Auguste Escoffier desembarca en el muelle de San Sebastián. Baja a paso ligero del vapor que le trae del Más Allá y cruza la Parte Vieja por la calle Del Puerto hasta llegar a la Plaza Nueva, esa que ahora llaman de La Constitución, extrañado de la cantidad de restaurantes que se anuncian con carteles colgados de las paredes. ¿Habrá comensales para todos?, se pregunta.
Nunca ha estado antes en la ciudad, pero sabe de su belleza, de su esplendor y del aristocrático turismo que llena sus hoteles en cuanto asoma el verano. Se lo contó Charles Mewès, el arquitecto del Ritz de París, ese hotel con el que su socio y amigo Cesar Ritz y él mismo conquistaron la capital francesa. Mewès construyó aquí otro majestuoso edificio junto al río Urumea que lleva el nombre de una Reina madre de España: Hotel María Cristina.
Escoffier quiere verlo. Ha quedado allí con un cocinero de otro tiempo, mejor dicho, de otra galaxia, un disruptivo como lo fue él mismo, que después de poner patas arriba los principios de la cocina académica en los últimos treinta años –esa que Auguste atornilló con tanto ahínco al oficio que marcó las bases del mismo durante todo el siglo XX–, abre ahora un restaurante de “cocina clásica” con platos de los tiempos en los que la burguesía y los intelectuales llenaban los restaurantes. Es curioso, piensa Auguste, que el nuevo negocio de este cocinero donostiarra, de nombre Andoni Luis Aduriz, se aloje en el Palacio de Bellas Artes, un cine y sala de variedades que se inauguró en 1914, poco después de que el Rey de entonces se fugara a Santander, donde le habían regalado otro palacio más grande y mejor aún que el que ya tenía en San Sebastián.
De la conversación privada en el María Cristina entre Auguste y Andoni no hemos podido saber muchos detalles, pero debió ser digna de convertirse en libro de culto. Dicen que estuvieron enfrascados durante horas. Al francés les interesa el vino como parte de la mesa y del servicio –en su época no se decía “la experiencia, ni la sala”–, pero siempre fue menos aficionado a disfrutar el contenido de las botellas que el donostiarra, quién, por cierto, llegó a su encuentro con el hombre que impuso el uniforme en las cocinas ataviado con su camiseta negra de “No sé”.
Tras apurar la tarde, finalmente fueron a cenar al Lotu, el nuevo restaurante del vasco, ubicado en la ‘mezzanine’ o entreplanta de lo que fue el cine-teatro Bellas Artes, ahora flamante hotel. Echaron un vistazo a la reforma y después repasaron la carta, en la que Escoffier encontró platos que conoce bien, como los canelloni gratinados del afamado Sardi’s de Nueva York, o que él mismo elevó hasta situarlos entre los iconos de la gran cocina francesa, caso del lenguado a la meunière.
Aduriz anticipa al maestro el significado de la palabra Lotu en lengua vasca, algo así como unir o juntar, y cimienta sobre ella el sentido de la nueva casa: un espacio conector entre el pasado y el presente del siglo XXI. Le explica cómo una de las vanguardias de hoy puede ser la retaguardia y el gusto que se está extendiendo entre los comensales más avezados por aquello que nació en un idealizado y nostálgico pasado que no vivieron.
Escoffier mordisquea el croissant hecho en la casa, el paté en croute, al que le falta un puntito, y corta también un pedazo del solomillo Wellington, de carne excelsa y punto de cocción perfectos, aún mejorable en el hojaldre. Es cuidadoso y no lo expresa, como tampoco dice que lo de Wellington es una adaptación patriótica de los ingleses del filete de beuf en croute, documentado muchísimas décadas antes en Francia.
Los fantasmas
Si entre los participantes en una tertulia hay un regresado del Más Allá, lo que se puede considerar real y lo que no, deja de ser un hecho incuestionable. Auguste, al quien el Kaiser Guillermo II bautizó como “el emperador de los cocineros”, empieza a hablar con naturalidad de los otros habitantes del Palacio de Bellas Artes –los fantasmas– y lo contentos que están con el esplendor recuperado de su casa, amén de las habitaciones de lujo que les han puesto. Por allí anda Paquita Escribano, la cupletista que aquel 12 de septiembre de 1914 cantó en la inauguración del Palacio y el humorista Rafael Arcos, quien cerró con sus chistes picantones aquella primera función en la que también se proyecto una película.
Escoffier le cuenta con naturalidad que allí se quedaron a vivir también muchos otros personajes de la época dorada del cine a los que él conoce, solos en aquellos pasillos cerrados durante décadas y ahora felices del olor a mantequilla que sale de los hornos por las mañanas. Él mismo se ofrece a quedarse una temporadita si en la cocina le hacen caso en algunos detalles para dejar todos los platos fetén. “Aquí hay muy buena gente y me gusta este mix de pasado y presente”, le dice. Y no hay que olvidar que en este lugar es donde Pepe Isbert esperó a los americanos que nunca llegaron y Humprey Bogart le dijo a Ingrid Bergman “siempre nos quedará París”.
SOBRE LA FIRMA
