Arqueogastronomía es un proyecto singular creado por el arqueólogo sevillano Manuel León Béjar. Como él mismo explica, “la arqueogastronomía es una rama reciente de la arqueología que investiga, describe y desarrolla los procesos de producción, transformación y conservación de los alimentos”. León ha llevado el concepto más lejos, y además de estar vinculado como investigador a las universidades de Cádiz y Sevilla, y de hacer divulgación científica y consultoría para instituciones y empresas de hostelería, lleva sus estudios a la práctica con la elaboración y comercialización de garum y salsas, vinos, cervezas y quesos elaborados al modo de la antigua Roma. “Somos pioneros en España en la producción y comercialización de vinos romanos”, dice. Su trabajo ha llamado la atención, entre otros, de la BBC, que en estos días rueda un documental con él. El restaurante Aponiente se ha interesado en sus vinos de crianza biológica con variedades autóctonas andaluzas.

Está convencido de que “revitalizar el estudio de las humanidades requiere apostar por el I+D+I y el emprendimiento”. Él no para. Lo mismo está presentando ponencias en jornadas y congresos científicos, probando recetas junto a cocineros, asomando la nariz a los dolia (recipientes de barro usados en la fermentación de vinos en la antigua Roma) para comprobar cómo evolucionan los últimos experimentos enológicos, metido en harina con el lebrijano Domi Vélez (Mejor Panadero del Mundo en 2021), para traer un nuevo pan romano al siglo XXI, o descubriendo el sabor del garum y sus múltiples usos y variedades a un grupo de turistas con su empresa, Arqueofood Tours.
Manuel León Béjar es de Villamanrique de la Condesa, un pueblo sevillano pulcro y encalado de la comarca de las Marismas del Guadalquivir, cerca del Parque Nacional de Doñana. Un lugar de gran devoción rociera, porque fue un vecino de Villamanrique quien en el siglo XV halló la imagen de la Virgen del Rocío oculta en el tronco de un árbol. El padre de Manuel compaginaba su trabajo en la industria alimentaria con el cultivo de los olivares familiares y el cuidado de un viñedo que le daba para elaborar su propio vino. Seguramente no pensó que la licenciatura en Historia y Arqueología devolvería su hijo al campo y a la bodega, pero a toro pasado, Manuel asegura que siempre le fascinó lo que ocurría en el lagar.

El destino es siempre una concatenación de causas y azares, pero las dos vocaciones de Manuel León tardaron una década en darse la mano. “Yo estaba haciendo el doctorado en otra materia, pero dirigí el proyecto de construcción del Centro Temático de la Vida Cotidiana en Roma de Santiponce, donde hicimos la reconstrucción íntegra de un thermopolium o taberna romana. Pensé que sería fantástico poder reproducir los aromas y sabores de los alimentos que allí se vendían, y terminé haciendo el Máster en Viticultura en Climas Cálidos, Agroalimentación y Enología de la Universidad de Cádiz”, explica.
Casi una década de investigación y experimentación en torno al vino ha fructificado en el lanzamiento de varias referencias bajo la marca Baetica Columela, nombre que honra al agrónomo que revolucionó la enología romana en el siglo I, nacido por cierto en Gades (Cádiz). Manuel León elabora tintos y blancos fermentados con miel (el mulsum romano), violetas, rosas o canela. “Los romanos tenían una viticultura muy avanzada y hacían vinos de gran calidad para acompañar la comida. La miel ayudaba a modular la fermentación, tiene efectos antimicrobianos y mejora sensorialmente los vinos; los romanos no conocían los sulfitos”, dice. Sus últimas investigaciones revelan que en la época imperial (21 aC-476 dC), se practicaba la crianza biológica bajo velo de flor. “Columela describe el control y manipulación del velo de flor en la Bética. Él y Plinio indican cómo distinguir un velo de flor sano del que puede perjudicar el vino. Los romanos usaban también técnicas complejas de fortificación para que los vinos envejecieran correctamente, evolucionaran organolépticamente y soportaran las travesías marítimas. El Imperio era una sociedad globalizada. Los romanos comerciaban en el Mediterráneo y el Atlántico, y el producto enológico más destacado de la Bética, además del vino, era el defrutum, reducción aromática de mosto yema que se exportaba a territorios fríos, para chaptalizar mostos recién prensados y aportar la carga de azúcar necesaria para arrancar la fermentación. Técnicas características de los actuales vinos generosos, como el empleo de soleras, el asoleo, los rocíos, o el encabezado tienen su origen en regiones vitivinícolas de clima cálido, como la Bética, hace 2.000 años”, concluye León.

