Espartillar es un pequeño pueblo de 800 habitantes en el sudoeste de la provincia de Buenos Aires, asentado sobre la pradera con un cordón serrano de fondo que lo enmarca en una idílica postal de profunda belleza. En el año 2011, cinco soñadores tuvieron una visión: plantar 10.000 robles y 10.000 encinas inoculados con el hongo tuber melanosporum, mejor conocido como trufa, o el diamante negro de la gastronomía. Trufas del Nuevo Mundo, con 50 hectáreas dedicadas exclusivamente a esta producción, es el mayor campo trufero de Argentina, y responsable de volver popular un producto que tiene un costo de 2000 dólares por kilo en el mercado argentino.
“Creemos que la identidad de este producto es más fuerte si nace desde los pueblos que la ven crecer”, afirma Faustino Terradas, gerente de ventas de la empresa. Tienen un objetivo social muy claro: quebrar con el prejuicio de exclusividad de la trufa, para que su consumo sea masivo en un país en donde la mayoría la desconoce. Mal no les va. El pasado 18 y 19 de junio realizaron Trufar, la primera fiesta de la trufa en Argentina. El pueblo, recibió a 5000 visitantes que pudieron disfrutar de platos trufados a precios populares. “La trufa unió a toda la comunidad”, dijo Terradas.
“Si nos va bien a nosotros, al pueblo también”, cuenta Tomas de Hagen, ingeniero forestal a cargo del campo trufero y de coordinar la cosecha, o la llamada cacería de trufas que da fundamento a una actividad pionera en Argentina: el trufiturismo. La trufa es un hongo simbionte que crece bajo tierra, adherido a las raíces de árboles. El olfato humano no puede percibir su presencia. Históricamente fueron los cerdos quienes podían reconocerla. Aunque el cerdo trufero lleva bozal, se usaban animales de mucha edad y gran porte, difíciles de controlar, en la actualidad se usan perros especialmente adiestrados (la raza más usada en la bretona, muy versátiles), que salen a la cacería marcando –cuando la encuentra- el sitio exacto donde está la anhelada trufa, a unos 30 o 50 centímetros de profundidad.
Trufas para Espartillar y Pigüé
El plan que trazó la empresa fue simple. En época de cosecha, de junio a fines de agosto, destinan un lote de trufas para restaurantes y productores del territorio, dejándola a un precio muy accesible. “Jamás pensé que iba a cocinar con trufas una receta familiar”, reconoce Hilda Rausch. Es la cocinera del restaurante que está en el Hotel Peumayén, el único del pueblo, que recibe turistas para probar los varéniques (pastas rellenas) con limadura de trufa. “La trufa es un elemento deseado por todos los chefs, y nosotros la tenemos al alcance de la mano”, sostiene Micaela Bruno, a cargo junto a su esposo -también chef- del restaurante Juliette, en Pigüé, a 30 kilómetros de Espartillar. Ambos pueblos pertenecen al distrito de Saavedra.
No existe otro lugar en el país donde se puedan probar platos trufados, ni tener trufa al alcance de la mano, como en estos dos pueblos del sudoeste bonaerense. El restaurante Juliette presentó en la fiesta estofado de pollo, hummus y huevos poché en pan brioche, y como opción dulce, macarrones. Todo con trufa. “Hacemos un producto que nos representa, la manteca trufada”, cuenta Bruno. “La trufa ya forma parte de la identidad de esta tierra”, asegura Agustín Camandona, Secretario de Cultura de Saavedra.
“La trufa le cambió la vida al pueblo, es una fuente de trabajo muy importante y nos ha dado una nueva identidad”, dice Araceli Fogel, directora de la escuela del pueblo. “Somos conocidos en todo el mundo gracias a un hongo”, agrega. La referencia no es arbitraria. En 2021, Trufas del Nuevo Mundo empezó a exportar a Estados Unidos, España y Francia; envió 70 kilos del diamante negro.
“La trufa le cambió la vida al pueblo,
es una fuente de trabajo muy importante
y nos ha dado una nueva identidad”
El trabajo cultural se materializó con el puente educativo que establecieron con la escuela. “Queremos mejorar la realidad de Espartillar”, confiesa Terradas. La trufa es el elemento que ensambla producto, empresa y comunidad, y se traduce en la oportunidad de desarrollo. Los alumnos de la escuela son invitados a ver la producción y a probar platos trufados. Algunos padres trabajan en la propia trufera, que emplea a 13 vecinos; nada mal para un pueblo de tierra adentro. “Para nosotros es muy importante que se apropien de este producto”, asegura Terradas. Si la trufa se simbiotiza con la encina y el roble, hace lo mismo con la comunidad de Espartillar. “Están haciendo un semillero de jóvenes que aprenden a proyectar y a gestionar”, cuenta Fogel. El modelo participativo y comunitario de la producción trufera crea un sentido de pertenencia que enorgullece.
