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Opiniones

Restaurantes dentro y fuera de nuestras fronteras. Hablan los chefs

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 9/12/2020Comentarios

La mirada a la gestión del covid en otros países ha favorecido que las fragilidades en el nuestro se evidencien aún más. No son pocas las voces que alaban las diligencias de nuestros vecinos y lamentan la precariedad de las ayudas -acompañadas del retraso en su cobro- o la confusión en la información que se transmite al sector en nuestro país. Hablamos con algunos de los cocineros que lideran proyectos en España y en el extranjero para que nos den su opinión.

Arco, en Polonia. Paco Pérez

Arco, en Polonia. Paco Pérez

Es innegable que dentro del sector de la hostelería las singularidades de cada establecimiento impiden una solución satisfactoria común. No es lo mismo el pequeño bar donde se reúnen los parroquianos del barrio que un restaurante con estrellas Michelin. Ni coinciden -a priori- en público, ni en propuesta gastronómica, ni en filosofía, ni en infraestructura ni en economía. Sin embargo, comparten un nexo de unión que hemos visto en las diversas manifestaciones, en redes, en la reunión que se organizó en Barcelona con los cocineros catalanes más emblemáticos o en el reciente debate liderado por la Guía Michelin que reunió a todos los triestrellados de España. Un mensaje que es común al margen de las necesidades individuales generadas por la especificidad de cada negocio: la necesidad de una información clara y transparente con respecto a la normativa covid -con tiempos racionales para ejecutarla- y ayudas suficientes para evitar el cierre definitivo de establecimientos hosteleros y, en consecuencia, la pérdida de empleo a causa de la pandemia.

Y si el malestar del sector va incrementando su intensidad a medida que van mutando normativas, la mirada a la gestión de otros países marida con la estupefacción para concluir en la indignación. En esta misma publicación destacábamos como en seis países europeos se aprobaban medidas compensatorias y ayudas en menos de un mes mientras en España todavía se estudiaba un plan de choque. (Ver artículo siguiendo este link).  Cierto es que entre los países que más admiración suscitan -como Alemania o Francia- y nuestro país las diferencias estructurales, económicas y sociales no se pueden obviar y apartar del análisis.

No obstante, para constatar la realidad entre países hemos hablado con varios de los chefs que lideran proyectos en nuestro país y en el extranjero.

 

Normativa dentro y fuera de nuestras fronteras

Los tiempos de reacción y las medidas de higiene (distancias, aforos, mascarillas y geles) han sido similares en todos los países -no solo de Europa- por lo que en este aspecto no encontramos grandes diferencias. Sí, en la gestión y en las ayudas.

Paco Pérez, además de liderar múltiples locales en Catalunya (Enoteca, en Barcelona, o Miramar, Llança -Girona- entre otros) cuenta con Restaurante 5, en Berlín; Arco, en Polonia y Tast, Manchester. ¿Cómo se ha encarado la situación en estos países?, preguntamos. “Los países dependen de su fuerza económica, de modo que un país como Alemania lo lleva muy bien en el sentido de que la restauración durante el tiempo en el que la hostelería permanece cerrada otorga un 70% de la facturación del año anterior; Manchester propició, sobre todo al principio, que la gente fuera al restaurante haciéndose cargo el Gobierno del 20% de la factura y ahora tienen unas ayudas que son, creo unas diez mil libras por espacio, mensual, para aguantar la crisis. Polonia es un país un poco más complejo porque no es que su economía sea muy boyante y las ayudas sí que son mínimas, de hecho, no existen los ERTE. Por tanto, la empresa se tiene que hacer cargo de los empleados o si no, despedirlos”.

Paco Pérez

Paco Pérez

Por su lado, Marcos Morán, a cargo de Casa Gerardo, en Prendes (Asturias) y de Hispania Londres e Hispania Bruselas explica “En ambos casos [Londres y Bruselas], aunque no había nada organizado se crearon nuevos ertes y los empleados han cobrado en todo momento el 80% (en España, el Estado paga el 70%) de su sueldo con lo que cual en ese sentido los países respondieron y nos desahogó mucho empresarialmente”.

Carme Ruscalleda, implicada en el restaurante Moments del Hotel Mandarín de Barcelona, y en el Sant Pau de Tokyo apuntaba que en Japón “las compañías tuvieron una única ayuda en la primera pandemia de 2.000.000 yenes; los restaurantes de 1.000.000 y se activaron unas ayudas, durante la pandemia, a las empresas de nueva creación a quienes se les pagó el 60% de la inversión”.

