La estampa de unas patatas vadeando una charca de huevo líquido ha revuelto los ánimos en las redes. Se trataba de elegir la mejor tortilla de patata de España en una final con veintiún representantes de ocho comunidades distintas, pero el certamen ha terminado abriendo una nueva escisión en un asunto donde es más difícil acercar posiciones que en el Congreso de los Diputados.
Si durante décadas la opinión pública de este país se ha dividido en ‘concebollistas’ y ‘sincebollitas’, o entre frituristas o pochantes —de la patata, se entiende—, ahora es el huevo el que enfrenta posturas irreconciliables según su grado de cuajado. En este clima de polarización ha saltado la chispa.
El concurso lo organiza el que fuera azote de la vanguardia gastronómica española, Rafael García Santos, al que se acusa de estar favoreciendo una fórmula ‘estilo Betanzos’, con frituras tan leves que dejan la tortilla al borde de la catástrofe. Algunos comparan la obsesión del ex crítico por la liquidez con la moda de los vinos carnosos que triunfó en los años noventa por aliento de Robert Parker. De la parkerización a la ‘rafaelización’, llegaba a comparar estos días un diario de tirada nacional. Como verán, es un asunto de Estado.
Las tortillas babositas se han estilado siempre, especialmente en la mitad norte, donde la frescura del clima asegura la salubridad de la mezcla, mientras que en el sur se preferían más cuajadas y gruesas. Pero últimamente esa tendencia a dejarlas poco hechas se está llevando al extremo: una cosa es que la mezcla de patata y huevo se desmorone lentamente como un magma al cortar una ración, y otra que el plato se convierta en un estanque de huevo crudo al primer toque de cuchillo.
Quizá sea un eco lejano del deconstructivismo ferraniano. O esa moda de freír intensamente la patata para conseguir un contraste crujiente la que provoca la disociación. Puede que solo se trate de falta de paciencia para dejar que se asiente la mezcla, o peor, de acortar el tiempo de sartén para despachar más raciones.
Todo esto podría resolverse con un pequeño ejercicio de moderación. Visto el cariz que han tomado los acontecimientos, parece poco probable.
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