Decíamos anteayer que ha llegado la emporada de las listas. El lunes le toca a The World’s 50 Best, The Best Chef se anuncia para septiembre y OAD va desgranando poco a poco sus trapisondas. Parecen Trip Advisor, no solo en la ligereza con que elaboran listas -las tienen de todo y para todos-, como la que acaban de anunciar, dedicada a los mejores restaurantes de Sudamérica. También son 50, número mágico en el ranking gastronómico, y constituye la mayor falta de respeto imaginable hacia las cocinas sudamericanas.
Cada quien es dueño de ganarse la vida como puede; anunciando pareceres, buscando verdades imposibles o falseando realidades. De nuestro lado está la decisión de darles bola, hacer de cajón de resonancia o ignorarles. Lo que no es admisible bajo ningún punto de vista es que se le quiera tomar el pelo al mundo de la cocina.
Está bien tener una lista y encabezarla con los que a su juicio son los mejores restaurantes de la región. Es opinable si Mil Centro, Central, Boragó, Don Julio o DOM son los mejores restaurantes sudamericanos del año, aunque no tanto ese número uno adjudicado a un restaurante abierto en marzo pasado, después de año y medio clausurado. Ya saben, hubo una pandemia, las cosas no fueron bien y no hubo muchas oportunidades para visitarlo. ¡Ah! ¿que no hacía falta visitarlo? En qué estaría yo pensando.
Repaso el resto del elenco y veo que el número 10 se le adjudica a Tegui, el restaurante que Germán Martítegui cerró en Buenos Aires empujado por el Covid. Ha pasado un año desde que anunció que no volvería a abrir y unos meses desde la apertura de Marti, su nueva propuesta. En otro emplazamiento, con otra cocina y un concepto muy diferente. Esta noche añadieron al nombre del restaurante una apostilla que dice “cerrado”; ayer no estaba. Alguien les debió avisar. ¿No lo sabían los “expertos” que votan en esa lista? Para mí que no existen. El mismo rótulo –“cerrado”- debería acompañar a Malabar, clausurado en marzo de 2020 (esta es una lista de 2022), o al santiaguino 040, que hizo lo propio en octubre de 2019. La OAD guarda ausencias.
Lo de OAD parece un refrito de grandes éxitos del año 19. El Baqueano aparece en el lugar 18. También cerró con la pandemia, transformándose en El Trashumante, un concepto casual que sigue en el antiguo emplazamiento de El Baqueano. El restaurante todavía existe, pero se trasladó a Salta, a 1489 kilómetros y hora y media de vuelo de Buenos Aires. Abrió en abril, con buena cobertura mediática y no, no es el mismo El Baqueano. ¿Lo incluyeron sin visitarlo? ¿Sus especialistas argentinos no habían escuchado o leído del cambio? ¿No será que esta lista se hace en un despacho?
Hay más. El puesto número 20 corresponde a Leo Cocina y Cava. También cerró con la pandemia. Leo y Leonor, su hija, se trasladaron a otro espacio y abrieron Leo, dos restaurantes en uno: La sala de Laura y El comedor de Leo. Nada que ver con Leo Cocina y Cava. Hubiera bastado una mirada a Google para ver que ya no existe.
Algunas notas más. El restaurante que capitanea Marcia Taha en La Paz no se llama Gusto, sino Gustu, y el de Harry Sasson en Bogotá, pues eso, nunca fue Harry Sason.
La última. Debieron equivocar el nombre de Ambrosía, asesorado por Carolina Bazán, con el de Ambrosía Bistró, dirigido por Carolina Bazán. Lo explicaba en la entrevista que le hizo Pamela Villagra para 7Caníbales.
Son detalles que conoce cualquiera que esté mínimamente vinculado al sector hostelero en Sudamérica. Es comprensible que todavía no hayan llegado al despacho de Londres, París, Milán, Melilla o donde se haya apañado la lista (¿será que los especialistas de OAD están en un locutorio de Bombay, como los de los call center?). El universo culinario ha estado siempre salpicado de salteadores de caminos; los de antes al menos cuidaban las formas.
Post data. Tanto faltan el respeto a la cocina sudamericana los traficantes de restaurantes que perpetraron la lista, como los restaurantes que la han replicado para celebrar su grandeza.
SOBRE LA FIRMA
