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En la península homónima al norte del norte de la isla de Mallorca, entre escarpadas montañas y con la Bahía de Pollença a sus pies, el Hotel Formentor abrió sus puertas en 1929 y durante los años 30, 40 y 50 (con el obvio paréntesis de la Guerra Civil y la II Guerra Mundial) fue uno de los destinos mundiales preferidos de jet set, artistas, políticos y literatos y contribuyó decisivamente a que la isla se convirtiera en líder indiscutibles del turismo de lujo.
A finales del siglo XX y principios del XXI, el hotel vivió una paulatina e inexorable decadencia de la que vino a rescatarle la cadena hotelera canadiense Four Seasons en 2020, al comprarlo para convertirlo en su segundo espacio en España, después del de Madrid, inaugurado precisamente en ese mismo 2020. En marzo de 2024 comenzaba la nueva etapa.
Un año después, en marzo de 2025 aterrizaba en el nuevo Four Seasons Mallorca Formentor (nótese que se ha conservado como apellido el nombre antiguo, tal era su peso) para hacerse cargo de la dirección gastronómica el chef treintañero isleño Javier Hoebeeck, formado en Azurmendi y El Celler de Can Roca y avalado por la estrella Michelin lograda en el vecino Fusion19 de playa de Muro. Uno de sus objetivos a corto plazo es llevar a Four Seasons, directamente desde Clermont-Ferrant y sin escalas, un florón para alguno de sus espacios.
De momento, para celebrar su segunda temporada al frente del resort, que echará el cierre el 31 de octubre y no empezará la tercera hasta marzo de 2027, Hoebeeck organizó el domingo 11 de octubre, con la colaboración de la marca de champagne más antigua, Ruinart, un evento efímero muy especial: un encuentro a cuatro manos con el barcelonés de nacimiento y madrileño de adopción Ramón Freixa, titular en la capital del restaurante que lleva su nombre y que luce dos estrellas Michelin. Un evento irrepetible en el que cada uno defendió su forma de enfocar la gastronomía, radicalmente opuestas y que, precisamente por eso, acabaron resultando complementarias.
Freixa, zorro viejo, no quiso hacer ningún tipo de experimento jugando fuera de casa y presentó platos testados en su restaurante y que resumen a la perfección su manera de entender la cocina (y diríamos que la vida misma), atrevida, lúdica y siempre mostrando un respeto casi reverencial por la materia prima. Juguetón el chipirón coulant en su tinta. Rebosante de reminiscencias catalanas el mar y montaña de sopa de alubias del Ganxet en su jugo con berberechos. Un alarde técnico con el blanco como leit motiv La Pureza (cigala con tupinambo y pilpil de almendras). Puro gochismo el wellington de langosta roja. Y una exaltación del mundo dulce la chalota con plátano y oloroso.
El anfitrión, por su parte, se centró al cien por cien en el mundo marino. Toques nikkiei (más adelante se explicará el motivo) en el tartar de atún rojo sobre maíz crujiente y en el potente y picantito salmonete con pimientos peruanos. Japonesismo y creatividad en el chawanmushi marino (que en realidad es otro mar y montaña) con erizo, setas y trufa. Exaltación autoral del producto en Lla Parihuela Mediterránea (gamba roja, anguila y cangrejo azul). Y un postre más ácido de que dulce, también con deje peruano, la chicha morada con piña asada.
Aprovechando el cuatro manos, se presentaba una ocasión pintiparada para repasar la amplia oferta gastronómica del hotel. Para empezar, a falta de que próximamente se ponga en marcha ese gastronómico al que tendrán que apuntar los inspectores de la Guía Roja, Shima, el restaurante en el que oficia el propio Hoebbeck, que propone una cocina nikkei enriquecida con productos autóctonos de la isla (de ahí algunos de los platos del cuatro manos), y cuyo nombre viene a significar “isla” en japonés.
Su menú omakase (150 euros) cuenta con una docena de pases entre los que sobresalen propuestas como la original empanada rellena de pluma ibérica marinada con salsa huancaína; un brillante tiradito de dentón y el divertido y muy fusionado surtido de nigiris (serviola, sobrasada y miel de yuzu, otoro con salsa rocoto y wagyu con salsa ra-yu).
Por orden de importancia, tras Shima vendría Llum i Sal, donde ejerce como chef ejecutivo Francesco Mannelli. Situado a pie de playa, se podría definir como un chiringuito ilustrado consagrado a los productos del mar y los arroces.
Magníficas, por textura, intensidad de sabor y fritura las croquetas de bogavante, aunque el topping de caviar es innecesario (de hecho, lo mejor es comerse primero el caviar y luego la croqueta, doble disfrute). Exactamente lo contrario ocurre con el carpaccio de atún, donde el topping de hinojo le da unos curiosos matices anisados al pescado.
Otras propuestas ictiófagas de Llum i Sal son una enorme brocheta (mal) llamada supergilda que, a los ingredientes clásicos del pincho le suma un taco de atún rojo, langostinos y una inesperada hoja de alcaparra o los muy tasquiteños huevos fritos con patatas chip y carabineros XXL. En cuanto a los arroces, el más señero es el negro con tuétano y pulpo, que viene a ser un muy contundente mar y montaña.
Cercle vendría a ser el bar-restaurante del hotel propiamente dicho, ese lugar en el que se puede comer algo a cualquier hora. Tiene una curiosa carta de tapas exóticas que toca prácticamente los cinco continentes, desde un carpaccio de atún con caviar hasta unos tacos de cochinita pibil con piña y aguacate, pasando por una ensaimada caliente rellena de sobrasada y stracciatella o una suerte de katsu sando con cecina, cebolla confitada y mayonesa de trufa. Los cócteles creativos juegan un papel importante en este espacio.
Por último, Quiosc plantea un recorrido de norte a sur y de este a oeste por el Mediterráneo, con Italia como epicentro. De hecho, las dos grandes estrellas de la carta son un vitello tonnato con una carne uy poco cocida y un intenso sabor a anchoa y, sobre todo, los spaghetti con vongole y una finísima bottarga que se elabora en el propio restaurante con huevas de atún en vez del tradicional mújol.
En la parte líquida, más allá de los cócteles y de los grandes epítomes del lujo (léase etiquetas de precios disparatados), se agradece la reivindicación en todos los espacios de los vinos mallorquines, con el aliciente de que muchos de ellos se pueden pedir por copas. Será por el escenario o porque la naturaleza es muy sabia, pero mirando a la Bahía de Pollença saben mejor…
