Carolina Bazán: “Nunca busqué ser un referente, pero el camino me ha llevado a ser una voz”

Entro al Ambrosía Bistró, el restaurante de Carolina Bazán en el barrio Providencia, en Santiago de Chile. Es un jueves lluvioso de invierno y aunque son apenas las una de la tarde, hay gran movimiento en el comedor. Raro para una ciudad poco acostumbrada a convivir con la lluvia.

Ambrosía Bistró abrió el año 2017 y es la segunda marca de Carolina y Rosario Onetto, la sommelier y mánager del proyecto. Un espacio más íntimo y divertido, donde la relación con el cliente es estrecha y con una cocina marcada por la estacionalidad y el sabor.

Carolina Bazán se hizo conocida en 2003 por su trabajo en el restaurante Ambrosía, propiedad de su familia, una de las primeras cocinas ocultas de la ciudad, instalada en una preciosa casona patrimonial del centro de Santiago.  A pesar de la gran acogida del proyecto, Carolina necesitaba seguir explorando, seguir comiendo, por lo que decide viajar y trabajar en otros restaurantes , buscando más visiones. En 2013 reabren Ambrosía en Vitacura , convirtiéndose en un nombre importante en la gastronomía latina.

La China vive una nueva etapa. Madura, sosegada y lejos de los ruidosos focos asociados a la cocina. “Quiero hacer comida rica y pasar más tiempo con mis hijos”, afirma, rotunda.

Una etapa marcada por un compromiso que va más allá de la cocina. Hoy se ocupa de aplicar en su vida la conciliación familiar, pasando más tiempo con sus hijos Iñaki y Mía, creando mejores condiciones laborales para sus equipos y alzando la voz por la inclusión, la diversidad y la normalización de los derechos de las familias homoparentales.

¿Qué cocinera es hoy Carolina Bazán?

“Hay mucha gente que quiere salvar el mundo desde la cocina. Yo soy súper realista y no quiero salvarlo. Soy una cocinera que quiere hacer comida rica, que la gente venga, lo disfrute y vuelva; divertirme y mejorar cada día. Desde que estoy en la televisión he oído hablar del síndrome del impostor, soy consciente de que por la exposición mediática la gente espera más de mí, y por eso tengo que ser y hacer más, siempre”.

Hay una creencia de que la televisión es pantomima pura y cero cocina, ¿en serio te aporta estar ahí?

“La televisión llegó en el mejor momento. Fue un súper salvavidas y ha sido una experiencia intensa y desafiante. Son dos meses de grabación a tiempo completo. Muchos creen que lo que ves en el capítulo no conlleva mucho trabajo, pero para llegar a eso hubo que preparar recetas, recrear menús, pensar. No se trata de poner una receta mía y ya.  Debo estudiar, investigar, hacer desarrollo, y esa pega (trabajo) es cansada, pero me entretiene, me activa y obvio que ayuda a hacer más creativa y mejor cocinera”.

“Hay mucha gente que quiere

salvar el mundo desde la cocina.

Yo soy súper realista y no quiero salvarlo»

“La vorágine de los restaurantes, de la vida, te lleva a quedarte dormida muchas veces, te quedas cómoda. Entre que la rotación del personal ha aumentado y toca entrenar gente nueva en los mismos platos, hacemos mucho más lentos los cambios en carta. Así que el ejercicio de la televisión, contra todo lo que se puede creer, me ha venido bien para estar más activa y, con el equipo ya consolidado, hemos ido metiendo cosas nuevas para darle más vida al bistró”.

Crisis de personal

 Hablas del problema de la rotación de personal, una constante que se repite en todos los países. ¿Qué está pasando en Chile?

“Al principio de la vuelta pandémica, fue duro. No nos olvidemos que nosotros salimos de estallido social en octubre de 2019 para entrar en pandemia en marzo de 2020. Cuando empezamos el delivery, por ejemplo, costó mucho que los empleados se reintegraran. Muchos me decían “no, yo estoy bien con el AFC (administradora de fondos de cesantía), lo que sumado a las ayudas laborales también hicieron la cosa difícil. Muchos de los trabajadores nos dejaban claro que tenían derecho a decidir si volver o no a trabajar; que, así como estaban, podían funcionar. Obvio que al poco tiempo nos dimos cuenta de que muchos estaban trabajando en otros restaurantes, o haciendo comida o vendiendo en sus casas. Fue feo, sobre todo entre restaurantes de colegas que conocemos. Nadie confirmó si dichos trabajadores seguían o no trabajando en los restaurantes. Nosotras no echamos a nadie, pero empezaron a renunciar”.

Algo tendrán que ver los salarios y las malas condiciones de trabajo ¿no?