Desde agosto de 2016
Trufas del Nuevo Mundo cosechó su primera trufa en agosto de 2016. Desde entonces, la calidad y cantidad de las mismas crece año a año. En 2021, cosecharon 219 kilos y para 2022 estiman 450. Existen cuatro calidades: extra, primera, primera en trozos, y segunda. Los precios para el mercado argentino son 2.000 dólares, 1.500, 1300, y 650 respectivamente. La trufa es un cultivo estacional. En el hemisferio norte se cosecha de diciembre a marzo, en el sur, desde los primeros días de junio a los últimos de agosto. Esa diferencia estacional les permitió colocar sus trufas en Estados Unidos y Europa, el precio para ese mercado es 1250 dólares, 900, 750 y 600. Hay trazabilidad. “A través de una app, podemos conocer la historia de cada trufa que enviamos al exterior”, cuenta Terradas.
“Lo que más emociona es ver cómo todo el pueblo se unió detrás de la trufa”, afirma Gustavo Notararigo, Intendente de Saavedra; “nuestro territorio tiene características ideales para el desarrollo de la trufa y ya hay otros emprendimientos truferos que están comenzando a trabajar, y estimamos que habrá más”. Para el evento la trufa se ofreció a precios promocionales a los productores y al público en general. Quesos, pastas, carnes, dulces y bebidas trufadas estuvieron expuestos y a la venta, además de los productos típicos de la región, como carne asada y salames.
“Nos dio la posibilidad de experimentar y encontramos que la trufa se lleva muy bien con el queso cuartirolo”, cuenta Liliana Oustry, a cargo del tambo El Balcón del Arroyo. Lograron un producto único muy apreciado por los amantes de este tipo de queso fresco, que dejó de hacerse en Argentina durante muchos años, y ellos rescatan con una receta que respeta su aroma y textura originales. “La trufa nos permite pensar en productos diferentes, y la tenemos en nuestra tierra”, cuenta.
En clave gastronómica, Trufar convocó a dos grandes chefs, Dolli Irigoyen y Christhope Krywonis, quienes realizaron master class con trufas. “Esta tierra le da características únicas a la trufa, que tiene mucho aroma y muy buena textura”, manifiesta Irigoyen. Destacó la importancia que los truferos hayan decidido ofrecerla a precios populares, y que la fiesta no haya sido politizada y sea un punto de encuentro del pueblo. “No pasa en otra parte de Latinoamérica y en pocas de Europa”, sostuvo Krywonis. Con una histórica tradición trufera, Francia, su país natal, le da transcendencia a su opinión. “Me interesó que todos pudieran probar la trufa en varias preparaciones”, cuenta. “El aroma de la trufa bonaerense me recordó a mi país”, confesó. Su magia crea estímulos emocionales.
La trufa siempre estuvo ligada a dietas de reyes, restaurantes de lujo y platos costosos, pero Trufas del Nuevo Mundo quebró esta tradición y aplicó un plan que tuvo éxito: convocó a chefs de diferentes partes de Argentina para que realizaran platos con el diamante negro Entre ellos estuvo Carlos Avalle, del restaurante Refinería, de Rosario, en Santa Fe.
Una de las grandes incógnitas sobre la trufa está en su aroma. ¿A qué sabe y huele una trufa?, ¿con qué elementos de la naturaleza se puede asociar a la hora de describir su aroma inconfundible? “Han sido descritas más de 200 moléculas en la trufa, sin embargo pueden variar y ser únicas según condiciones de cultivo, especie de árbol y madurez”, explica Eva Tejedor Calvo, doctora en Ciencias de la Alimentación, oriunda de Zaragoza y actualmente en el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA). Visitó la trufera de Espartillar, para intentar desentrañar los misterios del aroma de la trufa. “Las moléculas clave que dan el característico olor de la trufa se han encontrado en las primeras muestras de junio. Sin embargo queda por estudiar qué compuestos pueden ser específicos de las trufas argentinas”, concluye.
