Diegos Gallegos es dicharachero, curioso, sumamente amable y se moja, figurada y literalmente, porque su singular cocina invita a reivindicar los ríos y su fauna, tanto los nuestros como los foráneos. Madrid Fusión señaló a este brasileño adoptado por Málaga como el Mejor Cocinero Revelación 2015 y en la última semana ha sido merecedor de su primella estrella Michelin y de su primer sol de la Guía Repsol. Desde su pequeño Sollo, el cual regenta en Fuengirola con su mujer Susana Almirón, trabaja de forma multidisciplinar: cocina, investiga, emprende y incluso hace cine. Conversamos con el bautizado como «el chef del caviar», uno de los protagonistas del año.
Desde que Madrid Fusión te considerara mejor cocinero revelación 2015, ¿ha cambiado la perspectiva de todo?
Mucho. Como se dice: como si me tocara la lotería, porque nosotros llevábamos ya un año con el restaurante en la antigua ubicación, venía gente y tal, pero eso nos puso el foco encima y ha hecho que la gente viniera al nuevo ya con la cabeza mucho más abierta para someterse a la filosofía que tenemos, que está basada en la sostenibilidad y el producto. Intentamos ser 100% sostenibles, tenemos nuestro huerto orgánico que lo cuidamos todo los días entre los chavales y yo. Ahora queremos empezar con el tema de la acuaponía para cultivar nuestros propios pescados dentro del huerto con tanquetas.
¿Acuaponía?
Acuaponía, sí. Imagínate que una cubeta de 5.000 litros te puede dar 80kg de pescado al año…
¿Como una piscifactoría?
Este es un sistema con una cubeta llena de peces y encima un huerto. Con un sistema de filtrado en circuito hace que los deshechos se filtren, suban, rieguen las plantas, se filtren y caigan al agua. Totalmente autosostenible. Se hace mucho en zonas pobres que no tienen acceso a pescados y hortalizas, familias que a lo mejor no pueden comprar o en zonas desérticas. Poniendo pescados de río que son muy fuertes como la tilapia o el barba africano, te dan género para que puedas trabajar. Entonces lo que queremos es hacer eso para tener especies que no se pueden encontrar en piscifactorías de cultivo. Tener un par de barbas africanas, tener un par de peces de Brasil, alevines y tal, y empezar a cultivar a pequeña escala para nuestro menú.
En tu cocina fluvial el producto no es sólo de km0 sino que estáis experimentando con pescados de río de todo el mundo…
Sí, utilizamos pescados de todo lo que podamos. Empezamos con lo que más cerca teníamos, el producto con el que más me especialicé fue el esturión, después seguimos e introdujimos la trucha, la tilapia, la anguila… Ahora queremos introducir el barbo, que hay mucho en el pantano de Iznájar, lo que pasa es que como es salvaje no te dan la garantía de poder ponerlo en el plato. Queremos intentar cultivar poquito a poco para tener un stock que incluir en el menú degustación, no aprovechar sólo el lomo sino utilizar el mismo pescado… Aprovechar todo y generar en un mismo pase entre tres o cuatro tapas diferentes, que se pueda aprovechar en su totalidad, que se saque provecho del producto…¡que estamos muy acostumbrados a coger sólo el lomo y lo demás hacer un caldito y a volar!
En la estela de lo iniciado por Ángel León, aprovechar el pescado de la cola a la cabeza…
Sí, sí, hay que aprovecharlo todo. Es un género que está espectacular, muy bueno y no debemos quedarnos con las partes nobles que es lo más fácil, hay que intentar jugar con todos los sabores y texturas que te dan las otras partes. Lo que hacemos es aprovechar todas las cabezas para hacer huesos añejos. Los espinazos igual, las pieles también. Algunas pieles tienen para suflarse, para hacer crujientes. Lo único que todavía no aprovecho son las escamas, la verdad, a ver si inventamos algo… Queremos también empezar a colaborar con unos de Cádiz que están haciendo garum, garum especiales de pescados de río. O, por ejemplo, nosotros en el restaurante no utilizamos ningún gelificante comprado, utilizamos la vejiga natatoria del esturión que tiene mucha grasa y gelatina; el Louvre pedía vejiga natatoria, porque la goma que soltaba servía para la restauración de cuadros. De ella preparamos un gel súper concentrado, lo clarificamos y con eso utilizamos de base para todas las espumas, gelatinas, helados… todo lo hacemos con eso. Parece un poco “freak” pero como tenemos nuestro restaurante tan controlado, para tan pocos comensales, podemos desarrollar todos esos trabajos de investigación.
