A veces me duele que en los rankings de Taste Atlas sobre alimentos o platos de distintos países, se queden fuera especialidades españolas que merecerían ser mencionadas. Me invade una sensación de injusticia cuando veo, por ejemplo, que en un listado de los cien mejores quesos del mundo, como mucho asoma el manchego (menos mal). Aquí no hablamos de valoraciones de grandes expertos, sino de popularidad; de aficionados a la comida de todo el mundo que reseñan productos, platos y lugares que han descubierto en sus viajes. A menudo me he preguntado si hay algún motivo para que los alimentos y la cocina española no tengan más éxito.
Hace unos días, en el Foro Internacional de Turismo Gastronómico No Urbano Discover-Eat, celebrado en Sigüenza, Erik Wolf, fundador de la World Food Travel Association (WFTA), echó un poco de sal en la herida al revelar el resultado de un estudio de la WFTA para medir la madurez de la oferta de turismo gastronómico de distintos países que sitúa a España en el décimo lugar. La buena noticia es que se comparan 84 naciones de todo el mundo, y la mala, que en ese ranking, que encabezan Italia, Francia, Portugal y Turquía, quedan por delante de España países como Dinamarca, Alemania, Austria y Estados Unidos (también está en el top 10 Japón).
En el listado podríamos echar de menos algunos países (México, Perú, China, Marruecos, India, Tailandia, por mencionar algunos), y, a decir verdad, sorprende la presencia de otros. Pero el estudio revela que para lograr que un turista viaje a un país no basta tener un patrimonio gastronómico, sino que hay que darle el reconocimiento, el mimo y la proyección necesaria para que el mundo entero lo identifique como tal y los viajeros turísticos tomen la decisión de visitar a ese país por su gastronomía. De hecho, el índice se presenta con la frase «lo que no mide la fama».
Según Wolf, los parámetros analizados en este ‘Índice de Madurez del Turismo Gastronómico’ son: el reconocimiento y protección, con sellos y certificaciones, de tradiciones gastronómicas, productos e ingredientes singulares; la vitalidad de la agricultura tradicional (biodiversidad agrícola) y la ganadería extensiva, el consumo de producto local entre la población; la variedad de experiencias gastronómicas que los visitantes pueden reservar online y su visibilidad; la existencia de organismos institucionales que gestionen específicamente el turismo gastronómico; el cuidado de aspectos como seguridad alimentaria, sostenibilidad y desperdicio cero; y la facilidad de acceso y alojamiento en los destinos gastronómicos.
Si nos ceñimos a estos parámetros, con la mano en el corazón, tenemos que reconocer que en algunas asignaturas la nota de España ha tenido que ser más bien baja, porque el principal escenario del turismo gastronómico es justamente ese que hemos echado en el abandono: el mundo rural. El pan, el vino y el aceite; las verduras, las carnes y los lácteos, empiezan en el campo, y la cocina marinera empieza en la mar. La ganadería, la agricultura y la pesca artesanal son actividades esenciales para las experiencias de turismo gastronómico. Si en estos sectores no hay incentivos para el relevo generacional; si llegar, pernoctar, comer y poder hacer visitas en una comarca es imposible, el turismo gastronómico también lo es.
En opinión de un observador científico como Wolf, España confía su prestigio a un puñado de grandes chefs y restaurantes de talla mundial que solamente el 5% de los turistas gastronómicos que pululan por el mundo puede permitirse, a dos o tres productos de renombre y a una serie de tópicos como paella, sangría o tapas, cuyas versiones para guiris pueden llegar a ser bastante indignas. El panorama en las ciudades turísticas se divide entre tapas sin alma, especialidades locales hibridadas con hits globales de moda (salmorejos con tatakis; gyozas, hamburguesas o tacos de rabo de toro…), tiendas de pasteles de nata portugueses, bollería danesa y tartas de queso vascas a miles de kilómetros de sus lugares de origen, y (ya para quienes los buscan), restaurantes de lujo que para tener una estrella han de moverse en unos modelos muy concretos en concepto, presentación y servicio.
Eso explica que los visitantes ávidos de autenticidad colonicen churrerías y mercados de abastos. Mucho más difícil les resulta averiguar dónde encontrar un buen restaurante de cocina del lugar. Ya se sabe que Michelin no suele conceder estrellas a los formatos tradicionales. La pregunta es si esto es culpa de Michelin o de quienes hemos convertido la guía en la medida de todas las cosas. En realidad no ha sido su solvencia ni su reputación lo que nos ha empujado a hacerlo, sino nuestra incapacidad de reconocer el valor de la cocina tradicional. Cocina que, en nuestra opinión, los grandes chefs ‘elevan’ con sus interpretaciones, como si una elaboración que ha permanecido y evolucionado a lo largo de generaciones y es capaz de hablar de quiénes somos, no fuera lo bastante valiosa y elevada. De hecho, si los cocineros y cocineras que interpretan estas recetas no les dieran valor, buscarían la inspiración en otro lado.
Lo más doloroso que dijo Erik Wolf en su lúcida intervención en DiscoverEat (pueden verla aquí), fue que los españoles tenemos delante un tesoro que no sabemos ver y que por tanto no vendemos, y ese tesoro es el patrimonio culinario y gastronómico de cada pueblo, que se desvanece delante de nuestras narices sin que le demos importancia. La verdadera fortaleza de Italia y de Francia es que conocen el valor de sus productos, los eligen, los pagan, los consideran indispensables para que el plato tradicional que representa cada esquina de su geografía sepa a lo que tiene que saber. Francia premia a los artesanos de la producción y de la cocina con la misma solemnidad con que nosotros otorgamos los premios Princesa de Asturias a científicos, literatos y deportistas.
Todavía nos falta para ser la potencia que podríamos ser.
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