“Es una verdad que los sueldos son malos. Siguen siendo. Empezamos a publicar ofertas, avisos entretenidos, llamativos, con toda la fuerza que tienen nuestras redes sociales, pero nadie estaba trabajando por el sueldo de antes de la pandemia. Así que nuestro mínimo se duplicó. Ahora, desde el copero empieza con casi 500 mil pesos (unos 510 dólares). Subimos los sueldos y el mes pasado contratamos al doble de personal. Seguíamos con mucho miedo de avanzar, trabajando a media máquina, siempre a la expectativa de saber si íbamos un paso adelante y otro para atrás respecto a las restricciones sanitarias o aforos, entonces mantuvimos un equipo reducido. Todo el equipo hacíamos un turno de corrido. Era un desgaste y teníamos que avanzar. Prepandemia, buscabas personal y recibíamos muchas hojas de vida, sobre todo extranjeros. Postpandemia, con suerte nos llegaba un curriculum. Hace ya dos meses, volvimos a llenar. Se empezó a reactivar. Obvio que coincide con que también se acabaron las ayudas; la gente que hacía cosas en su casa para sobrevivir en pandemia, también se dio cuenta de que no daba como para vivir de ello”.

«Ajustamos para ser un poco más masivos,

porque antes la gente nos miraba como exclusivos».

¿Y esos cambios también lo ha pagado el cliente?

“No hemos subido los precios. De hecho, justo antes del estallido bajamos los precios casi un tercio. Una fórmula que nos ha funcionado bastante bien. Ajustamos para ser un poco más masivos, porque antes la gente nos miraba como exclusivos. También decidimos abrir los lunes para financiar ese contrato de personal e hicimos una fórmula para que todos puedan librar dos días a la semana”.

¿La fama aleja y no atrae?

“Los premios no te hacen un favor, todo lo contrario, espantan a la gente, a ese público al que apuestas que regrese todas las semanas. Sí, atrae a un cliente de afuera, pero ¿de qué te sirve si no va a volver? Yo quiero que vuelva la gente del barrio, la gente que trabaja por aquí”.

Y la respuesta, con todos los cambios, ¿ha sido buena? Hay mucho temor de que la recesión económica y la inflación vuelva a vaciar los restaurantes…

“La postpandemia, ha sido locura. Todos quieren salir y eso ha cambiado el consumo, veo todos los locales llenos. Es sabido que lunes y martes son lentos, el chileno no está acostumbrado a salir esos días. Pero, desde mitad de semana para delante, como nadie sabe si nos van a volver a encerrar algún día, tengo la sensación de que la gente está saliendo mucho más. Nosotras abrimos el Ambrosía Bistró, el año 2017, y fue nuestro mejor año. Restaurante nuevo, mucha expectativa, foco, interés. Después del 2018, los inviernos posteriores, bajaba mucho el trabajo, nos iba mal, era un desastre. Cerramos en pandemia y reabrimos las puertas en agosto de 2021. Esos 5 meses fueron los mejores en la historia del restaurante. Y este, tiene todavía mejor cara. Increíble. Mi visión es que el que sobrevivió, está trabajando a buen ritmo. Aún si no es un buen lugar, está con gente, porque las personas quieren verse, salir, reencontrarse”.

Bistró Ambrosía versus Ambrosía restaurante

Sé te ve cocinando siempre en el bistró y solo dirigiendo en los otros restaurantes. ¿Gusto versus responsabilidad?

“Cuando abrimos el bistró, renuncié al restaurante de Vitacura. Seguí a cargo, pero se pierde un poco el entusiasmo. Al principio hice dos cartas distintas, me complicó la vida y me alejé un poco.  Ahora, volví a hacerme cargo de la cocina del Ambrosía y unifiqué ambas cocinas, manteniendo los mismos platos, porque si no me puedo volver loca haciendo dos cosas distintas. Me gusta mucho más el espacio del bistró.  Siempre he preferido el restaurante chiquitito, interactuar con la gente, me encanta ver sus reacciones cuando les sirvo el plato, cuando lo prueban, lo encuentro mucho más entretenido. Vivo cruzando el río (Mapocho, muy cerca del restaurante), mis hijos van al colegio al lado y, cuando los recogen, pasan por aquí, compartimos una hamburguesa, siguen a casa. Mi vida es esta”.

¿Y en Vitacura y Hops, la sanguchería, cómo lo haces?

“Tengo alguien a cargo en el restaurante de Vitacura. Cherilyn Nuñez es mi brazo derecho allá. Ella viene al bistró, revisamos los platos nuevos, corregimos montajes. Voy una vez a la semana, reviso, chequeo, estoy en el servicio, animo al equipo. Se nota mucho si falto a mi visita. El equipo funciona bien, pero cuando estoy en la cocina, el compromiso y la motivación del equipo crece. Hay una energía diferente. Tenemos en proyecto ampliar la cocina y hacerla abierta, a la vista del cliente. Son hartas lucas (dinero) así que estamos en proceso, evaluando. La sanguchería es otro tipo de negocio. La operación es del casino y yo solo diseño la carta, y busqué y entrené a alguien de confianza que haga que las cosas salgan siempre con calidad. Voy una vez a la semana. No es una sanguchería tradicional chilena, si estoy allí es porque querían mi sello, así que es mi cocina entre panes”.

