkue, Santiago Fernández, Laura Moreno; Carlos Montero; Jose Mari Goñi, Andrés Díaz, Ander Rodríguez, Jose Gabriel Apeztegia y Pablo Seminario; equipo de sala: Carles Tarrasó, Eva Ortiz, Belén Doral, Joana Pedrets, Pau Rull, Laura Andreu, Ana Patiño, Rocío Maeso, Emma Fernández y Gabriela Severo.
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