En relación a tiempos de reacción y restricciones, Pérez señala “Han sido diferentes debido a que nosotros recibimos la primera ola con un confinamiento drástico y durante esta época ellos lo llevaron mejor. Por ejemplo, en Berlín los restaurantes estaban abiertos, pero te diré que había un problema: al no haber vuelos, la falta de turistas se notó mucho y la gente optó más por cerrar los gastronómicos y abrir los casuales. En Inglaterra, también la primera ola la llevaron de otra manera, el confinamiento fue muy leve y dejaron que se funcionara más y en Polonia, también. Estuvieron un mes más o menos. Funcionaron mejor. Pero en esta ola, están recibiendo más en los tres países. Y digo esto porque en Alemania no abrirán hasta mediados de enero, Polonia también mediados de enero o febrero y en Inglaterra, están más o menos como aquí pero ahora están totalmente cerrados, solo están haciendo delivery”.

Cinco by Paco Pérez - Berlín

Cinco by Paco Pérez – Berlín

Ruscalleda apunta que en Japón no han sido tan restrictivos con la hostelería “En Tokyo en la primera ola, que fue internacional, la administración avisó a las empresas de hostelería de la dificultad de lo que venía, pero en ningún momento obligó a cerrar. Sí, a tomar medidas de higiene máxima, geles, distancias, no aglomeraciones, pero no cerrar. En nuestro caso, cerramos un par de semanas, aunque después abrimos y seguimos abiertos. Sí te he de decir que con unas dificultades económicas tremendas porque somos un establecimiento de una determinada categoría y en una ciudad grande como Tokyo trabajamos para el público local pero también para el turismo por tanto los ingresos se han reducido”.

Carme Ruscalleda por Carles Allende

Carme Ruscalleda por Carles Allende

Por su lado, Marcos Morán destaca “El día 2 de diciembre abrimos Londres y estaremos hasta el 18 de diciembre. Cerramos en Navidad porque estamos situados en una zona financiera donde las empresas se largan. No cerramos por el covid. Es un cierre obligado porque no hay gente. Abriremos en torno al 10 de enero dependiendo de las restricciones porque sí que es cierto que estos 15 días que vamos a abrir tenemos una serie de expectativas y nos han puesto unas restricciones muy parecidas a las de la primera fase en España. La empresa londinense lo está haciendo superbién, así que seguimos separando grupos por mesas y tenemos unas expectativas de dos semanas, bastantes potables, por decirlo de alguna manera. No va a ser una maravilla porque nadie va a funcionar bien pero bueno. Aparte tenemos un servicio de cestas de Navidad o de vinos por encargo, delivery y hacemos un servicio de corte de jamón para que la gente pueda llevárselo a casa o comprar un jamón. En Bruselas, cerrados hasta el 12 de enero por las restricciones gubernamentales, pero como estamos dentro de un hotel, tenemos que dar los servicios mínimos a los huéspedes, así que tenemos tanto la comida como el desayuno. Allí hacemos un delivery a domicilio que está funcionando superbién en Bruselas”.

Paco destaca que, aunque las ayudas han sido diferentes en cada país, la hostelería ha sido la perjudicada en todos ellos puesto que el cierre ha sido una de las medidas que han compartido. “Las ayudas han sido diferentes allá donde han podido, Alemania es más fuerte y valiente y en Inglaterra también ha habido un poco más de medidas para apoyar la hostelería. Lo extraño de todo esto, es que todos han parado la economía de la restauración en lugar de parar otras economías. Y eso es lo que confunde un poco porque después, en Madrid, no lo han hecho. Todos han optado por cerrar estas economías cuando podían haber optado por otras: metros, buses, paletas, pintores, electricistas… Así que yo creo que señalaron la restauración y ya. Es muy duro salir cada mañana y ver que todos van a trabajar y tú no puedes. Y eso es muy complejo”. En este aspecto, Morán destaca “Es mucha casualidad que nadie se haya contagiado en ningún Alimerca ni en ningún Mercadona”. Y el chef se suma al argumento de otros cocineros sobre que en lugar de castigar a toda la hostelería con el cierre, se debería penalizar solo a los que incumplen la normativa, “nosotros llevamos una inversión entre distancias, máquinas que pusimos para purificar el oxígeno, mascarillas pitos y flautas para nada, para que me traten igual que el que lo hizo mal. Se debería premiar al que lo hace bien y dejar que abriera”, afirma.