El momento de la cocina en Chile

Ahora que has vuelto a contratar y a crecer en equipos, ¿cómo está el nivel de los cocineros y cocineras jóvenes, salidos de academia? ¿Ha mejorado la formación?

“No es un tema de conocimiento o técnica. A las generaciones jóvenes les falta comer, probar, entender. Me da la sensación de que el noventa por ciento de la gente que se dedica a la cocina, empezó a estudiar a los 18 años, pero antes de eso no se interesaron por saborear, por probar, por pensar sobre la comida que estaban comiendo. Yo tengo esa ventaja. Toda mi vida he estado comiendo y probando en distintos lugares, conociendo culturas, y obvio que te abre la mirada. Por ejemplo, estos días que he pasado más tiempo en el restaurante, he vuelto a hacer ñoquis. Si yo no estoy, me moría de susto, porque sé que no salen siempre bien. Un día los felicité, porque llegué al restaurante, los probé y estaban perfectos. Al día siguiente, no se podían servir. El ñoqui no se enseña, no hay receta, es entender la textura, la humedad de la papa, sentirlo. Ese entendimiento que te da el comer, es muy difícil encontrarlo en los cocineros jóvenes”.

¿Cómo ves la cocina chilena?

“Nos falta. Se habla mucho de la despensa, pero hay que decir la verdad, y la realidad en Chile es que cuesta mucho encontrar el producto. Son escasos y de difícil acceso. No hay proveedores dispuestos, a pesar de la demanda, el compromiso e interés que muchos hemos demostrado. Son ricos, súper buenos y de nivel, claro, pero ¿dónde encontramos las navajas, los cangrejos, las centollas frescas? Es todo congelado. Las morchelas (colmenilla), por ejemplo, en temporada, son súper difíciles de conseguir frescas. Las recolectoras mayoritariamente la deshidratan. Se combina también con la falta de conocimiento o de apreciación de los clientes ante la cocina chilena, o sus productos. Me pasa con la trufa fresca. En el Ambrosía restaurante me han devuelto estas semanas platos con trufa, porque ‘no era trufa’, y es porque la gente está acostumbrada al aceite. Es un dolor de cabeza. Claro que hace falta también mejorar el servicio, para acercar al cliente a estos productos, ponérselos a disposición de una forma fácil e interesante, que mejore la experiencia”.

Liderazgo fuera de la cocina

Carolina Bazán y Rosario Onetto además de socias en Ambrosía Bistró son pareja. Juntas han empujado los proyectos gastronómicos y juntas realizan activismo, abriendo caminos para las familias gay. ¿Cuáles son tus desafíos actuales?

“Estoy en un momento diferente, y mi motivación viene ahora de otras premisas. Siempre me preguntan por los premios. No voy a negar que el primer año que entramos en los 50 Best Restaurants fue súper emocionante, pero pasada esa emoción, y tras años de estar en el circuito, ya no pienso en ellos. Mi energía está en otras cosas, en hacer que los clientes la pasen bien y el restaurante esté lleno. Esa sí que es recompensa”.

Durante muchos años tuviste gran liderazgo en la cocina, pero ahora vemos que esa posición de reconocimiento la estás utilizando más en visibilizar las familias homoparentales que la propia gastronomía.

“Sí, yo quiero seguir aprendiendo, cocinando y comiendo. Nunca escogí ser una líder en la cocina, nunca busqué ser un referente, pero el camino me ha llevado a ser una voz. Y cierta responsabilidad sí que tengo. Aunque ahora lo asumo no tanto desde lo gastronómico, sino que desde mi vida privada. Desde mi posición puedo mostrar que somos una familia normal, una familia feliz, y derribar prejuicios”.

Conciliación familiar en restauración…difícil

“Organizo mi tiempo, priorizando mi familia. La gente tendrá que entender que cuando viene al bistró y no estoy, las cosas van a funcionar igual.  Antes, lo que pensara un cliente, me atormentaba. Ahora solté, porque tengo que estar más en la casa, acostar a los niños, regalonearlos más. Lunes, martes y miércoles, todas las tardes y noches estoy en la casa. Jueves, como con ellos y, luego, me vengo al bistró. El viernes están con mi mamá, así que aprovecho al máximo y me paso por todos los restaurantes. Y el sábado trabajo solo hasta después de almuerzo”.

“Una vez el Rafa Rincón (fundador del festival gastronómico chileno Ñam) me dijo que los restaurantes que perduraban en el tiempo eran siempre negocios familiares. Y claro, si no tienes a alguien que te apoye, que entienda y comparta lo que significa esta industria, no lo consigues”.