Hace poco escuché a Joan Roca decir que estamos en un momento en el que es muy difícil que un restaurante crezca, por eso es tan necesario que los nuevos restauradores también se especialicen. ¿En tu caso fue una necesidad o fue una vocación?
Yo empecé con el tema del esturión porque lo tenía muy cerca cuando estaba en Granada, en un restaurante que se llama Casa Piolas. Ahí fue cuando empecé a desarrollar mi cocina. Acababa de llegar de Perú de unas prácticas que había hecho y estaba en Brasil con Álex Atala, estaba muy familiarizado con los pescados de río gracias a él. Entonces llegué aquí, supe del esturión, fui a la piscifactoría y me gustó porque me recordó mucho a aquello. Fue cuando empecé a aplicar técnicas que aprendí con Álex. A raíz de eso, un día mientras estaba en mi restaurante tranquilamente trabajando, con un menú muy normal con carne y pescado y tal, vino un gourmet que escribe en blog, @EspetoBlog, ¿lo conoces?
Claro, un referente en las redes, Carlos Mateos…
Le di a probar unas cosas que estaba haciendo con el esturión, le di el morzollo, que es la morcilla de sangre de esturión. De cada animal de 50kg sacamos 150ml, entonces para hacer 3kg de morcilla más o menos tenemos que sacrificar unos 60 esturiones… Y probó, “ah, morcilla…” Y le dije: «pero es morcilla de sangre de esturión…» ¿Sabes cuando ves que alguien se sorprende de verdad…? Entonces después me dijo: “tú sabes de esturión, pues dedícate a esturión, déjate de carne, de ostras, de leches…” y le hice caso y fue como una bola de nieve. Y ya empecé con mi equipo del restaurante a incorporar más platos de otros tipos de pescado, de agricultura fluvial que es muy fuerte en mí por el tema de Brasil… También por suerte conocí en Granada una piscifactoría que cultiva la tilapia, la única en Europa que es 100% natural y a raíz de eso fue como granito a granito, haciendo mis experimentos y claro, con lo de Madrid Fusión ya las piscifactorías te hacían más caso, te daban productos, conseguíamos más recursos, entonces ahí fuimos creciendo poco a poco. Ahora ya vamos poniendo nuevas metas, pero siempre alcanzables a corto plazo.
¿Vigilas el tipo de alimentación que tienen los pescados de piscifactorías?
Todos los pescados con los que trabajo tienen que ser sostenibles, alimentados sólo con pienso ecológico y certificados. Si utilizo algo que sea salvaje tiene que ser con un certificado de pesca sostenible. Miramos muchísimo ese tema en el restaurante, cuidamos mucho nuestros proveedores.
¿No hay problema con el uso de alevines?
No, porque son todos cultivados en laboratorio. Te mandan la medida que tú quieras, no hay riesgo de extinción como en la pesca salvaje.
¿Cuándo podremos disfrutar del libro que preparas con Montagud Editores?
Fechas no puedo decirte, yo sé que el año que viene antes de verano.
El tema del foodtruck, ¿es también para este año?
No, para el 2016, para dentro de dos mesecillos. Hemos montado un foodtruck que lo utilizaremos para el temas de eventos. Además, me gusta mucho ese tipo de callejeo. Por eso abrí mi puestecillo Arequipa en el Mercado de la Merced en Málaga.
Cuéntame…
Ya va solo, tengo un equipo buenísimo ahí, personas de confianza. Voy dos o tres veces por semana cuando tengo libre por la mañana, voy a cocinar porque me gusta mucho estar por allí. Y luego el foodtruck será un complemento. Cuando haya algún evento y tal, me lo llevo todo, mis chuletones con mi furgoncillo, conduciendo con mi personal… bocadillos, tapas y a volar!
¿Qué supone ganar una estrella y un sol en una misma semana?
Ha sido un año de lujo, piensa que nosotros llevamos abiertos desde marzo, aunque antes estuvimos en otro establecimiento, yo llevo 12 años en cocina, de los cuales cinco he estado estudiando el esturión con Caviar de Riofrío. Que te premien con una estrella y un sol es la prueba de que al final uno recoge los frutos de la constancia y el trabajo, es un aval que te puede permitir conseguir más recursos y, a la vez, te otorga credibilidad. Nosotros no esperábamos ninguna de las dos, pero creen en nosotros y eso significa que hay que seguir trabajando y acelerando. Somos un equipo joven, tenemos mucho que decir y tienen que hablar mucho de nosotros todavía.
[Agradecimientos: Marina Estrella]
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