Richard Venegas abre puertas a la bollería en Lima

La bollería es un arte complejo en todo el mundo, pero la humedad supone una dificultad adicional para su desarrollo en Lima. Richard Venegas tiene en sus manos el poder y el conocimiento necesarios para doblegarla.

Javier Masías

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Es increíble que con un valor que puede superar los 4500 dólares por metro cuadrado y unos alquileres que oscilan entre 24 y 34 dólares, también por metro cuadrado, la minúscula Calle Miguel Dasso no haya generado una referencia gastronómica relevante en 20 años de boom peruano. El asunto es menos verosímil cuando se tiene en cuenta la aglomeración de negocios destinados a hostelería de alto ticket en ese breve trecho, en el que hasta el banco tiene un café y la librería vende vino. Y no es que el Pan de la Chola no importe, solo que su revolución se gestó en Avenida La Mar, ni que Bottega Dasso no sea un negocio interesante (para lleno, incluso desborda algunas noches), sino que, en el ámbito culinario, nada la distingue. En cuanto a cocina, la gastronomía del vecindario supone una medianía aburridísima. Salvo por la bollería de Richard Venegas.

 

Cada mañana, entre las 9 y las 11, una minúscula vitrina de poco más de un metro cuadrado exhibe en la barra de café del restaurante Lila las impecables creaciones que ejecuta Venegas. Hoy son doce pero van creciendo y renovándose con el paso de los meses. En su arte no hay secretos, solo excelentes ingredientes, una dosis de creatividad infrecuente en este rubro y técnicas ya conocidas por todos, llevadas a cotas de perfección nunca vistas en Lima, una ciudad particularmente difícil por la omnipresente humedad, que mitiga lo crocante, destruye los hojaldres y apisona los alveolos con el peso sutil pero decisivo del agua en suspensión ambiental.

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Richard Venegas utiliza la brasa en alguna preparación. Foto: Luis Felipe Soto.

Con tino, y algo de ingenio, Venegas profundiza en el repertorio internacional, dándole giros insospechados que lo elevan y lo apartan del dulce abusivo al que acostumbra el gusto local, anclado en una tradición pastelera que ha evolucionado poco desde tiempos coloniales. Su kouign amann, glaseado con miel infusionada en azafrán a baja temperatura, tiene un toque ahumado por el relleno de duraznos braseados en la parrilla. Su bomboloni de pistacho es de una masa alveolada y con hebras con más sabor que los habituales, por el prefermento de 24 horas del que parten para su elaboración. Su pain au chocolat es una interpretación libre del clásico francés, que cruje y mantiene la suavidad del original, pero potencia sabores al rellenarse con solidos de chocolate blanco rostizado (así es como los separan de las grasas), nibs de cacao garrapiñado y cremoso chocolate al 60% de cacao de Piura. Para terminar, más cacao en polvo en un despliegue de producto de alta gama que rara vez se encuentra en Francia.

 

“Las bases del pan con chocolate están escritas hace mucho tiempo”, me explica, “pero lo que queremos es rebobinarlas y, como país productor de cacao, potenciar el producto que más nos importa”.

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Una minúscula vitrina exhibe la bollería de Benegas en el restaurante Lilas. Foto: Luis Felipe Soto.

A veces las diferencias son sutiles pero significativas. La galleta conocida como oreja de chancho sigue siendo un hojaldre de yemas y leche, pero se corta en cintas mucho más gruesas, de tres centímetros, transformando totalmente el resultado. El bun de amarena también se hace de hojaldre pero se arma como una torreta cilíndrica, con ladrillos de dos centímetros por lado, de modo que una vez horneado el bollo pueda deshojarse como una margarita. El corazón es una mousse de yogur griego, que balancea perfectamente el glaseado de cereza italiana. En una infrecuente pero deliciosa incursión a la pastelería, ha reinterpretado el alfajor argentino. El suyo debe comerse al plato por lo fundente de la masa quebrada de maicena y cacao en polvo, que rellena con una crema de lúcuma a base de salsa inglesa de azafrán. El merengue está montado con agua de azahar y agua de otras flores.

 

Marcando diferencias

“Intentamos hacer preparaciones diferentes a las habituales, con nuevos sabores y aprovechando los conocimientos que ya tengo de cocina”, comenta. “Por ejemplo pasamos cosas por la brasa, fermentamos, empleamos algunos insumos infrecuentes en bollería y pastelería como el ajo negro y la kombucha, con la idea de potenciar los glaseados y otras preparaciones. Si el público me acompaña podríamos generar una bollería enteramente nueva”.

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Escena de un desayuno en Lilas. Foto: Luis Felipe Soto.

La bollería de Venegas se agota todos los días y el nivel lo distancia de sus pares en la mayor parte de la ciudad, por lo que sorprende que su presencia haya pasado desapercibida por la prensa local. Formado en Perú, pasó por las cocinas de Malabar e IK, en México estuvo en Quintonil y La postrería, y en España pasó por la pastelería OB de Oriol Balaguer y trabajó con Jordi Bordas. Su camino ha sido silencioso y ha perseguido más el conocimiento y la experiencia que el brillo de las pantallas de los teléfonos y la fama de los medios, algo que resulta coherente cuando uno habla con él. Su sencillez y humildad son las de un aprendiz, pero su bollería a quince soles la pieza, ocupa en la vitrina, el metro cuadrado con mayor valor de su sector, y de toda la calle Dasso.

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