La Real Academia nos invitó a unos cuantos del gremio a ponerle el cascabel a la madre del cordero, valga el mix de expresiones castizas, con motivo de los premios nacionales de gastronomía. Así, como quien pone una merluza de cinco kilos encima de la mesa y se va, nos dejó un enunciado ante el que o te da la risa o te pones a resoplar: “Un relato único para la gastronomía española”. Casi nada.
Andamos preocupados porque la imagen que tienen de nuestros productos y, por ende de nuestra gastronomía, los congéneres de otras latitudes no es buena o, al menos, tan buena como la de algunos de nuestros vecinos. Siempre miramos a los italianos que con su labia, su pasta y su pizza llenan el mundo de banderitas tricolores y restaurantes para todos los públicos. O de los mexicanos, que con los tacos se van abriendo camino de continente en continente, y qué decir de japoneses o peruanos, los penúltimos en llegar, que han puesto el ceviche hasta en los campamentos base del Everest. Resulta que nosotros, con nuestros renombradísimos cocineros, la gran diversidad y riqueza de nuestras cocinas regionales, los mejores jamones del mundo, aceites de oliva de campanillas y el viñedo más extenso del planeta ni nos acercamos a las ventas de los transalpinos ni al prestigio de los franceses.
La pregunta eterna es: ¿y qué plato o producto representa a España en su totalidad, se come en todas partes o, al menos, es aceptado por consenso en el triangulo Finisterre- Portbou-Tarifa? Y deshojando la margarita nos solemos quedar, básicamente, con la tortilla de patata, que no nos parece diferencial y que tiene poco recorrido varietal (no entraré en la guerra entre carlistas y liberales, digo puristas y cebollitas).
Cuando le damos un poco más al magín, eureka, aparece la tapa, que ya lo dijo Ferran Adrià hace más de veinte años. Tan preciso él, como siempre, aclaró: «Es el concepto más exportable que tiene este país». Pero ¿cómo se cómo se protege un concepto? Se puede proteger una especie, una variedad o un origen, pero un concepto… es ponerle puertas al campo. No negaré yo que el modo de comer informal, compartiendo lo que se sirve y comiendo hasta de pie es una gran aportación frente a la rigidez de otros modelos, pero tampoco es original del todo.
Todos los ‘street food’ de Asia se comen de modo informal y de pie y compartir se comparte una pizza. Que el concepto tapa y el nombre están bien tirados -ni siquiera se llaman tapas en todas partes– no hay duda, pero el mundo ya se ha apropiado de él.
Recuerdo la sorpresa en una calle de Moscú, muy cerca de la plaza roja, poco antes de la pandemia, al pasar por un bar bien ruso en cuya entrada se leía “Tapas rusas”, en perfecto alfabeto latino, por cierto. Qué les vamos a criticar si nosotros les robamos la ensaladilla.
Mi verdad provisional -hasta que no me demuestre a mí mismo lo contrario- dice que erramos el tiro si nos obsesionamos en encontrar y luego aceptar por consenso el santo grial, la bandera culinaria con la que viajar por el mundo, porque algunos países la tienen y otros no, caso de los franceses que carecen de un único producto-plato, sino que venden varios y una manera de entender la cocina.
Hay que asumir que, además, nosotros no tenemos mucho talento en ponernos de acuerdo como pueblo. Nos cuesta muchísimo llegar al mínimo común denominador y en nadita a alguno se le calienta la cabeza y tira el tablero con las fichas en tablas al suelo para empezar una nueva partida. A mí me parece que quizás deberíamos aceptar nuestra diversidad y, aunque nos vaya a costar un poco más elaborar el discurso, salir por ahí como antaño lo hacían los juegos reunidos Geyper. En nuestra caja cabemos todos y debemos mostrar la diversidad, el país de las mil maravillas, porque lo realmente divertido es jugar hoy a bacalao a la vizcaína, mañana a suquet y el jueves a gazpachuelo.
En aquella mesa redonda de Toledo estaban Pedrito Sánchez, Sacha Hormaechea y Mohamed Benabdallah, amén del colega Juanma Bellver. ¿Qué tienen que ver Bagá, con Sacha o con el Etxebarri? Bastante poco, se dirá, ni en lo que sirven ni a lo que se dedican. Lo que les une es la singularidad y la calidad suprema. Los tres trabajan en restaurantes irrepetibles, cada uno con su manera de ejercer la hospitalidad y la libertad de cocinar lo que quieren y como quieren… y a mí me encanta comer en los tres sitios.
Quizás nuestro relato debería explicar que somos un gran circo con muchas pistas, grandes especialistas en producir excelencia desde la diferencia: en barras, casas de comidas, asadores o restaurantes de alta cocina. Somos mucho antes una confederación de cocinas y de apetitos que un estado Tenemos tanta diversidad que no nos podemos resumir en un plato, ni cabemos en una carta, ni siquiera en un libro. Ojalá fuéramos capaces de llevar todas las diferencias a una animada discusión entre pucheros. Por cierto, tenemos tanto y tan bueno que después de tanto lío terminamos luego -estadísticamente hablando- comiendo baos, pokes y sushi, cuando no pizzas y presuntas hamburguesas gourmet. Somos incorregibles.
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