Con la gran difusión obtenida por la marca Nueva Cocina Vasca hace cincuenta años se lanzó la idea de una identidad culinaria única para la comunidad, una despensa y un recetario compartido, cuando en realidad nos encontrábamos ante un ensamblaje cultural de tradiciones y vanguardia, un concepto integrador, sin duda alguna influenciado por el empuje de la realidad política de entonces. Concluyamos, entonces, que lo gastronómico entiende poco de fronteras cerradas. Durante buena parte del siglo XX el prestigio lo alcanzó la marca ‘cocina vasco-navarra’ y la del Valle del Ebro –conexión entre la riojana y la de la Ribera navarra– era y es una realidad indiscutible, aunque nominalmente haya tenido menos protagonismo. La menestra de verduras, las pochas o el cardo son productos compartidos, igual que el ajoarriero o el chilindrón.
Van a cumplirse 58 años desde que la Real Academia de la Lengua Vasca, Euskaltzaindia, persuadida de la necesidad de crear un estándar común para salvar el milenario idioma, creó el batua o euskera unificado, un puente entre dialectos, similar al ‘alemán oficial’, para que las grandes diferencias entre los hablantes de distintas zonas alcanzaran una comprensión total.
Con la cocina podríamos decir que, sin haber existido un congreso fundacional como el de Arantzazu, ha venido ocurriendo lo mismo, hasta crearse un corpus culinario vasco unificado. Los visitantes se encuentran con esta realidad llamada ‘cocina vasca’ que es, de facto, una suma de realidades gastronómicas, culturales y de productos cogidos de aquí y de allá, que originariamente no representan a la totalidad de los territorios vascos sino a una parte y eso si hablamos solo del sur de los Pirineos. Si nos empeñáramos en sumar también la realidad culinaria del otro lado, las diferencias serían aún mucho mayores. Estamos ante una diversidad de identidades basadas en la tradición y, no lo olvidemos, también en lo novísimo. Para un estadounidense que visita Donostia el ‘basque cheesecake’ no es menos vasco que la zurrukutuna.
El análisis daría para un ensayo completo, uno desapasionado –para evitar las tensiones que se generan con estos temas–, pero dejémoslo hoy y bajemos a la siguiente matrioska. Las reflexiones líneas arriba surgen tras la visita esta semana al restaurante Nerua, en el Museo Guggenheim de Bilbao. Josean Alija, vinculado al museo desde 1998, lleva unos años enfocado en elevar la cultura de los bares y los txokos vizcaínos a la sintaxis de la alta cocina. Los productos, la memoria gustativa, las recetas y hasta los nombres de su menú actual reivindican aquellos códigos. No es un camino nuevo, sino una profundización de su innovación introspectiva, esa en la que no para de descender, matrioskas abajo, hasta lo más pequeño, convertido en el último mohicano en defensa de la culinaria del Botxo.
Lo mismo aporta una nueva mirada al bacalao que reinó en las mesas bilbaínas y dio fama a la ciudad durante más de un siglo, ahora en horas bajas –ahí están el ajoarriero de cabeza de bacalao y txangurro y la tortilla de bacalao ‘Jeisson’–, que insiste en dignificar lo más humilde con sus versiones de pintxos iniciáticos como el grillo (patata, cebolla y lechuga) o la croqueta de Bilbao (con huevo duro, jamón y pimiento verde). Desde luego, su realidad poco tiene que ver con la que se plantea, tanto en formato miniatura como en el de plato, desde los restaurantes de Gipuzkoa, pero también de otros de Bilbao, más interesados por conceptos más comerciales al albur de la neocultura de la sidrería y otras.
Alija plantea los aperitivos citados como una declaración de intenciones en este verano de 2026. A partir de ahí, desgrana en su menú Muina –Esencia, literalmente–, una suerte de trece elaboraciones saladas –txipi con zurrukutuna, pepito de carrillera– algunas de elaboración reciente, como las fantásticas karrakelas (bígaros) a la brasa con jugo de vainas, y otras selección de sus mejores propuestas de los últimos años, entre las que sobresalen, sin duda, el apurtuarte con pilpil de anchoa, un pimiento rojo de máxima calidad con la esencia del pescado, mi favorito, y la kokotxa de merluza con hilos de oreja de cerdo y pataxas en salsa verde o su enésima propuesta de este color, quizás el que mejor le representa, un arroz en salsa verde con percebes de primera división.
Cada vez más, en este camino lleno de personalidad, Josean deja de evocar el recuerdo de la tradición y se empeña en cocinarla abiertamente, en traerla al presente sin perder su esencia original y hasta en homenajearla con sus nombres de siempre. Que nadie piense en un trabajo etnográfico de catalogación, sino en la búsqueda de un nuevo espacio para lo que un día fue la cocina de las casas y los bares de la capital vizcaína, y eso dentro del corazón del más contemporáneo de los museos.
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