Aplica estas técnicas en Lixivo y Éntasis, dos vinos elaborados en la cooperativa Albarizas de Trebujena (Cádiz), a partir de variedades casi extintas, con crianza biológica bajo velo de flor. Son la joya de la corona de su actividad enológica, y aunque planea ampliar la producción, este año solo ha lanzado 800 botellas de cada uno. Lixivo (expresión que alude al mosto yema) es un blanco de crianza biológica bajo velo de flor, y Éntasis, también de crianza biológica, está fortificado con una solera de defrutum. Pese a no estar oficialmente en el mercado, el restaurante Código de Barra, cuya carta se inspira en la historia de Cádiz, ya ha pedido cupo, mientras los responsables técnicos de Aponiente, también se han interesado por él.
Vinos y garum
El método de trabajo para la reproducción de los alimentos antiguos combina todo tipo de fuentes. “Nos basamos en manifestaciones artísticas, textos literarios y manuales de agronomía del Mediterráneo antiguo, y datos que obtenemos del registro arqueológico en los yacimientos e intervenciones arqueológicas: estructuras, biomarcadores, restos de sustancias orgánicas e inorgánicas. En los vinos tratamos de reproducir la viticultura y el trabajo en la bodega. Fermentamos en dolia hechos por alfareros respetando la composición de la cerámica romana, el grosor, la pátina interior de brea… Empleamos antiguas variedades de uva documentadas en la zona del antiguo Lacus Ligustinus (antigua ensenada marina formada por la desembocadura del Guadalquivir), donde Columela vinificaba. Estudiamos textos que describen la elaboración de esos vinos… Y luego viene la experiencia y puedes fallar. Hace poco hemos intentado reproducir un vino de estilo griego producido en la Bética y no ha funcionado. Revisaremos todo y volveremos a intentarlo; esa la base del trabajo científico” explica el arqueólogo.
“El garum no es como el kétchup, y su lugar era la cocina.
Su manipulación requería conocimientos técnicos de cocina»
Manuel León se dio a conocer en el mundo de la gastronomía gracias a sus vinos y al garum. Además de contribuir a recuperar el garum pompeyano y el de atún rojo, o salsas que lo combinan con vinagre o arrope, su gran aportación es la investigación sobre su uso tanto en la gastronomía antigua como en la actual. Ha colaborado con diversos cocineros, entre ellos Camila Ferraro (Sobretablas, Sevilla), Jorge Manfredi (Ispal, Sevilla), y sobre todo León Griffioen (Código de Barra, Cádiz) y Mario Jiménez Córdoba, de El Faro de Cádiz, quien lanzó un menú degustación en 2020 basado en el garum, desde los aperitivos a los postres. El publicación científica Ars culinaria gari. Uso y técnica culinaria en torno a las salsas piscícolas romanas (León, 2020) es un referente para el mundo académico y culinario, porque permite entender la diversidad de bases, combinaciones y usos del gran condimento umami de la gastronomía romana.

“El garum es una salsa umami y salada procedente de la fermentación del pescado. La proteólisis enzimática transforma las proteínas en aminoácidos de gran expresión sápida y complejidad. Es un gran potenciador del sabor y una conserva líquida que hay que domar y transformar”, explica Manuel León. “El garum no es como el kétchup, y su lugar, salvo excepciones, era la cocina. Es un producto complejo, versátil y potente, y su manipulación requería conocimientos técnicos de cocina. Por eso hoy también es necesario explorar sus aplicaciones con profesionales para estudiar todo su potencial. Se usaba con distintos tipos de alimentos; pescados, carnes, vegetales y sobre todo salsas a las que se adicionaban otros ingredientes como vino, miel, vinagre o aceite de oliva”, enumera. León, como miembro del Grupo de Investigación de Ingeniería y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz, ha contribuido al desarrollo de un garum de atún rojo a partir de restos hallados en Belo Claudia, y dos salsas: oxygarum (vinagre de garum) y saucemare(salsa garum y defrutum o vino reducido). Se pueden adquirir en la web de Arqueogastronomía, donde dan consejos sobre sus aplicaciones.

Manuel aventura algunos motivos sobre la desparición del garum: “entre otras razones, un cambio de gustos acelerado por la llegada de nuevos pobladores de Europa Central y la atomización de los circuitos comerciales en el Mediterráneo, ligada a periodos de inseguridad marítima. Sin embargo, el gusto por los potenciadores de sabor sobrevive en época andalusí, en la que tenemos constancia de una especie de garum vegetal muy interesante”.
Columela, quesos y panes
Otra línea de investigación de Arqueogastronomía son los quesos romanos. “Hemos reproducido uno de los métodos de conservación de Columela, que consistía en fermentar el queso en vino. Para ello, lo maceramos e inyectamos con nuestros vinos de miel (caseus libvm) y de rosas (caseus rosarum). El proceso propicia una interesante fermentación maloláctica. Las bacterias beneficiosas crecen de forma exponencial, se intensifica el sabor y se modifica la textura, que se vuelve más untuosa. Es exquisito”, resume.

Una de las intervenciones más satisfactorias del arqueólogo en el mundo de la gastronomía contribuyó a la proclamación del lebrijano Domi Vélez como Mejor Panadero del Año en 2021, por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (IUBC). “Yo siempre estoy investigando y probando cosas”, recuerda Vélez. “Un amigo me regaló una botellita de garum y decidí añadirlo al pan. El garum potenció el sabor del cereal. Esto llamó la atención de Manuel León, por entonces director de una excavación arqueológica en Lebrija, y se acercó al Horno de Vélez. Desde entonces no hemos dejado de trabajar juntos”, explica el panadero. “Desarrollamos el panis quadratus, consumido en la época imperial romana y elaborado con Triticum monococcum, apartir de unas muestras del pan hallado en las ruinas de Pompeya. También recreamos el libum, un bollito de requesón y espelta aromatizado con laurel, y el panis nauticum, el pan que los romanos llevaban a las travesías marítimas, amasado con un pequeño porcentaje de yeso para evitar el enmohecimiento y las plagas”, cuenta. El panis quadratus y el libum se pueden adquirir en El Horno de Vélez. Domi Vélez ultima el lanzamiento de otra joya de la panadería romana.
Para Manuel León, lo más satisfactorio de su trabajo es “estar abriendo un camino que no solo permite que la investigación científica y el disfrute gastronómico se den la mano, sino que puede aportar soluciones al mundo actual, porque si alguna conclusión he sacado, es que la gastronomía romana antigua es muy, muy moderna”.