Sant Pau - Tokyo. Carme Ruscalleda

Sant Pau – Tokyo. Carme Ruscalleda

Para Carme, el ejemplo de Alemania es el que mayor admiración suscita “los restauradores estamos admirados de Alemania, de cómo lo llevan. Tengo una amiga en Alemania que tiene una empresa y me explica cómo lo están gestionando y digo ‘admirable’. Creo que Francia quería también tomar un camino de esta magnitud. Esta es la manera de no perder las empresas, aquí, evidentemente, perderemos mucha cultura gastronómica. Formamos parte de la cultura del país y por supuesto que somos un negocio, pero como lo es el teatro o el cine. Formamos parte de la cultura que se posiciona como atractivo internacional. Y aquí perderemos los establecimientos. Fíjate que nosotros somos el sector terciario, pero con nosotros está cayendo el primario y el secundario.”, lamenta. Y remata Paco “Las ayudas no son lo que deberían ser y demuestra un poco que la restauración a veces tan afamada y puesta en solfa como imagen para vender nuestro país, ahora está como olvidada”.

Marcos Morán

Marcos Morán

Los cierres perimetrales y la falta de transparencia en la información son dos de los aspectos que los chefs responsabilizan de parte de la precaria marcha de los establecimientos. “La restricción de áreas es muy compleja”, apunta Paco Pérez y argumenta “Si Barcelona no se mueve [en Catalunya el cierre perimetral también afecta a los municipios] los pueblos como, por ejemplo, donde yo estoy, en Llança, es difícil. Imagina lo que representa el cierre municipal, -que ni siquiera es comarcal para la hostelería- para todos los puntos alejados del centro de las ciudades donde hay más movimiento porque puedes hacer delivery, take away… Esto es mortal”.

Marcos Morán comenta indignado la falta o escasa información que se facilita. “En España como hay 17 realidades es muy difícil hacer ruido por tu problema. Nosotros, por ejemplo, somos la única comunidad autónoma que a día de hoy (1 de diciembre) todavía no sabemos nada. No sé qué voy a hacer en Navidad con mis restaurantes. Nadie me ha informado. Espero que se diga algo, pero es muy jodido no tener expectativas. Ya no pido abrir, sino que me digan qué va a pasar con mi vida”. Y lamenta que, en ocasiones, las medidas son adoptadas de un día para otro sin dejar margen a reaccionar. “Es todo al tram tram y se piensan que abrir un restaurante es darle al play y que se ponga a funcionar todo. Yo no tengo que esperar a que venga un BOE o un BOJA para saber qué va a pasar con mi vida. Es que aquí nos han metido restricciones, a veces, a las once y media de la noche para cumplir al día siguiente”. Y añade “la gente es imposible que esté informada cuando hay tanta información confusa. Tenemos 17 comunidades, Fernando Simón que comunica una cosa, Illa otra, luego el presidente del Gobierno, luego al presidente de la comunidad autónoma, con lo que cuando enciendes la tele te preguntas a quién tienes que hacer caso”.

Hispania Bruselas. Marcos Morán

Hispania Bruselas. Marcos Morán

Moran, aunque está satisfecho de cómo está funcionando el servicio a domicilio, le preocupa -como a todos-  esta situación. “Yo en marzo sabía que iba en un grupo muy grande que era España, pero ahora mismo como dependemos de Asturias donde nos ha caído la hostia más en la segunda ola que en la primera, no sabemos qué va a pasar”.  También denuncia las consecuencias de los cierres perimetrales “Aquí sufrimos cierres perimetrales de las tres grandes ciudades -Gijón, Oviedo y Avilés- y yo estoy en el centro de las tres, pero fuera de sus concejos, y con 150 habitantes. Ya no es solo que la hostelería abra es que, en mi caso, mientras no se abran los cierres perimetrales no sé si me interesa abrir. No tengo ni idea”. Y añade

Ante el futuro, Morán analiza la situación de las localizaciones, “si la recuperación en España empieza por alguna ciudad será Madrid porque es una ciudad donde se consume. Pasa lo mismo con Londres. Y Bruselas por muy mal que les pueda ir no deja de ser la capital de Europa. Son realidades muy diferentes a las que yo puedo tener en un pueblo en Asturias. Por muy mal que le vaya a Europa si eliges cinco sitios que puede que les vaya bien dos serán esos dos, Londres y Bruselas”. Y añade “yo firmo para tener una pseudonormalidad para primavera del año que viene. A mí me mandan abrir el día 14 y abriré porque tengo que pagar empleados, pero estoy convencido de que el año será malo, ¿quién va a hacer comidas de navidad? Ni por imagen, porque no te interesa que te vean, y porque quien no está en crisis espera una muy gorda”.

*Uno de los chefs contactados para realizar este reportaje fue Dabiz Muñoz por StreetXo Londres. Días después, el diario Expansión anunció el cierre del restaurante londinense.


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