Hace un par de semanas volvimos a un restaurante que nos gusta desde que empezó: una cocina notable, un servicio excelente, un local bien montado y un ambiente desenfadado y acogedor. Un sitio donde se come bien y se está muy a gusto.
Hace unos meses fueron incluidos en la Guía Michelin. La mención les ha impulsado a luchar por la estrella. Han reforzado el personal con profesionales curtidos en restaurantes multiestrellados y han estrenado un menú degustación con todos sus sacramentos, vertebrado por un concepto y un relato que hace que quienes te sirven la comida te cuenten cosas que antes entendías probándola.
Han equipado los baños con toda suerte de amenities, flores y toallitas reutilizables. Han ampliado la bodega y llevado la carta de vinos al grosor de una biblia. Han incluido pase de panes, aceites y mantequillas, estrenado carro de quesos y refinado sus golosinas para el café, y con la cuenta te entregan un tarjetón para que recuerdes el menú y los vinos que has disfrutado.
No son ni los primeros ni los últimos en hacer tal despliegue de ilusión, inversión y riesgo. Es posible que les cueste perder a clientes hasta ahora habituales, pero a cambio, estando en una ciudad turística como Málaga, tendrán a diario reservas de extranjeros que llevan la guía roja como brújula para encontrar buenos restaurantes en el mundo, y para quienes las cuentas de tres cifras no son ningún problema. Este es el itinerario de la mayoría de los locales que persiguen la estrella Michelin en España. Hay algunos que se limitan a hacer lo suyo (muy bien) y la obtienen, pero son más excepción que regla.
Me pregunto qué cara pondrían los propietarios y el equipo del restaurante, incluso algunos seguidores de la guía (entre los que me incluyo), al entrar a locales como Hill Street Tai Hwa Pork Noodle, en Singapur, y ver la placa que anuncia su estrella Michelin colgada como una nota discordante en medio de un caos de mesas donadas por marcas de bebidas, sillas de plástico, viejas fotografías de los platos ya desvaídas, carteles con ofertas de menús, gente que hace cola para obtener su cuenco de fideos o y de nuevo para una lata de bebida… Y un calor infernal.
Hill Street Tai Hwa Pork Noodle es uno de los locales que Michelin incluye dentro de la categoría de comida callejera, esas excepciones repartidas por el mundo que confirman una regla regida por la demanda de excelencia, y que en la mayoría de las ocasiones se clasifican como Bib Gourmand. Supongo que el inspector tocó el cielo con sus fideos, que por supuesto estaban ricos, como casi cualquier plato que pidas en un mercado o en un puesto de comida callejera en Singapur.
La pregunta no es tanto si resulta coherente que Michelin premie locales informales representativos de la cultura gastronómica lugar; sea un puesto callejero en Asia o una taquería en México. La pregunta es en qué momento se estableció que lo representativo de España es un estilo determinado de cocina, presentación y servicio que sigue una tendencia establecida hace treinta años. La pregunta es por qué no hay más Elkanos, más Cañabotas, más Casas Gerardo o más Can Bosch. Y la respuesta posiblemente no esté solo en el alero de Michelin, sino también en la reflexión de un sector donde a veces cumplir el sueño de obtener la estrella no garantiza per se la sostenibilidad del negocio.
Las cosas están cambiando rápido. A lo mejor esforzarse en mejorar en lo que uno domina no es la vía más rápida para conseguir el premio, pero lo seguro es que es la oferta la que puede hacer evolucionar a la guía; y nunca al revés.
SOBRE LA FIRMA
